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    我們回得去嗎?看全球高端餐飲封城後如何止血 | TastyTrip

    過去兩年全世界在新冠疫情一波波襲擊下,許多城市都經歷過因病毒威脅與反復封鎖帶來的生命與經濟不安,但疫情似乎從未到過上海,對比各國的遭遇,上海一直處於歌舞昇平之中,餐廳總是高朋滿座,新高檔餐廳一家家的開。這次Omicron突然滲透上海,實體商業活動幾乎完全停擺,餐飲業從高峰頓時陷入谷底,這才是真正「後」疫情時代的來臨,餐飲業現階段最重要的就是想辦法止損。

    各國社交距離與戶外空間
    即使現在多數國家可在疫苗通行證下自由活動,有些城市如紐約甚至取消疫苗限制,但2020年疫情爆發之初,許多國家都經歷最嚴格的封鎖與居家管制措施。如法國在2020年3月第一波疫情下首次下令餐廳等非必要公共場所必須關閉,以及強制居家令,三個月後才獲准重新營業,條件是每桌人數與間隔距離限制,巴黎只開放戶外座位,十月又再度因為疫情爆發而被迫關閉,直到七個月後才開放室內與室外50%的容留上限以及每桌人數限制。

    意大利是疫情爆發的最初幾個國家之一,2020年3月初政府下令餐館關閉,5月開放餐廳外賣,意大利重災區經歷了兩個月的封城。當年10月疫情再度爆發時,當局考慮經濟損失,也允許在有限制上開放,包括餐館必須在晚上六點前關門,不能供應晚餐,等於只能賣白天時段,當時有業者表示至少一半餐廳不會開門營業。

    位於巴黎的米其林三星Restaurant Guy Savoy因疫情在2020年關閉了3個月 

    @instagram_guysavoy

    東京也在2020年4月初首次宣佈緊急狀態,要求餐廳提前關門、減少接待客人並停止提供酒精飲料(在餐廳營運下,停止提供酒精飲料的規定似乎有些匪夷所思。),雖然日本的防疫規定沒有法律約束力,但在社會壓力下許多企業仍然遵守政府建議的營業指南,緊急狀態持續到五月中,直到今年四月之前已經歷數次的緊急狀態。也有米其林三星Quintessence餐廳製作限量版本的蛋糕外賣,以維持營運。

    以最年輕的米其林三星主廚而引發話題的Quintessence主廚岸田週三@instagram_kishidashuzo

    相較國外情況,上海一直都是眷顧之地,即使在2020年初疫情爆發時,上海餐廳關閉後重開,因為一直都是清零的狀態,沒有談到社交距離限制,兩年來一直都正常營業,因不能出國旅行,加上報復性消費,許多餐廳營收屢創新高。香港也是一樣,對比2020年國外的嚴厲封鎖,疫情緩和的香港當時也沒有關閉餐廳,只限制一半室內與各桌容留人數,以及社交距離。

    這次Omicron來的又猛又急,香港也是第一次遭遇大規模疫情,雖然沒有勒令餐廳停業,但限制每桌最多兩人,下午6點後不得室內用餐,且用餐者必須至少接種一劑疫苗,是香港兩年多來最嚴格的防疫措施。據香港餐飲業代表稱措施實施一個月以來,約有3,500家餐廳暫時關閉以削減成本。四月底之前逐步放寬,餐廳將允許就餐至晚上10點,每桌最多可容納4人。(相關閱讀:香港限聚令收緊至2人 禁晚市堂食至2月24日)

    Hong Kong Lockdown@instagram_ricky.hongkong

    影響大約2-3個月

    各國經驗來看,疫情從爆發到高峰再到趨緩,餐廳受影響最劇烈的時間最長大約兩、三個月,我們可以從國外經驗中借鑒,預期這次餐廳在上海解封後,至少持續一個月以上外賣維持基本開銷,高端餐廳也必須做外賣。之後疫情回落,餐飲業勢必會在社交距離或縮短營業時間等限制下開業,或是實行歐美國家作法,室內用餐必須檢視疫苗證明。當然有許多政策上的變因會影響消費者出門的意願,對此我不表達任何觀點,也沒有將此列入預期的影響。

    更謹慎一點,為了避免員工被感染而停工,除了每周內部最少兩次PCR測試,餐廳可能實行接受客戶抗原檢測才能室內用餐,抗原測試包含在餐費當中,當然只有高端餐飲才能吸收此費用。房東會因為餐廳拉開社交距離坪效降低而減租嗎?需要看房東是否願意回饋過去兩年從租戶身上獲得創新高的提呈來做回饋?

    意大利餐廳實行查看疫苗以及新冠陰性證明@wantedinrome.com

    現在與兩年前歐美國家餐廳重新開業的背景已大不相同,搶菜風潮過後,加上冷鏈的消毒成本,當下物價高漲壓力遠甚兩年前,餐廳重新開業後將面臨收入減少之外,支出還會飆升。此外,還可能會遇到餐飲業人力因轉職到其他產業造成的永久性短缺,或是因染疫而被隔離的人手中斷問題,這也是目前歐美國家業者當下最大的營運壓力。

    預期國內人均消費在500元上下的中檔餐廳,較難以承擔社交距離的改變,這類餐廳座位密集,減少座位數以及翻台有相當的困難,倒是人均低的日常鄰里餐廳,原本就是剛需,外賣的營收應可以維持營運。

    @163.com

    即使高端餐飲(fine dining)還有吸收成本或是調漲售價的空間,但當下時局想必對每個從業人員而言都是最困難的情況,遑論過去兩年上海高端餐飲急速擴張,本來就背負著巨大成本壓力,不過唯一的優勢便是原本餐廳的社交距離變較為寬闊。同時未來餐廳可能需要做出的改變:

    01  座位間的社交距離

    02  只接受打過疫苗的客戶(歐洲 Green pass的概念)

    03  只接受持抗原陰性證明客戶(部分公共場所必須成立抗原快篩站,尤其是商場里有高級餐廳)

    04  單價提高以平衡提高的食材及人力成本

    05  長期提高外賣的比例,無需局限於正餐,設計分享套餐組合以外賣提高單價

     香港米其林二星Tate Dining Room推出外賣ODE TO HOME美食盒,每盒港幣1,580元,不含外送費

    我們只能慶幸這次襲擊上海的不是更致命的病毒,至少在人們生命安全上威脅較輕,餐飲業不只需要想辦法止損,撐過這兩、三個月之後也需要同時考慮如何提高消費者的安全感。

    在大時代下每個人都是渺小的,期盼餐飲業能夠提早度過此次難關,上海的春天雖然不長,但夏天的翠綠梧桐樹海也是另外一番風景。

    -END-

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