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    【Jocelyn專欄】有油脂有血水的人造肉,肉食者的道德選項

    撰文/圖片:陳慶華 Jocelyn Chen

    人造肉生煎測試,特別鳴謝:雍福會,時長:2分鐘

    人造肉起初是由於人類對肉食需求增加所導致的環境衝擊而發展出來,以一種兩全其美的方式,讓人類可以在較不破壞環境的前提下,獲得肉的滿足感,又能兼顧環境。原先市場預期這種肉類替代品需要一段時間才能佔有一席之地,但因為一場全球疫情,反倒加快人造肉的市場接受度。現在人造肉進軍亞洲市場,但價格仍是最大門檻,短期內可能只會是新富階級的食品。

    短短不到一年間已經可以明顯看到人造肉在中國攻城掠地的身影,如星巴克、肯德基等店都推人造肉,目前上海民眾也可以從盒馬鮮生上買到Beyond Meat (別樣肉客),其他城市也會很快上線。在新加坡、臺灣地區的消費市場上也都可以看到人造肉的足跡,人造肉悄悄地從餐廳直入家裡的餐桌。

     

    🥩人造肉是什麼?

    人造肉主要分成植物肉和細胞培養肉,後者還在實驗室研發階段,現在市場上看到的是植物基人造肉。這篇文章談的都是植物基人造肉( plant-based meat),我目前對於細胞培養肉還是有道德倫理上無法跨越的觀念,思考一下,人類可能可以吃自己的肉,這個點子讓我不寒而慄,但這是我自己比較極端的看法。

    我最近嘗試一些產品,以一名美食家的觀點來看,新一代人造肉的表現的確讓我很驚豔,可以以假亂真。我試過Beyond Meat和香港品牌新膳肉Omnipork,Beyond Meat的產品比較偏外國人會喜歡的肉類型態,像漢堡肉,香腸等等,無論是質地或是味道的模擬度都很高,這種肉不必經過高溫烹調,本身在解凍後直接嘗一口就已經有燒烤的味道。

    左為新膳肉Omnipork,右為Beyond Meat

    來自香港的新膳肉吃起來的添加物比較少,但同時豆味比較明顯,我在淘寶天貓店下單肉糜,在上海隔天收到,而且冷鏈做得非常完美。拿來包餃子做包子效果很好,或是拿來做烤青椒鹹蛋黃鑲肉,可讓我得到八九成的滿足感,雖說肉泥質感還是看得出來與真肉有差別,但其實如果直接請朋友嘗試沒提醒並不會發現是人造肉。

    搭配甜小南的烤青椒鹹蛋黃鑲肉(Omnipork)

     

    💰相對高昂價格的人造肉

    人造肉也有缺點,除了合成之外,就是價位太高。我在「盒馬鮮生」上買一盒兩塊漢堡肉的Beyond Meat,售價高達60元人民幣,據說餐廳進貨約20人民幣一塊,而且鈉含量偏高,熱量跟真正的肉相去不遠。在上海麥德龍也可以買到十片裝大約258元。但的確在口味上,品嘗起來可以以假亂真。

    最好的方式是站在道德的立場,一周吃一次也好。Omnipork新膳肉價格比較實惠,網路上最便宜一包大約兩百多克,以14元的價格便可拿下,大約是Beyond Meat四分之一的價格,口感味道是以亞洲人的習慣來設計。聽聞他們也即將進軍線下管道銷售。且無論是哪個牌子的人造肉,都只適合蒸煮炒炸煎,不能直接水煮,一旦水煮豆味會變得明顯且口感會像是烤麩,但如果是包成餃子或是餛飩效果反而非常好,而且沾了醋之後,豆味就被掩蓋了。

    自製餃子(Omnipork)

     

    🔥人造肉何以受歡迎?

    亞洲國家對人造肉並不陌生,素肉一直是吃素或是追求健康飲食的一種選擇,但人造肉在市場上突然成為肉類替代品,讓95%非素食者都能接受這種肉,主要還是因為人們的環境意識提升、新冠病毒帶動下的健康意識,還有人造肉模擬的技術遠好于傳統的素肉。

    美食媒體Eater參觀人造肉工廠Impossible,時長:11分鐘

    先從成分談起,人造肉主要是水、豌豆分離蛋白、芥花籽油、椰子油、增稠原料、馬鈴薯澱粉、香料、麥芽糊精、酵母萃取物、鹽等等,標榜無激素、無抗生素、無基因改造、無防腐劑。模擬技術上用植物蛋白和基於植物的血紅素分子模擬滴血的牛肉,而椰子油在煎炸的過程溶出油脂的樣子,很像真實的肉品。而傳統素肉主要是大豆蛋白,使用的是一般大豆油,添加物更多,在模仿肉質的技術上也大不如人造肉,因此兩者可以說是完全不同的市場產物。

    人造肉生煎測試(Beyond Meat)

    環境意識提升是最主要的推動力量,全球暖化已經是一個不可逆的問題,前一陣子看了紀錄片《奶牛陰謀:永遠不能說的秘密》(Cowspiracy: The Sustainability Secret)是由萊奧納多監製的一部紀錄片,片中詳細分析了畜牧業對環境所造成的破壞更勝於石化產業,若要避免這個全球性的災難,減少肉類的飲食、甚至成為素食者會是一個最直接有效的方式。

    《奶牛陰謀:永遠不能說的秘密》精華版,時長:13分鐘

    強烈建議觀看,也許會改變你的想法

    據climate研究發現,全球約30%土地與16%淡水用於畜牧業,全球三分之一糧食產量用於養活牲畜,更嚴重的是,全球每年約有14.5%的溫室氣體排放可歸因於畜牧業,大致等於世界上所有運輸工具,包括汽車、卡車、火車、輪船和飛機的排放量。其中甲烷排放量占總量的44%,甲烷的熱能吸收能力遠高於二氧化碳。

    到2050年,全球人口將達到90億,全球食品供應量將增加70%。新增人口不僅會佔用更多的土地,還將使水需求翻倍,在這樣資源緊缺的情況下,需佔用更多資源的肉食將會更貴,更加緊缺。而人造肉吸引那麼多富豪的投資,瞄準的就是這一點。

    第三個因素則是冠狀病毒,這場疫情促使越來越多消費者尋求肉類替代品,原因是肉類加工廠頻頻傳出群聚感染事件,人們在疫情間尋求安全、保存期限長的食物,因而開始願意嘗試人造肉,再加大流行導致從海外進口的豬肉減少,肉類價格上漲,也是推動人造肉銷售佳績的另一個因素。

     

    📈人造肉的前景與行銷

    英國諮詢公司歐睿國際(Euromonitor International) 報告稱,亞太地區的替代肉類市場在2019年價值153億美元,年增4.75%。但COVID-19加速這一增長,預測到2020年將增長11.6%,達到171億美元,他們認為,隨著環境意識高漲,疫情過後仍有增長潛力。

    美國人造肉上市的成功,導致現在很多人造肉品牌一直在追求市場和股價,或者是投資。但只要產品的口味是有問題的,便沒有辦法進入老百姓的生活裡,都是虛浮的。 所以產品和口味還是最重要的。

    然而人造肉要在亞洲市場推廣,最大的阻礙還是價格,若價格壓不下來,到最後這種肉可能會成為階級產品、富人的食物,此外,在中國推廣新食材,還是必須融入餐廳體系才有效果,再加上米其林也將可持續性項目加入評比,餐廳應該更有動力接受這樣的新食材,不過這沒辦法強迫,還是需要主廚接受人造肉的口味才行。

    總而言之,這類產品如果能走餐廳通路,如鼎泰豐、小楊生煎或是港點餐廳,先改變新富階級的觀念,比急於大眾化是更可行的方式。

    目標受眾上也應該調整,應該針對關心環境的人,而不是原本就吃素的人,市場規模才會擴大。為了寫這篇文章我嘗試吃了兩周的人造肉,自己也報名了國內人造肉舉辦的活動,原本以為來的人不多卻來了上百人,不過的確以素食者和上海的老外人口居多,但根據我吃素的朋友說,他根本不需要人造肉等仿葷的產品,人造肉其實是為了吃肉的人而設計。

    過去我們一直詬病模仿素食的產品,問題其實沒有得到真正的解決。人造肉必須是由吃肉的人來開發,以降低對於環境的損傷,這才是比較實際的。另一方面對美食家來說,這是一個難題,所謂真正食材的味道,其實就是豆製品,但人造肉的目的存在是要去模仿真實肉的口感,跟味道其實是相佐的。

    未來人造肉要真正進入中國市場,必須讓中餐廳接受,擴大市場才能降低售價,透過西式速食店僅僅能讓大眾嘗鮮,如果能夠為中菜師傅所接受,才是未來要突破的重點。然而以目前的售價來看,可能在人均兩百以上的餐廳才可能推廣。

    而至於人造肉生煎的計畫可能需要再等一段時間才能實現。在市場上,除非廠商為了擴大市場在短時間內結盟行銷,才算是真正進入民間。我也很期待這樣的行銷事件,例如小楊生煎菜單上出現了人造肉選項。很顯然目前看來,人造肉無法成為主流,如果可以拿下肉品消耗的個位數市占率,已經非常的成功。

    雖然人造肉仍然是加工食品,完全違反美食所追求的天然原味、無添加的標準,但我一直定期購買人造肉,我只是單純覺得透過好的烹調手法,其實可以得到滿足感,又對環境有貢獻,減少對動物殘忍,何樂不為呢。

     

     

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