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    義大利阿爾巴 3 星 Piazza Duomo,突破松露框架品嘗蔬菜百味

    作者: Jocelyn Chen 陳慶華 / 黃嬿

     

    位於義大利北部皮埃蒙特大區庫內奧省的小鎮阿爾巴 (Alba),因生長白松露而聞名,每年入冬前湧進大批廚師、商人與觀光客,就為了買到最好的白松露。

    過去每年我總是在白松露的季節報到,白松露產季的菜單以突顯松露為主也因此是走傳統路線,一直沒有機會嘗到春夏季的菜單。但其實阿爾巴特產當然不只松露,當地舒適宜人的氣候是各種植物花卉的溫床米其林 3 星餐廳 Piazza Duomo Restaurant 就在這個地方立足,且在幾公里外還有一個菜園與溫室,確保食材不僅可以新鮮直送,更是孕育餐廳獨特味覺標記的秘密武器。

    Piazza Duomo Restaurant 的溫室

    13 年前,Piazza Duomo主廚 Enrico Crippa 在皮蒙特(Piemonte)大區釀酒大家族 Ceretto 的支持下,開設餐廳,短短幾年功夫就得到米其林 3 星,在世界最佳 50 餐廳排名第 16。Crippa 在義大利師從義大利當代料理之父 Gaultiero Marchesi,也曾經到日本神戶工作過,看得出來他的料理手法的確受到日式美學的影響。

    Piazza Duomo主厨 Enrico Crippa

    談到Piazza Duomo的菜色之前,不得不先談到他的菜園。現在在講求農場到餐桌的氛圍下,許多標榜重視食材的餐廳都有自己的菜園,但是菜園經營的能力不見得與料理能力劃上等號,但是我們不得不佩服Piazza Duomo把農場經營的像是另外一個世界,這個世界蘊含了地球上可食用植物最美好的滋味

    第一次有機會參觀的我們都歎為觀止如此龐大的投資,Piazza Duomo的農場位於 Ceretto 酒莊附近,距離餐廳大概 20 分鐘車程,菜園內共有 400多種植物,此外還有一個溫室,確保餐廳在冬天也能得到新鮮食材。有趣的是農場的負責人名字也叫Enrico,跟主廚還有幾分相似。

     Ceretto 酒庄少庄主Federico Ceretto和農場負責人Enrico Dell’Orto

    整個農場內種滿各種苗芽和香草食用花卉,且收集在海灣、河口及海岸沼澤等可在高鹽環境下生長的常見鹽生植物,像是兩節薺屬 ( crambe)、濱藜屬 (atriplex)、鹽角草 (salicornia)、莫邪菊屬 (carpobrotus)、濱紫草屬 (mertensia)。種這些鹽生植物做什麼用?奇妙的是,這些鹽生植物可提升料理的海味,減少使用魚或甲殼類動物

    且大部分植物都在發芽階段開始種,發芽後沒多久就會被採食,確保能在最新鮮的時刻被食用。Piazza Duomo 在 Ceretto 家族支持下,資源不在話下,但能夠把農場經營得讓前來參觀的每位賓客都印象深刻,更是難能可貴,菜園內所有植物的味道都非常鮮明,而 Piazza Duomo 就是要讓客人記住這種真真實實的食材原味,帶著這種記憶前往餐廳用餐

    Piazza Duomo供應的料理主要來自菜園,在 World Best 50 對餐廳的介紹頁面中特別提到他的沙拉,根據內含食材的數量分成 21、31、41、51 不同選擇,包含反映季節的各種葉子、草藥和蔬菜,簡直像一個大聚寶盆,且這只是前菜之一而已。

    這次有機會品嘗夏季新菜單, Crippa 將一般人很難處理的甜菜根做成果凍等 4 種不同的形態,搭配其他食材調味得剛剛好,甜菜根一般都有一股土味,但 Crippa 可以把甜菜做到這樣的層次,除了農場的種植方式養護得當且夠新鮮之外,Crippa 能夠意識到這樣的好食材,並將之發揮到極致也是關鍵。

    Enrico Crippa 今年 47 歲,出生於義大利北部的倫巴第,16 歲就踏上廚師生涯。據說當時 Ceretto 酒莊主人 Bruno Ceretto 為了證明阿爾巴所在地朗格區也有世界級餐廳,花了 2 年才找到 Enrico Crippa,當時 Crippa 剛從日本研習回來。他當時對 Crippa 的要求就是要摘下米其林 3 星,而在 10 年之中 Crippa 借著對自己風格的堅持,實現了 Ceretto 家族的期望,帶領餐廳一步步從 1 星爬到 3 星,是非常不容易的成就。

    不過這樣一家實現菜園農場神話且料理與服務極佳的餐廳,只拿到 World Best 50 第 16 名,或許與 Crippa 的沉默、不特別行銷自己的個性有關。但 Crippa 說他對 World Best 50 的結果已經感到很滿意,畢竟已經拿到米其林 3 星的廚師還需要什麼呢?他極高的專注度加上專業與藝術性格,讓他幾乎投注所有時間在餐廳廚房裡,很少離開餐廳,可見在當今這個追求光環的名人化廚師世代中,Crippa 有多麼的與眾不同。

    是 Enrico Crippa 讓阿爾巴小鎮不再只有白松露而已,Piazza Duomo為食材與料理創造了一個多元、豐富而精彩的連結,他將美味的目光轉移到大自然的給予他不僅僅是位廚師,也是一味堅持走自己道路的藝術家,就算不在白松露季節造訪,也能品嘗最頂級的季節風味,帶回一個難忘的回憶。

     

    Ristorante Piazza Duomo

    地址:ARCO S.a.s. di Enrico Crippa e C.
    Piazza Risorgimento, 4 – 12051 – Alba (CN) – P.Iva 03013820042 – Rea n. 255372 C.C.I.A.A Cuneo –

    電話:+39 0173 366167

    官網:https://www.piazzaduomoalba.it/en/

    營業時間:12:30 – 2:00 pm;7:30 – 09:30 pm

     

     

    如需轉載,請聯繫我們



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