作者: Jocelyn Chen 陳慶華 / 黃嬿
位於義大利北部皮埃蒙特大區庫內奧省的小鎮阿爾巴 (Alba)，因生長白松露而聞名，每年入冬前湧進大批廚師、商人與觀光客，就為了買到最好的白松露。
過去每年我總是在白松露的季節報到，白松露產季的菜單以突顯松露為主也因此是走傳統路線，一直沒有機會嘗到春夏季的菜單。但其實阿爾巴特產當然不只松露，當地舒適宜人的氣候是各種植物花卉的溫床，米其林 3 星餐廳 Piazza Duomo Restaurant 就在這個地方立足，且在幾公里外還有一個菜園與溫室，確保食材不僅可以新鮮直送，更是孕育餐廳獨特味覺標記的秘密武器。
Piazza Duomo Restaurant 的溫室
13 年前，Piazza Duomo主廚 Enrico Crippa 在皮蒙特(Piemonte)大區釀酒大家族 Ceretto 的支持下，開設餐廳，短短幾年功夫就得到米其林 3 星，在世界最佳 50 餐廳排名第 16。Crippa 在義大利師從義大利當代料理之父 Gaultiero Marchesi，也曾經到日本神戶工作過，看得出來他的料理手法的確受到日式美學的影響。
Piazza Duomo主厨 Enrico Crippa
談到Piazza Duomo的菜色之前，不得不先談到他的菜園。現在在講求農場到餐桌的氛圍下，許多標榜重視食材的餐廳都有自己的菜園，但是菜園經營的能力不見得與料理能力劃上等號，但是我們不得不佩服Piazza Duomo把農場經營的像是另外一個世界，這個世界蘊含了地球上可食用植物最美好的滋味。
第一次有機會參觀的我們都歎為觀止如此龐大的投資，Piazza Duomo的農場位於 Ceretto 酒莊附近，距離餐廳大概 20 分鐘車程，菜園內共有 400多種植物，此外還有一個溫室，確保餐廳在冬天也能得到新鮮食材。有趣的是農場的負責人名字也叫Enrico，跟主廚還有幾分相似。
Ceretto 酒庄少庄主Federico Ceretto和農場負責人Enrico Dell’Orto
整個農場內種滿各種苗芽和香草食用花卉，且收集在海灣、河口及海岸沼澤等可在高鹽環境下生長的常見鹽生植物，像是兩節薺屬 ( crambe)、濱藜屬 (atriplex)、鹽角草 (salicornia)、莫邪菊屬 (carpobrotus)、濱紫草屬 (mertensia)。種這些鹽生植物做什麼用？奇妙的是，這些鹽生植物可提升料理的海味，減少使用魚或甲殼類動物。
且大部分植物都在發芽階段開始種，發芽後沒多久就會被採食，確保能在最新鮮的時刻被食用。Piazza Duomo 在 Ceretto 家族支持下，資源不在話下，但能夠把農場經營得讓前來參觀的每位賓客都印象深刻，更是難能可貴，菜園內所有植物的味道都非常鮮明，而 Piazza Duomo 就是要讓客人記住這種真真實實的食材原味，帶著這種記憶前往餐廳用餐。
Piazza Duomo供應的料理主要來自菜園，在 World Best 50 對餐廳的介紹頁面中特別提到他的沙拉，根據內含食材的數量分成 21、31、41、51 不同選擇，包含反映季節的各種葉子、草藥和蔬菜，簡直像一個大聚寶盆，且這只是前菜之一而已。
這次有機會品嘗夏季新菜單， Crippa 將一般人很難處理的甜菜根做成果凍等 4 種不同的形態，搭配其他食材調味得剛剛好，甜菜根一般都有一股土味，但 Crippa 可以把甜菜做到這樣的層次，除了農場的種植方式養護得當且夠新鮮之外，Crippa 能夠意識到這樣的好食材，並將之發揮到極致也是關鍵。
Enrico Crippa 今年 47 歲，出生於義大利北部的倫巴第，16 歲就踏上廚師生涯。據說當時 Ceretto 酒莊主人 Bruno Ceretto 為了證明阿爾巴所在地朗格區也有世界級餐廳，花了 2 年才找到 Enrico Crippa，當時 Crippa 剛從日本研習回來。他當時對 Crippa 的要求就是要摘下米其林 3 星，而在 10 年之中 Crippa 借著對自己風格的堅持，實現了 Ceretto 家族的期望，帶領餐廳一步步從 1 星爬到 3 星，是非常不容易的成就。
不過這樣一家實現菜園農場神話且料理與服務極佳的餐廳，只拿到 World Best 50 第 16 名，或許與 Crippa 的沉默、不特別行銷自己的個性有關。但 Crippa 說他對 World Best 50 的結果已經感到很滿意，畢竟已經拿到米其林 3 星的廚師還需要什麼呢？他極高的專注度加上專業與藝術性格，讓他幾乎投注所有時間在餐廳廚房裡，很少離開餐廳，可見在當今這個追求光環的名人化廚師世代中，Crippa 有多麼的與眾不同。
是 Enrico Crippa 讓阿爾巴小鎮不再只有白松露而已，Piazza Duomo為食材與料理創造了一個多元、豐富而精彩的連結，他將美味的目光轉移到大自然的給予，他不僅僅是位廚師，也是一味堅持走自己道路的藝術家，就算不在白松露季節造訪，也能品嘗最頂級的季節風味，帶回一個難忘的回憶。
Ristorante Piazza Duomo
地址：ARCO S.a.s. di Enrico Crippa e C.
Piazza Risorgimento, 4 – 12051 – Alba (CN) – P.Iva 03013820042 – Rea n. 255372 C.C.I.A.A Cuneo –
電話：+39 0173 366167
官網：https://www.piazzaduomoalba.it/en/
營業時間：12:30 – 2:00 pm；7:30 – 09:30 pm
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