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    【Jocelyn專欄】上海一星法餐廳Phenix重新換血|TastyTrip

    作者:陳慶華 Jocelyn Chen

    座落在上海靜安區的璞麗酒店,已開業十幾年,但鬧中取靜,經典雋永,而酒店內的斐霓絲餐廳,連續六年獲得米其林一星,最近找來法籍新主廚Ugo Rinaldo,有別於前任主廚濃烈的南法風味,新主廚的菜品一樣有著法式傳統功夫菜,不過更加輕盈。

    從左至右:酒店經理、主廚Ugo Rinaldo、作者

    Ugo Rinaldo是巴黎人,小時移居南法,師從過三位大廚,入行去米其林一星餐廳La Barbacane跟著MOF暨二星名廚Franck Putelat,從學徒做起,三年半期間一起拿過博古斯烹飪大賽銀牌,後來跟隨Alain Ducasse在摩納哥米其林三星餐廳Le Louis XV工作,回到巴黎後加入Alleno團隊,參與許多國際計劃,包括杜拜棕櫚島酒店開幕計劃,到中國是因為Yannick的關係。2013年Ugo被Yannick派往北京領導北京餐廳,此後就在上海等地籌備Fine Dining相關工作。

    問他三位主廚帶給他什麼樣的收穫,他說Franck Putelat是他的第一個導師,Franck並不把他當學徒看待,而是將他視為一位正式廚師,這種高期望加速他的學習速度,也讓他知道身為一名廚師的條件,自1999到2003年,他們一起工作了三年半,從學徒一直到成為廚師領班demi chef de partie。

    此外,與Franck一同參加博古斯烹飪大賽的經驗,讓他保留對烹飪的高度熱情;而從Alain Ducasse身上則是學到三星餐廳廚房的最高標準,讓他瞭解專注最高品質的烹飪一切是為了保留食材的原味;Yannick則是帶給他創新與創造力的思維方式,特別是在籌備杜拜餐廳時瞭解未來餐廳的概念,都讓他收穫良多。

    Ugo今年到上海璞麗酒店之前,他在澳門美獅美高梅酒店工作,我也在那段時間遇過他一次。很久以前我就見過Ugo,是在上海私人俱樂部Kee Club,他當時擔任會所主廚。印象中他一直是誠懇、認真有禮貌的人,這次聽聞璞麗宣佈新主廚,竟然是我熟悉的面孔,覺得很有意思,不過之前只品嘗過較輕鬆風格的菜品,且距離上次見面已有幾年時間,這次他到璞麗酒店主掌斐霓絲餐廳,讓我很期待會端出什麼樣的作品。

    第一眼見到菜單,看到扇貝、龍蝦等食材,其實沒有驚艷之感,但嘗過之後才驚覺Ugo仍然是一名精煉純熟的廚師,有屬於他的天份。

    如第一道菜北海道扇貝搭配黑松露,是經典配搭,一般採乾煎,能讓我對扇貝感興趣的菜並不多,大多餐廳都處理得不盡理想,然而Ugo的扇貝著實讓我意外。從掀開扇貝殼的那一刻就有驚喜,整齊排列的黑松露與扇貝如同花朵一般,鋪上花椰菜醬汁,刺身等級的扇貝側面經炙燒,口感滑嫩爽脆,即使切片後也不影響其鮮美滋味,而黑松露香氣不會搶了扇貝的甘美,不但是雙重的口感享受,視覺美感兼顧。

    另一道是10年魚子醬搭配海螯蝦與巴伐露醬,巴伐露醬與慕斯一樣是打發奶油製成,但口感更厚重滑嫩,海螯蝦肉質處理的細緻乾淨,是不可能犯錯的一道菜。

    北海道扇貝,黑松露,花椰菜/ 卡露伽10 年魚子醬,海鰲蝦,巴伐露

    接下来法式鸭子清汤搭配羊肚箘意饺、洋苏草以及主厨自制鸭肉火腿,鸭肉鲜甜,加上羊肚菌口感与法式清汤,充满浓浓的酯味,是一道适合冬天的菜色。高档餐厅鸭肉火腿以主厨自己制作为主,鸭肉油脂不多,保存期限短,且咸度高才能拉长保存期限,自制好处是可以控制咸度。

    法式鸭子清汤,羊肚菌意饺,洋苏草,主厨自制鸭肉火腿

    多宝鱼这道菜也出乎意料之外的美味,关键在于非常好的鱼货供应,以及以鱼肉神经阻断法(ikejime)以维持鲜度,鱼肉口感细致且扎实,搭配黄酒散发中国风味,但法式料理也有运用法国黄酒,相信对中国黄酒的运用并不陌生,若搭配带有氧化风味的雪莉酒也很好。配菜搭配海藻黄油、胡萝卜与茴香。

    另外一道主菜鸽肉软嫩适中,填入鸭肝,搭配婆罗门参与紫苏汁,是一道做工精细的功夫菜,或许传统法菜的繁琐费工是每个法式厨师脱不掉的包袱,完美无缺。这道菜是Ugo传统功夫菜的展现。

    鴿子,鴨肝,婆羅門參,紫蘇葉

    甜品蒙布朗,自行打制的栗子泥與栗子粒,口感上有多重層次感,當天由Ugo自行製作整體設計更加奔放以及充滿藝術感。

    Ugo是斐霓絲餐廳的第三任主廚,在他主掌下整體菜品更為輕盈,雖然與前任主廚一樣是Yannick的徒弟,兩人作風上仍然看出一些不同。不過有趣的點是 Yannick的徒弟顏值都很高。

    感覺Ugo在廚師路上走來並非一路順遂。即使Yannick Alleno在法國的餐廳經營很成功,我在他巴黎三星餐廳Pavillon Ledoyen有相當難忘的體驗,但他在亞洲的業務經營不善,亞洲的餐廳至今幾乎全都結束營業,相比在法國的輝煌,當時Ugo被Yannick派往北京發展,難免有開拓疆土的意味。不過,Ugo仍然很樂觀,他說在北京最值得的事就是認識他太太。

    據說,Ugo從澳門來到上海更是風塵僕僕,由於疫情關係他必須先轉往香港再到上海隔離,但是能夠主掌璞麗酒店Phenix,回到他能發揮所長的Fine Dining系統,相信一切辛苦都是值得的,或許是正在做自己喜歡的事情,適得其所,這次見到Ugo覺得他的精神底氣都上來了。

    璞麗歷久彌新,一直很喜歡這個酒店,在喧囂大街上轉個彎,就能將噪音拋諸腦後,還給寂靜,大片落地窗外頭是高聳的竹林環繞,與外界整個區隔開來,即使座落在南京西路繁華商業區上仍能鬧中取靜。酒店內部也維護得相當得宜,歲月只增添迷人的氣息;這裡的大堂酒吧,一直是我偶爾想去喝一杯獲得片刻寧靜的地方。

    Phenix是帶給許多上海人美好回憶的地方,早期叫做靜安餐廳,以現點現做,精緻的早午餐出名,記得當時我與美食界朋友拜訪幾次,當時是美食圈時髦的餐廳之一。

    現在的Phenix餐廳在新主廚掌舵下,菜單整體換新,幾乎像一家全新的餐廳,後續期待Ugo主掌下的表現。

    – End-

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