作者：陳慶華 Jocelyn Chen
座落在上海靜安區的璞麗酒店，已開業十幾年，但鬧中取靜，經典雋永，而酒店內的斐霓絲餐廳，連續六年獲得米其林一星，最近找來法籍新主廚Ugo Rinaldo，有別於前任主廚濃烈的南法風味，新主廚的菜品一樣有著法式傳統功夫菜，不過更加輕盈。
從左至右：酒店經理、主廚Ugo Rinaldo、作者
Ugo Rinaldo是巴黎人，小時移居南法，師從過三位大廚，入行去米其林一星餐廳La Barbacane跟著MOF暨二星名廚Franck Putelat，從學徒做起，三年半期間一起拿過博古斯烹飪大賽銀牌，後來跟隨Alain Ducasse在摩納哥米其林三星餐廳Le Louis XV工作，回到巴黎後加入Alleno團隊，參與許多國際計劃，包括杜拜棕櫚島酒店開幕計劃，到中國是因為Yannick的關係。2013年Ugo被Yannick派往北京領導北京餐廳，此後就在上海等地籌備Fine Dining相關工作。
問他三位主廚帶給他什麼樣的收穫，他說Franck Putelat是他的第一個導師，Franck並不把他當學徒看待，而是將他視為一位正式廚師，這種高期望加速他的學習速度，也讓他知道身為一名廚師的條件，自1999到2003年，他們一起工作了三年半，從學徒一直到成為廚師領班demi chef de partie。
此外，與Franck一同參加博古斯烹飪大賽的經驗，讓他保留對烹飪的高度熱情；而從Alain Ducasse身上則是學到三星餐廳廚房的最高標準，讓他瞭解專注最高品質的烹飪一切是為了保留食材的原味；Yannick則是帶給他創新與創造力的思維方式，特別是在籌備杜拜餐廳時瞭解未來餐廳的概念，都讓他收穫良多。
Ugo今年到上海璞麗酒店之前，他在澳門美獅美高梅酒店工作，我也在那段時間遇過他一次。很久以前我就見過Ugo，是在上海私人俱樂部Kee Club，他當時擔任會所主廚。印象中他一直是誠懇、認真有禮貌的人，這次聽聞璞麗宣佈新主廚，竟然是我熟悉的面孔，覺得很有意思，不過之前只品嘗過較輕鬆風格的菜品，且距離上次見面已有幾年時間，這次他到璞麗酒店主掌斐霓絲餐廳，讓我很期待會端出什麼樣的作品。
第一眼見到菜單，看到扇貝、龍蝦等食材，其實沒有驚艷之感，但嘗過之後才驚覺Ugo仍然是一名精煉純熟的廚師，有屬於他的天份。
如第一道菜北海道扇貝搭配黑松露，是經典配搭，一般採乾煎，能讓我對扇貝感興趣的菜並不多，大多餐廳都處理得不盡理想，然而Ugo的扇貝著實讓我意外。從掀開扇貝殼的那一刻就有驚喜，整齊排列的黑松露與扇貝如同花朵一般，鋪上花椰菜醬汁，刺身等級的扇貝側面經炙燒，口感滑嫩爽脆，即使切片後也不影響其鮮美滋味，而黑松露香氣不會搶了扇貝的甘美，不但是雙重的口感享受，視覺美感兼顧。
另一道是10年魚子醬搭配海螯蝦與巴伐露醬，巴伐露醬與慕斯一樣是打發奶油製成，但口感更厚重滑嫩，海螯蝦肉質處理的細緻乾淨，是不可能犯錯的一道菜。
北海道扇貝，黑松露，花椰菜/ 卡露伽10 年魚子醬，海鰲蝦，巴伐露
接下来法式鸭子清汤搭配羊肚箘意饺、洋苏草以及主厨自制鸭肉火腿，鸭肉鲜甜，加上羊肚菌口感与法式清汤，充满浓浓的酯味，是一道适合冬天的菜色。高档餐厅鸭肉火腿以主厨自己制作为主，鸭肉油脂不多，保存期限短，且咸度高才能拉长保存期限，自制好处是可以控制咸度。
法式鸭子清汤，羊肚菌意饺，洋苏草，主厨自制鸭肉火腿
多宝鱼这道菜也出乎意料之外的美味，关键在于非常好的鱼货供应，以及以鱼肉神经阻断法(ikejime)以维持鲜度，鱼肉口感细致且扎实，搭配黄酒散发中国风味，但法式料理也有运用法国黄酒，相信对中国黄酒的运用并不陌生，若搭配带有氧化风味的雪莉酒也很好。配菜搭配海藻黄油、胡萝卜与茴香。
另外一道主菜鸽肉软嫩适中，填入鸭肝，搭配婆罗门参与紫苏汁，是一道做工精细的功夫菜，或许传统法菜的繁琐费工是每个法式厨师脱不掉的包袱，完美无缺。这道菜是Ugo传统功夫菜的展现。
鴿子，鴨肝，婆羅門參，紫蘇葉
甜品蒙布朗，自行打制的栗子泥與栗子粒，口感上有多重層次感，當天由Ugo自行製作整體設計更加奔放以及充滿藝術感。
Ugo是斐霓絲餐廳的第三任主廚，在他主掌下整體菜品更為輕盈，雖然與前任主廚一樣是Yannick的徒弟，兩人作風上仍然看出一些不同。不過有趣的點是 Yannick的徒弟顏值都很高。
感覺Ugo在廚師路上走來並非一路順遂。即使Yannick Alleno在法國的餐廳經營很成功，我在他巴黎三星餐廳Pavillon Ledoyen有相當難忘的體驗，但他在亞洲的業務經營不善，亞洲的餐廳至今幾乎全都結束營業，相比在法國的輝煌，當時Ugo被Yannick派往北京發展，難免有開拓疆土的意味。不過，Ugo仍然很樂觀，他說在北京最值得的事就是認識他太太。
據說，Ugo從澳門來到上海更是風塵僕僕，由於疫情關係他必須先轉往香港再到上海隔離，但是能夠主掌璞麗酒店Phenix，回到他能發揮所長的Fine Dining系統，相信一切辛苦都是值得的，或許是正在做自己喜歡的事情，適得其所，這次見到Ugo覺得他的精神底氣都上來了。
璞麗歷久彌新，一直很喜歡這個酒店，在喧囂大街上轉個彎，就能將噪音拋諸腦後，還給寂靜，大片落地窗外頭是高聳的竹林環繞，與外界整個區隔開來，即使座落在南京西路繁華商業區上仍能鬧中取靜。酒店內部也維護得相當得宜，歲月只增添迷人的氣息；這裡的大堂酒吧，一直是我偶爾想去喝一杯獲得片刻寧靜的地方。
Phenix是帶給許多上海人美好回憶的地方，早期叫做靜安餐廳，以現點現做，精緻的早午餐出名，記得當時我與美食界朋友拜訪幾次，當時是美食圈時髦的餐廳之一。
現在的Phenix餐廳在新主廚掌舵下，菜單整體換新，幾乎像一家全新的餐廳，後續期待Ugo主掌下的表現。
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