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    “太平洋是我的冰箱!”跟著阿美族廚神陳耀忠一起上山下海

     

    帶領我們的人是陳耀忠,耀忠的阿美族名是“春天”(Canglah),以主持原住民電視台《aledet美味阿樂樂滋》節目獲頒2017年第52屆金鐘獎“人文紀實節目主持人獎”,同時也是很有名的花蓮台11在線原住民無菜單餐廳《陶甕、百合、春天》(兩個女兒跟自己的名字)的老闆兼主廚,被譽為“阿美族廚神” ,尋訪超過300個部落,學習傳統民俗和復育飲食文化。天性樂觀愛自由的他,以獨特的詼諧的主持風格,生動的示範並解說各種原民知識,想出來的各種套路讓人更容易感受並消化吸收,笑果十足,更像一本會行走的百科全書。
    為了讓大家近一步認識原住民的美食與及文化,耀忠與他的族人共同創辦了“野廚”te’nas,分成“海人”與“劍筍”系列。

    海人“野廚”主要的場地設在花蓮豐濱港口部落,劍筍“野廚”則選在光復鄉太巴塱的劍筍林中,都是一場近七小時的體驗。每場體驗都像是參加一場策展,或是一檔行腳節目。目的是讓賓客親身置身在祕境中,春季上山採集劍筍、夏季下海捕魚,當天餐桌上配菜會是哪些,全看大自然配菜“おまかせ”。算是一種跳脫框架與餐廳空間的野外餐食體驗,也是耀忠團隊為了能傳遞與傳承快速流失的阿美族部落傳統文化的作品,而不是只是匆匆一遊,回到家發現只吃到一餐商業包裝後的原住民餐。

    當天一早在花蓮《新太平洋一號店》的遊客中心集合,大家收到一隻紅黑相間的茄芷袋,這是一種尼龍織成的海人隨身工具袋,源自日文“かぎ編み”(kagiami)。裡面放著整日所需的道具,在花蓮的好山好水中,從事水產養殖的陳美麗姐姐帶路,雖然才因為捕撈鰻苗而整夜沒睡的她,仍是強忍精神,熱情地沿路介紹。

    一行人前往石梯坪和海女們見面,超資深的海女們頂著烈日,還是保持笑容的和我們展示她們每天的工作內容,便是不論風雨下海採集潮間帶的當季食材,不說不知道,其實隨處可見的都是食材和調味料,此時耀忠光著膀子,就跟節目一樣,出現在大家的面前。

    他為我們示範阿美族的“海男”如何以用傳統的撒網方式捕魚,稱為mipapa,手持魚網,順著洋流趕魚,然後撒下“八卦網”。靠著已經預先採集好了一批小白魚,海女們用柴火將小魚烤的焦香後將鱗洗乾淨,稱作“烤黑黑”。用礦泉水洗魚的水成了魚湯也能喝,略帶有淡淡的鰹魚風味。 “烤黑黑”搭配泡過辣椒水的海菜一起食用,成了今天的第一道開胃菜。

    品嚐過程中發現大家可接受的程度不同,不是人人能接受生食,但是參與整個體驗過程還是很有趣!行程尚未開始,卻怕大家餓,早有香噴噴的麵包等著,一大盤利用海鹽窯烤的麵包,由耀忠的妹妹樂舞詩手工製作,刺蔥野菜乾酪麵包、黃金小米酒麵包,搭配阿美族人傳統醃漬食物“席烙”(siraw),例如醃石鱉、竹筍花生辣椒、醃豬肉,都很適合配麵包。於是大家一邊吃著麵包、喝著冰茶,聽著耀忠分享更多故事,看他如何用手邊的草製作編織物等,也因為接下來的節目需要消耗體力,所以先止餓再出發。

    海人的編織工具袋

    烤黑黑搭配辣椒水海菜

    刺蔥野菜乾酪麵包

    除了吃之外,透過實際操作體驗也是學習的方法。我們來到石梯魚港,男性的伙伴全被請上漁船,體驗長槍標射旗魚的感覺,耀忠找來一顆大保麗龍球,模擬海上捕旗魚的體驗,於是船長開始大喊有旗魚,體驗者手提著十公斤木質長標槍的尾端,最快時間衝到船頭,雙腳踏入能固定腳踝的鞋套,瞄準大白球,奮力一擲標槍。船下大家看的有趣,船上的體驗者大喊吃不消,船身細長且標槍又沉又重,一旦真的出海,風浪大時,十分危險,恐怕是沒捕到魚,反倒成了魚的晚餐。

    驚喜一波接一波,團隊在石梯漁港拍賣市場內設立了生魚片吧台,還運來紅色汽油桶擺了幾處立食區,現場大家圍著吧台看耀忠殺魚,將鬼頭刀、太刀魚等去皮、去骨,肢解處理魚肉。最後還按照阿美族的吃法,用生魚片沾te’nas(辣椒水)享用。不敢吃太多生食的也別擔心,一旁有升起柴火當烤台與一鍋魚湯。新鮮的魚肉讓大家發揮自串自烤,而美味可口的魚肝、魚眼也沒浪費,全部下鍋煮綜合魚湯作為提鮮之用。

    陳耀忠

    生魚片蘸辣椒水

    享用生魚片的體驗過後,野廚團隊告訴我們,不要吃太飽,後面還有二十幾道菜要吃,沒人相信。大家一起坐車前往下一站,一處私人海灘,便是這次活動的秘密景點,google map上都沒有設打卡點,平時是禁止進入的,耀忠帶領大家用帶來的香煙、檳榔跟小米酒祭祀了祖靈。

    沙灘一角團隊們搭了大鍋子,正在攪拌現煮海鹽,用耐心用小火把海水煮幹,讓我們搭配接下來的海味盛宴。接著被帶來了一處海蝕洞,這便是今日最後的壓軸戲,到達場地時已經全部佈置好,木板搭建的平台,每人都已經鋪好了座位,餐具也都是用竹子打磨而成的竹湯匙、竹筷,整個野廚環節中都盡量做到環境友善,由前菜開始、麵包、生魚片吧台,燜蒸龍蝦、甜點都講究。

    從太平洋當中取材,道道料理都是族人從零開始,親手所做,一邊吃大餐,族人還彈吉他表演自己作詞作曲的阿美族歌,山洞內本來就回音效果極佳,感染力十足。

    烹煮阿美族“石頭火鍋”(Patines),是在一大段的竹筒裡放滿水,將燒熱的麥飯石丟入竹筒中,溫度之高,竹筒中的水能瞬間冒泡煮沸,食材馬上熟了,耀忠一邊煮也歡迎大家來體驗放麥飯石的過程,我的媽呀,光是站在石頭火鍋旁邊就能感受麥飯石的熱氣!火鍋煮滾以後大家開始拿竹碗自由享用,伴著洞外的太平洋浪花享用美食,湯裡主要食材都是海鮮,蝦子、魚肉加上現摘的青菜,湯頭也跟一般商業販賣的火鍋不同,調味淡雅但璞實鮮明,更明白不一定要熬上一鍋濃厚的湯頭,清淡適口也能很滿足。至於冒著東北季風撈上岸的活蹦亂跳小龍蝦,只簡單地用柴火的熱煙燜熟,彈牙的口感和鮮甜的滋味,吃出了濃濃的海人精神,無比感動。

    阿美族“石頭火鍋”(Patines)

    最後在無數阿美族部落傳統歌舞與歡笑聲結束了這場美食旅程,大家一起在洞外大合影,我細數了一下,來賓15位,野廚的工作夥伴卻高達23人。海蝕洞版本的海人“野廚”從來不是高端的米其林餐廳,但卻是台灣最獨一無二的用餐體驗,甚至超越好吃與不好吃的境界,著重在人與大自然的互動,過程中來參加的人都是餐飲愛好者,甚至還有想更親近偶像陳耀忠所以來參加,人人目地不同但能共聚集於此,經歷的一場美好的野廚美食饗宴,特別推薦大家這個豐盛且有意義的名廚帶路行程,讓人對於台灣阿美族的“食物”體驗有更多感受!

    當欣賞Netflix原創系列《主廚的餐桌》中,大家會很羨慕阿根廷有名廚弗朗西斯·馬爾曼(Francis Mallmann)專門在冰川作巴塔哥尼亞式燒烤。但是台灣也有金鐘名廚陳耀忠,以太平洋當冰箱,端出許多與土地有連結的傳統部落美食。

     

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