【Jocelyn專欄】頂級義大利披薩的巔峰之作 – Pepe In Grani

沒有披薩像Franco Pepe的一樣。在這全球皆可抵達的時代,世界上最好的披薩需要專程而去,前往Caiazzo古老、狹窄、黑暗的石頭小巷。對於美食旅行者來說,努力是值得。

世界披薩之巔

位於義大利Campania大區Caiazzo的Pepe in Grani,2012年開業,由Franco Pepe掌舵,屢獲世界大獎,被全球媒體譽為世界最佳披薩。

@pepe_ingrani_instagram

Franco Pepe的血管裏流淌著披薩。在從父親和祖父那裏學習了披薩製作之後,這位第三代披薩大師更重視食材以及推崇義大利開始的慢食運動,並將他的家族事業帶到了披薩工藝的最高水準。全球的觀眾也可以在過Netflix Ugly Delicious第一季的披薩特看到他的身影,但令人無法接受的是,David Chang給Franco Pepe的分鐘數比達美樂還少,實在是太不可思議。

Pepe in Grani位於一座歷史悠久的三層石頭建築中,擁有不同的餐區、包間、壯觀的景色。前往Caiazzo的披薩朝聖之旅是一次獨特的體驗。他專門使用來自當地農民和生產者的食材。他不遺餘力地採購當地最好的DOP認證食材,例如番茄和其他蔬菜,以及橄欖油。

獨一無二的麵粉魔法

正如Franco Pepe向我們解釋的那樣,他的披薩魔法始於麵粉,按照他的要求,獨一無二的訂制混合麵粉。所有的麵團在特製木箱中放置12小時,充滿彈性的麵團宛如活物。在Caiazzo一個晚上銷售大約一千個披薩。

他重視季節性。Pepe向我們透露,秋天是食材的最佳時間,而我們在六月份入夏時抵達,我默默地對自己說秋天的時候一定要再來。為了能夠一次品嘗更多種類的披薩,我們點了品嘗套餐。聽到多次關於他的傳說,此刻終於可以獲得解答。

@pepe_ingrani_instagram

一開始的炸披薩(SENSAZIONE DI COSTIERA 感受海岸線)就先聲奪人。由大蒜、番茄、辣椒、鳳尾魚組成,加上歐芹及檸檬皮。又香又辣,面皮外脆富有彈性,一下子刷新對披薩的印象。瞪大眼睛的我也進入全新的世界。“原來如此啊!”感覺自己的靈魂顫抖了一下。

接下來杯狀的炸披薩“CIRO”,酥脆Q彈的餅皮裏包裹著加熱融化的Grana Padano、芝麻葉做成的青醬、本地的脫水橄欖粉末。外皮酥脆而乾淨,濃郁滋味直沖腦門,必須使用小籠包的吃法,一邊吸取醬汁一邊咬下披薩,才能保持優雅,當然為了保持溫度,速度也是需要的。

Sensazione Di Costiera/Ciro

MARGHERITA SBAGLIATA是Franco Pepe的標誌性產品,SBAGLIATA在意大利文裏是壞掉的意思,為什麼說是壞掉的呢?Franco的版本跟傳統的MARGHERITA披薩是相反的,以本地認證的Mozzarella為底,本地烘烤番茄醬汁在上,也成為了識別度最高的披薩,當然羅勒醬汁,特級初榨橄欖油也是不能少的。

下一道LA SCARPETTA由Mozzarella,生番茄、凍幹羅勒和最後24個月的Grana Padano DOP薄片組成,這道披薩盡顯食材之美。Franco說道:“La Scarpetta的食譜就是從我的好朋友Pietro Zito那裏(Antichi Sapori 餐廳)誕生的。有一次他準備了一盤番茄醬意面搭配羅勒葉。我同時嘗到那絕妙的冷熱交錯番茄醬風味,我告訴Pietro,‘天哪,我要做類似概念的披薩餅’,我做了La Scarpetta。”2017年他獲得了一個重要的獎,這是第一次年度最佳菜肴沒有頒給廚師,而是頒給一個披薩師傅——“我把我的榮譽分享給我偉大的朋友-Pietro。”他說道。(相關閱讀:讓荒蕪大地回春的義大利靈魂料理 Pietro Zito和他的古早味)

Margherita Sbagliata/La Scarpetta

接下來是炸披薩(餃)CALZONE CON SCAROLA RICCIA,CALZONE源於18世紀的拿坡裏,這個版本的內餡是捲曲菊苣、搭配鳳尾魚、刺山柑(水瓜柳)、黑橄欖等等,在夏季的義大利也可以品嘗到許多帶有苦味的蔬菜,這道披薩品嘗來意外爽口,充滿季節感。

最後享用了杏桃味的甜味炸披薩,以此結束了一場高潮迭起而又難忘的披薩套餐。另一半是一位披薩狂熱愛好者,跟著他我品嘗了不少美食家等級披薩,然而我從來沒有想過,我可以從頭到尾的完全沒有冷場的,品嘗這樣的全套油炸碳水化合物,因為他值得。

Calzone Con Scarola Riccia@pepe_ingrani_instagram/Crisommola Del Vesuvio

當我們在廚房參觀的時候我特意關注了他們的炸鍋,看起來真的跟天婦羅師傅用的很相似,除了配料精選之外,讓我改觀的還是披薩的餅皮可以做到如此乾淨,感受不到餅皮裏的油,這可是麵團呢!除了在東京品嘗天婦羅之外,我幾乎無法想像炸過的麵粉團可以如此乾淨,過去我聽過太多美食家告訴我說Franco的披薩是獨一無二的,但只有親身經歷過才能夠體會奧妙之處。

Authentica – 僅供8位幸運客人的板前披薩空間

“Authentica是我真實展現自己的空間,讓人們從人性和專業的角度瞭解Franco Pepe的地方。”他說道。

Franco提到他父親以前晚上結束工作時,會和朋友或顧客見面,跟他們講述披薩。他是很厲害的風土鑒賞家,他找尋頂級的食材,如一種牛肝菌,比如matese山牛至,他會把它們放在披薩上。他會通過味道和香氣講述故事。也因此Franco想到創造Authentica這個空間。

“十年前我未曾想過會創造Authentica,在這裏除了我的披薩之外,還有頂級佳釀。披薩一直被認為是受歡迎的庶民食物,這一切在Authentica被顛覆了。”他說道。

@pepe_ingrani_instagram

Franco Pepe曾經與超過25位星級廚師在不同時間於此合作交流。“他們在我的披薩上,創造自己的食譜,而星廚們也很喜愛這樣的合作。星級廚師結合了披薩廚師傅理念,這一個晚上的美麗激情,只為了8位客人。”在此可以聽披薩背後故事,聽配方背後的想法,看Franco Pepe親手製作披薩,看如何在半小時內加熱到500度的烤箱中烹飪,分享品嘗,並搭配酒。

“這是創造與創新的空間,來到這裏一起做披薩,這就是Authentica。”在Authentica這是一個文化場所,讓他有時間來反思從開業以來的10年,包括他與父親曾經做過的披薩。

樓下Pepe In Grani每天晚上售出近一千個披薩,每天有四、五百人到來,而最頂樓有房間可以過夜。一個披薩店,人們不會料到它會有房間。但對Franco Pepe來說,Authentica空間是特別的接待場所,提供有慢食概念的披薩。這個空間僅僅對於特別的客人預訂,一個月也只有幾個晚上會使用。據說全球的明星跟貴族都不遠千里的來到這個空間。

Franco Pepe和客人在Authentica@pepe_ingrani_instagram

美味又健康的地中海披薩菜單系列

透過Franco Pepe的地中海披薩菜單系列,他團隊有專業生物化學專家,精心策劃出一場碳水化合物革命,用“額外的蔬菜”來攝入纖維,並搭配蘸取醬汁與披薩一起食用。他最近與大學合作,以及米蘭AIRC抗癌研究組織,這是他們第一次從披薩師傅這邊聽到這樣的想法。五年前他成為地中海飲食大使後,他也試圖將此健康理念應用於在所有的披薩上 。

對於從羅馬和拿坡裏等鄰近大城市專程來品嘗Pepe in Grani,去Caiazzo最直接的方式是租車。從拿坡裏開車需要50公里車程,一路上風光明媚。運氣好的話可預訂到餐廳樓上僅有兩間客房的其中一間。

@pepe_ingrani_instagram

Franco Pepe是忠實的本地食材運動支持者,他使用來自DOP認證的食材。他在廚房裏指揮時充滿熱情。他要求自己、他的員工和他的披薩做到卓越。出品也支持季節性,這是慢食運動的標誌。身為重度美食旅行者,能開車幾個小時品嘗世界上最佳的披薩,真的是一生難忘的體驗。

Franco Pepe是匠人也是藝術家,以一己力量來顛覆披薩給人的觀感,他沒有辜負世界第一這個頭銜。

Franco Pepe和Jocelyn

文字/圖片:Jocelyn 華姐

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Jocelyn Chen
文章: 159

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