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    【即食評論】繼壽司之神後,法餐教皇Bocuse維持55年三星後隕落神壇

    撰文採訪:Juliette Zhu 朱婕

    圖片來源:餐廳官網

    法國已故美食教皇Paul Bocuse(法文:pape de la gastronomie française)的殿堂級餐廳L’Auberge du Pont de Collonges,在維持55年米其林三星記錄後,今年將被首次降級至二星,即將於1月27日舉行的2020法國米其林指南頒獎典禮中揭曉。該消息由多家媒體披露,且已被Paul Bocuse家族證實。

    TastyTrip創始人陳慶華(Jocelyn Chen)表示,這無疑是新任米其林國際總監Gwendal Poullennec的新官上任三把火。自前任總監Michael Ellis兩年前離職,Poullennec大幅度做了許多激烈的變動。

    這是繼2019年三家老牌三星餐廳被摘星後的又一重磅舉措,且此次動搖的是被稱為具有神壇地位的Paul Bocuse。2019年,主廚Pascal Barbot主掌的L’Astrance、由傳承三代家族Haeberlin經營150年,且擁有三星歷史長達51年的餐廳Auberge de l’Ill,以及巫婆帽廚師Marc Veyrat主掌的La Maison des bois紛紛被降星。

    陳慶華補充道,Poullennec想讓榜單重新洗牌,因而大膽拉下許多看似神聖不可動搖的餐廳,但與此同時,又在2019年大膽增加了兩家新三星餐廳,分別是55歲主廚Laurent Petit主掌的Le Clos des Sens,以及由阿根廷主廚Mauro主掌的Mirazur

    Mirazur主廚Mauro Colagreco

    “所謂成也米其林,敗也米其林。在前不久公佈的2020東京米其林指南中,更是一舉將同樣具有神聖不可侵犯地位的壽司之神小野二郎和斎藤壽司推下神壇。這些餐廳都是因米其林三星被拱上神壇,變得很難預定,如今又被推下。好在Paul Bocuse餐廳被降星是在他去世兩年之後。法國畢竟是米其林的發源地,面對的輿論壓力也最重,米其林還是相對顧及了情面,”陳慶華表示。

    據法國媒體Le Point報導,米其林美食指南全球總監Gwendal Poullennec于上週四1月16日早上親自前往里昂,向Paul Bocuse餐廳團隊宣佈“這一集體決定”。米其林宣導的政策是,“授予三星的期限是一年而非終身,所有餐廳都一視同仁”。

    失去聖杯無疑會引起深深的痛苦,我們可以想像Paul Bocuse家族的幻滅和悲傷。Bocuse家族在得到消息後公開發表聲明,對米其林評審的決定感到沮喪,但強調有一樣東西是他們永遠不想失去,就是Bocuse先生的精神。

    Paul Bocuse33歲就贏得生平第一顆米其林星星,1962年摘下第二顆星,接著在1965年摘下第三顆星,他的餐廳自從改名為L’Auberge du Pont de Collonges之後,連續55年維持米其林三星殊榮,可謂法式飲食精髓的最佳代表,無人能出其右。

    Paul Bocuse菜品

    1987年還成立國際廚藝競賽Bocuse d’Or,每兩年舉行一次,神聖性如同奧林匹克。Bocuse建立了一個多角化經營的美食王國,自他逝世後,家業由兒子Jérôme Bocuse繼承。

    Jocelyn與Jérôme Bocuse

    面對如此的美食界大震動,多位名廚紛紛表達了他們的觀點。

    法國三星名廚Georges Blanc在他的推特上寫道,“Paul Bocuse是我長達半個世紀的朋友和夥伴。我為Paul Bocuse總店餐廳的遭遇感到難過。對於廚師來說,失去一顆星總是意味著經歷失敗,這可能跟隨你一生。當一直以來代表某種廚藝精神的人離世之後,這顆恒星可能會像Alain Chapel去世後的第二天一樣消失(同樣也是法國名廚Alain Chapel,在去世後的第二年就從三星降至二星)…”

    左為Paul Bocuse,右為Georges Blanc

    Paul Bocuse生前經常拜訪Nicolas Le Bec在里昂的餐廳,主廚Le Bec在得知該新聞後接受TastyTrip採訪並表示,“對於Paul Bocuse的離世,我至今覺得很惋惜。他去世兩年以來,我不認為餐廳的水準有下降甚至是有所提升的。我和Bocuse家族相識多年,我也不認為被降星會影響他們,他們的餐廳如同一座神聖的味蕾博物館,也不會因為這本紅色指南的評價會被蒙羞。如今米其林就像打開了一扇大門,從Marc Veyrat,再到Paul Bocuse,也許下一個被降星的會是George BlancLa Maison Troisgros… ”

    Nicolas Le Bec提供的和Paul Bocuse的合照

    陳慶華總結說“不論是因為難以預定而被拉下榜單的壽司之神亦或是品質一直備受爭議的香港Bo Innovation,米其林的這一系列舉措無疑顯示Poullennec的企圖心很重,想讓大家知道米其林的重大變革。既然在法國做到如此程度,可以想見未來大開殺戒,對全球米其林指南進行大換血的狀況。誠然可以理解米其林這些年的虧損嚴重,又受到世界50最佳餐廳等榜單的威脅,米其林不得不改變和擴充市場。我認為西班牙Arzak,Akelare或是韓國羅宴會被降星。米其林如同一把達摩克利斯之劍,一旦擁有這項力量終生都要害怕失去它!”

    Bocuse曾在2005年的一段媒體訪談作為結尾,“我喜歡女人,然而我們如今一輩子都只有一個女人。我勤勤懇懇地工作,似乎要到100歲,於是我每天都把今天當成是最後一天來過…”

    Paul Bocuse官方Instagram已經變更為二星,讓我們期待1月27日的2020法國米其林指南,揭曉最終真相!

    如需轉載,請聯繫我們



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