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    對話Paul Pairet:UVD 還有… | Tastytrip

    「它無關乎技藝,重點在於菜品之間的關聯性。」

    Jocelyn:第一個問題,明年UV將步入第十年。這十年中的高光與低潮?

    Paul我的職業生涯高潮依舊是UV的開業。Table 0, 在正式開幕前,我請了10位朋友、為UV提供過幫助的人等。這是我作為廚師以來最重要的一刻,這是夢想成真的時刻。從1996年到2012年 UV 開業,我終於有了自己的餐廳,而且構想很久的一個餐廳。這個過程非常複雜困難,自己所做的和夢想之間往往有一個巨大的鴻溝。有一件很有趣的事情,在開業兩周前,我覺得UV還差一點點東西,但菜品OK,每一幕畫面也OK,但還是有什麼不對勁。就在那時,我意識到需要做一個「試吃」,雖然這之前自己已經試吃過了30次。也是在那時,UV的菜單實現了「平衡」,菜單的平衡對UV來說至關重要。我們之前沒有意識到,因為UV有22道菜。但這就像時裝秀,菜品之間需要相互平衡,這是創作中最有趣的一點。也因此其實很難去用米其林的標準來評判UV, 如果米其林還是用評判單道菜品的好壞為標準。以這種標準,有些餐廳可能會是米其林三星,有些拿不到。這種標準並不重要。無關乎技藝,重點在於菜品之間的關聯性。關聯性考量的是一道菜在恰當的時刻出現。所以那個時候我們重新調整平衡了之前的菜,就是你們現在看到的菜單。這是最困難,也是最重要的事。這也是為什麼設計一份菜單很難。比如,以前著名的西班牙餐廳「El Bulli」設計的小分量但很長的菜單。當時,平衡套餐菜單不在主廚的考慮範圍內。如果那時有考慮進去該多好。那時從沒有人考慮過,設計一份菜單時要考慮菜單的「跌宕起伏」。所以能實現這個目標是非常棒的。

    簡單來說,經過兩年的籌備,Table 0是那時最開心的事。而兩年中的艱難險阻,你完全無法想象。UV這個項目,我們每天只招待10位客人,但……這裡的一切,比如說屋頂,我們換了3次。這裡你看到的一切,都經歷過好幾次大修。除了這棵樹,從它進入UV的那一刻起就沒變過。我們找到了這棵美麗的樹,當時正要被鋸掉。可能有800年還不知道幾千年的樹齡。在安縵養雲,每棵樹都是幾百歲,他們從江西把古樹搬到上海。運來的樹中20%枯死了,UV的這棵樹就是枯死的其中之一。我給了它永恆,並成為了UV的驕傲。

     

    Jocelyn樹比UV更早在這?

    Paul:是的。這個空間完成之前,它就在這裡了。

    我們看到這顆樹,覺得它太棒了,一定要放在這裡。可真的帶回來的時候,它進不來。我們只能把門拆了。然而我想保持建築外觀的原貌,後來再重新建造。看上去很醜,但經過歲月所帶來的藝術感是很難再複製的。比如說這個「樹雕」,我們的相遇是一個巧合。那些經年累月形成的繁根錯節,自洽地存在著,我不知道,就美得很自然,是我喜歡的原因吧。還有這些不刻意的相框,也完完全全就是藝術。

     

    「很多人錯誤地認為技術和畫面佔據我們的感官,
    很多學我們的人也這麼錯誤地覺得。」

    Jocelyn有人問我UV有沒有換過投影儀?

    Paul為什麼他們會問?(也許大家很在乎畫面里出現的像素顆粒?)好吧,實話實說。問的人來過這裡了?(對)好吧,是有原因的。我們看一些例子,在中國我們能買到LED,比我們現在用的更亮,但更亮的畫面會讓整個我們營造出的感覺消失殆盡。如果大家真的來到UV,能從UV獲得的更多是感官的體驗。你知道為什麼他們會看到那些像素顆粒嗎?這些不是來自食物的體驗,而是從他們拍的照片。這就是原因。為什麼大家要來UV?幾乎沒聽說過是為了看桌上的像素。

    Jocelyn:對我來說,這問題有些好笑。但被问过太多次了也感到好奇,我从来没考虑过这些问题。

    Paul:問題是他們走出UV後,從手機上看,發現畫面好粗糙。大多數人看到的UV菜品都很難看。你在現場看到的不是一樣的食物,照片里的食物有偏色。但這和科技沒關係。更關鍵的是我們想要用菜品向人們傳遞我們的的感受,而不是很多人錯誤地認為技術和畫面佔據我們的感官,很多學我們的人也這麼錯誤地覺得。更多的還是在於「關聯性」,你看到那棵樹的時候感受到了什麼,有一絲懷舊,泥土的氣息,一點憂傷,這是你該想的。不是說我要放一個寺廟的圖片,然後配上一些非常悲傷的音樂。我要做的是喚起大家的記憶,所以所做的一切都是為了這個目的:音樂,氣味,畫面,都是相關的。很有意思。

    我注意到現在的一些趨勢,現在是4K影像。我們現在看電視,看一些老電影,4K讓現實更強烈。但「真實」將扼殺電影藝術,你看到的彷彿是現實的反射。尤其對一些老電影來說,電影的魅力消除了。它們存在的地方是在影院銀幕,而非高分辨率,一旦轉成高分辨率,電影就死了。

    Jocelyn數字化並不是永遠都好的。

    Paul對UV來說,以投影儀的光線為例。現在的光線非常柔和,這個投影儀我們購買時總共花費了一百萬美元,整個房間的可見度大概低於1米,這是我們選擇的原因。10年後的現在,這些設備肯定要比當時便宜得多。現在的投影儀更亮,我們可以去嘗試找到一些方案,新的技術有更漂亮的色彩。我想說的是,在UV出現的畫面,大部分是循環播放和靜止畫面,簡單地循環。我一再強調,我們不想在牆上放上另一種藝術,我們不想讓其他感官元素和我們的菜品「爭奇鬥艷」,而是完善菜品。所以重要的不是環境,而是菜品。我們一道菜13分鐘,不管你做什麼,這段時間你會置身於此,看到這個菜,聽著音樂。你會猜想主廚想要用這些裝飾、枯萎的樹向你傳達什麼?有的時候能完美傳達,有的時候你以為的意圖並不是主廚的意圖。每個人都有目的、意圖,麥當勞也會考慮在餐盤上放什麼。這樣的意圖我們有兩個:一是為了加深食客對於菜品的記憶。我們創造了一個「虛構的」、「非真實的」用餐環境。它只和菜品有聯繫,和其他無關。你去其它餐廳,所有都和菜品無關。就算是世界上著名的餐廳Plaza Athenée。題外話,Rest in Peace,我最愛的餐廳呀!

     

    Jocelyn:真是個玩笑…… ( 巴黎三星Plaza Athenee結束了與Alain Ducasse長達21年的合作)

    Paul:絕美的內飾,美麗且構思精巧的餐具。世界上最精巧的餐具在那裡,最好的服務,世界上最好的中央廚房之一。Plaza Athenee失去了Alain Ducasse,意味著巴黎也失去了他。Anyways,Plaza Athenee有非常漂亮的裝潢意味著食客在餐廳里可以有很好的體驗。作為一個餐廳,UV將菜品置於背景之中,我還喜歡那裡的原因是它具有挑戰性。它不像一些米其林三星,PA非常的概念化。

    切回到UV Table 0。永遠不會再有那個氣氛了。在兩個月的準備之後,那晚的廚房整裝待發,你無法想象那種準備好的狀態。那晚的服務零失誤,這在廚房的開業中從來沒發生過。因為我們訓練有素。我整晚都在顫抖,難以置信。完成UV的第一桌的感受,還有整個團隊,也許是唯一一次,大家都在同一個氣場之中。那個氣場非常之棒,正能量,所有人都全神貫注只為了做到最好。那時對UV來說最困難的是節奏。UV花很多精力去控制,精確到秒。剩下來就是菜品。但我們不需要擔心菜品,菜品我們已經準備許久。在UV我們有很多自由,我們控制了食客的感受,他們吃什麼,還有他們的時間。但是我們也有壓力,那就是出菜的節奏。特別是是20多道菜的菜單。大家為了晚餐需要騰出時間。當中有休息時間,吃完第一道小食,有3分鐘的開場,接著有食客30秒的時間感受環境,接著上另一道小食,1分鐘後撤下,諸如此類。現在對UV來說最重要的是菜單的平衡和節奏。我從來沒和別人說過。

    大家更多提到的是UV的創意。有人說過創作關乎的是空間和時間,創造出一段特定的時間。我做過很多有創意的菜品,還有很多有創意的時間。Table 0是這家餐廳的巔峰。之後每次新菜單也讓我感到是職業生涯中的喜悅,當然也是UV的喜悅。

    還有拿到米其林三星,這是所有廚師的夢想。米其林的評判是很複雜的過程,拿到米其林星的那一刻感觸還是很多。個人來說,如果有一天失去米其林星肯定會很傷心。但這不是我能控制的事情。很多還是取決於米其林的評委,是主觀的評斷,對不同菜品的喜好不同。

    UVD中的菜品將是絕無僅有。在新菜單上,這個「新」體現在概念、技藝、還有整體的味道組合。我知道也有其他廚師這麼想。但是我想把我新菜單上的菜與還未實現的流行味道組合聯繫起來。這是我最喜歡的。我敢保證,當這個菜單完成後,一定是有「新」的東西在其中。我說的新,是現在市場中不存在的,也是大家從未見過的。比如其中一道菜是Chaud-Froid Chaud(法語字面意思是:熱-冷-熱)。這是一道50年代的冷菜,我們想要復刻這道菜。做出完美的啫喱等都是非常有意思的探索。一個概念。你無法滿足於兩個想法,因為想法是昂貴的。我該保證新菜單上的一個想法是大家聞所未聞的,而我讓大家知道了。

    最重要的是菜單本身。Table 0是UV的最棒的時刻,它超越一切。也許我是唯一這麼說的主廚,但因為UV是如此特別,又如此個人,所以它的開業將超過我職業生涯中的一切。也超過得到米其林三星。我不會說:我得到米其林三星了,我終於做到了。對,UV的開業是最強烈的一刻。

    而最艱難的部分,是UV的施工。經歷了三輪大改造。我舉一個簡單的例子,我們這個項目從施工開始。這個空間最早是一個錄音棚。不知為何,施工隊一開始莫名其妙拆了原本的屋頂。因為誤解,屋頂被拆了。為了再造那個屋頂,要花許多錢。施工就是這樣開始的。這只是許多類似事情中的一件。真相是大家都在猜想假設。這是一個不大的施工項目,而且對大多數施工項目來說UV這個項目很簡單。但因為這是一個新餐廳,我們請了20個團隊,每個人的想法都不一樣,無法達成共識。所以這在當時可能是最複雜的餐廳項目。我們做到了。比Mr & Mrs Bund(MMB)複雜太多。技術,空間,但總體來說就是大廳和廚房。UV的大小比MMB小十倍,可是1000平方米10位食客,又是很大的,比 MMB複雜10倍。這解釋了為什麼UV的開業晚了1年半。

     

    「保持簡單,不能說‘簡單’,
    而是用畫面喚起大家以往的畫面。」

    Jocelyn你對UV下一個十年的計劃。有點冒犯,我想直接點問,你曾想過UV還會開多久?你想過關掉…

    Paul我沒想過。我可能會說是還要花多久時間通過做其它的項目來維持UV這個項目。UV這個項目是我唯一想要一直做下去的項目。但商業上,我們需要考慮餐廳經濟、商業上的成長,這也很重要。

    現在……我們可能更新技術,不僅僅是技術,想法也需要更新。比較重要的是如何像歌劇那樣把我的想法傳遞給觀眾。這對UV來說是唯一的問題。如果有人願意為我投資更多的錢做更好的技術,那太好了。我們現在想做的是,是找到一種解決方案,保持簡單,不能說「簡單」,而是用畫面喚起大家已經遺忘的畫面。現在看到的一切都是為此服務。領先的技術不是說有個3D動畫小人在桌上轉動,跳來跳去。如果和菜品有關聯,那會成為完美。現在市面上是有一些非常棒的3D成像技術,如果它能和菜品相輔相成,產生關聯,我會使用。可能會需要經濟上的投資和支持,但我們可以寫方案,例如之前在澳門有一些投資人。我們可以找到一些讓這個項目趨於完美的技術方案,寫投資方案,因為這些技術需要大量的資金支持。

    最後,我可能會在其它地方做UV這個項目。我覺得我們應該不會再造一個UV,而是做一個新的形態的UV。也許有一天UV不在上海了,我們去其它地方。我們在新的地方,有人問會不會有新的菜單?我會說,老兄,我可是花了至少兩年研發和確定菜單。你覺得我會再重頭做一個新菜單?當然如果真做了,會是一個重磅炸彈。總而言之,如果我們不在上海了,我們會將UV移植到其它地方。

    Jocelyn會因為被模仿,被複製而生氣嗎?在Ibiza有一個模仿UV的餐廳Sublimotion。

    Paul:它的確是模仿了我們。回答你的問題,我會因為別人模仿我們生氣嗎?不會。這是一個開放的市場,有人想要做得更好,有人想要做這個,去做唄。可以用這樣的技術去搭配任何菜,但至少菜要是好的,不然為什麼要做成一個show的形式。主廚的菜品要有創意,要有想法。

    有時候模仿可以做得很好。德國的一家餐廳,名字不公佈吧。德國人的完成度、執行力是世界上最高的,就模仿複製其他人的菜品這個層面。其中有一家,學了我們三道菜,三道菜!

    Jocelyn:他們是怎麼拿到菜譜的?

    Paul:我知道UV有些主廚粉絲,他們會來到我們的餐廳。有一次,三位米其林一星的主廚來到UV用餐。有幾位主廚粉絲還挺有名。一個德國人,法餐主廚,非常有名還上了電視。非常非常有名,他出版了我的一道菜。我看了後心想為什麼你要發表出版我的菜譜?而且是法國一個專業的出版社出版。

    還有幾件類似的事情。有一天我非常生氣,我的檸檬撻被一個廚師在Atabula上說我不是第一個做的, 而是他在某一年先做了這個甜品。Atabula是一個法國專注於報道餐飲行業的媒體,它們會報道法國和歐洲的餐飲圈最新動態。他在開玩笑吧。我在1998年製作了這個檸檬撻,那時沒那麼出名因為我在Café Mosaïc呆了兩年。後來這個檸檬撻出名是在2001年土耳其伊斯坦堡。

    檸檬撻

    他們一定是忘記和媒體說這其實是Paul Pairet的菜譜吧。我那天非常生氣,在Atabula上看到這個報道。我後來提供了所有材料,照片、之前的媒體報道等等,最後Atabula也做了澄清。檸檬撻最早的靈感來源是法國的傳統甜品–糖制水果。這個檸檬撻在我餐廳以外的地方幾乎吃不到,它使用了整個糖制檸檬,裡面是檸檬冰沙。

    Jocelyn:有拍攝過如何製作這個檸檬撻的視頻嗎?(檸檬塔在MMB可以品嘗到)

    Paul:沒有。不過有一個中國的視頻博主做過一個視頻。她非常努力想要復刻。她大概是從那個德國主廚的書上看到了食譜。我有發表過,但很難找到那個發表的文章。這個檸檬撻的整個製作過程很繁復。我猜他們可能要耗費2000個檸檬,才有三個成品。

     

    「重要的是UVD的菜單中菜品將是全新的。」

    Jocelyn我們之前稍微聊到UVD,你現在可以向我們透露更多細節嗎?

    Paul:當然,你們想知道什麼呢?

    Jocelyn:我們什麼時候會正式在菜桌上看到UVD?

    Paul沒人知道。雖然這菜單是為了UV的10週年生日,UV 10週年的目標是UVD。為了完成這份菜單,一開始要比計劃做得更多,涵蓋得更多。最困難最重要的一個環節,是刪減一些我喜愛的菜餚。已完成的菜單部分其實挺長,保留了部分工作給廚房其他人來完善。UVD已完成了90%。過去四年一直想做這件事,但一直被其它事打斷。

    我这个月底会回法国,我们在评测最后的细节,不能说完全完成,我也无法全部完成。我们考虑每个细节,考虑是否要放弃某些部分,直到我可以离开厨房,厨房的其他人知道如何制作菜品了。接着我会坐在这里,试吃整个菜单至少20次,通常会试吃将近30次。这样我才能平衡菜单中菜品的数量和密度。菜品的密度是,放多少盐,菜放在什么位置,来确保菜品足够鲜明,同时在整个菜单中也有自己的声音。在这个过程中,我们会进行一些删减。我们现在有30道菜预计会放到菜单中。

    Jocelyn30道菜!?

    Paul我們一開始從非常龐大的數據庫縮減到現在的數量。這30道菜是從100道菜中選出來的,可能10 -20道菜是在之前的菜單測試中就有的,我們把他們挑選出來,也許它們會適合。對我來說,是不是過去的想法不重要。重要的是UVD的菜單中菜品將是全新的。有的時候,我需要「老菜」,歷史中出現過的菜來平衡菜單。所以菜品在2001年做過或是1998年做過,不重要。比如在UVC中,所有菜都是新的,除了那道Mango Master Guest,這道菜最早出現是在1989年,我第一次做餐廳主廚時的一道菜,那時我第一次做這道菜。不是完全一致的形狀,但是構成一模一樣。因為是廚房團隊會具體製作每道菜,所以我們不想要製作太過複雜困難的菜。除了這道菜,其它都是新的。

    完善UV是一件非常有意思的事情。我們還有幾道菜需要確認。我們會開始嘗試將場景融合進來。我有時會給出明確指導,但這次少一點。因為這次的團隊之前和我一起製作過UVC的場景,我會讓他們有更多發揮空間。永遠是依據菜品來製作其它元素。2-3個方向。一般情況,我會製作一個情緒版。我之後會在巴黎製作,並且在那裡開始一些音樂裝置。有半年時間完成整個場景,時間並不是太充裕,有難度的。剩下大概兩個月我們計算每個細節需要的時間,精確到秒:每道菜的順序,時間,服務。我們還不知道上菜的形式會是什麼,不知道擺盤會是怎樣。

    Jocelyn:這些關於時機和對時間的精准計算。是你決定所有音樂?(我非常喜歡UV的所有音樂)

    Paul:並不是所有。我會給團隊最初的一些方向,不然無法開始。他們會問我想要哪個畫面,我選了。我都忘記了我當時選的音樂,最後選的音樂不是我決定的,是Kim決定的。我們都有權決定。我們的工作方式是這樣的,比如我們會新建一個「松露麵包」文件夾,我會先放兩首適合的音樂在那個文件夾里。這是我想要的風格方向,根據這個風格你可以自由地提議其它的音樂。如果我覺得你提議的更好,我會採納。不過最後還是要根據菜品的方向做最後的定奪。我需要的是和菜品相似的,這就是我說的非常「明確的指導」。關於背景,有的時候我們會想要好玩的,可能是從自創的草圖;但也有的時候是一張簡單的畫面,非常簡單直接地傳遞菜品的感覺。我所做的不是為了讓畫面和音樂比賽,重要的是和菜餚和諧共處。所以為了平衡菜單去做不同嘗試非常重要。我認為我們的前三個菜單做得相當不錯。我希望最新的菜單也能找到這種平衡。

    菜很有意思。為什麼很有意思呢,因為我覺得它們有意思。如果我能讓自己開心,我覺得菜已經非常棒了。我愛那個創意。

    Jocelyn:手機里存著UV所有的菜單的歌單。我的理解是UVD幾乎都是全新的菜品。

    Paul:現在的30道菜里,我可能砍掉一些菜。有可能會從過去的菜譜里找1-2個菜。

    Jocelyn:那還是以新菜為主,像C菜單。(UVA / UVB兩個菜單主要來源是Paul過去的菜譜,UVC是全新的)

    Paul我所說的新是未曾出現過的,也未曾有人嘗試過,除了我自己知道。現在我們在做的是分配員工執行菜譜,提高他們的技術。這當中的難題不是創作,而是如何製作,讓團隊製作出有更好的出品。我們分配廚房團隊裡的幾位員工去負責幾道菜。

    Jocelyn:大家經常會問我:UV的A/B/C三個菜單有什麼區別?如果有人這麼問你,你會怎麼回答?

    Paul:唯一的區別是呈現在桌上的菜品不一樣。就是它該有的樣子。有人會說,A菜單更有趣味性,B菜單更有科技感,C更……我不知道大家會怎麼形容它。這是個人感受。對我來說,我對每個菜單都有著一樣的情感,它們如同我的孩子。我很難去對他們做出評價。我覺得很難做到的一件事是如何讓三個菜單達到同樣高的水平。如果第一個菜單是我最好的菜單,那第二個至少也要到那個水準,這是困難的地方。我不是根據主題確認菜單的,不會說今年定一個特定的主題。我不是根據記憶去編排菜單。但多數時候是事後我意識到有時候是的,但很少。很多廚師也是這樣,但這不是有意為之的。

    舉兩個例子。我們想刪掉這兩道菜。這兩道菜和我的記憶有非常緊密的聯繫,我堅持放進去了。我小的時候,在我想成為廚師之前,我想成為一名考古學家,我想挖化石、石頭、恐龍的骨骼。因為我小時候的興趣,因此在一個菜中有龍蝦殼。我想讓龍蝦殼和整個畫面結合起來。我試了好多次,最終把這菜做成。看起來非常簡單。可做完之後發現這道菜與菜單中的其它菜相比,沒那麼有趣。那我只能割捨,即使它承載著我個人的童年夢想。

    還有一個,我後悔沒有把它從菜單中刪掉,不算太大的遺憾。你記得The Laughing Cow嗎?那個芝士。那個芝士是商業售賣的,盒子上面有個牛。很有名。我從很小的時候就開始吃,我今天中午還吃了。在法國,一個頂級廚師去超市買包裝芝士好艱難。大家馬上就會說,你不買新鮮食物。有好些個是我從小就喜歡的,而且它們也都是非常好的產品。我把它們放在一起,要讓它們有意思是很難的事情。我有時會說服我的法國朋友。落到具體操作是非常難的,如何恰當地去呈現它們。但這是我的回憶,今年正好也是The Laughing Cow百年,所以我現在不能刪掉這道菜。c’est la vie. 也許之後吧!

    Jocelyn:現在要預定上UV要提前4個月,比之前更難了……

    Paul不是的。恰恰相反,之前我們是提前三個月開放預定,現在我們決定預定時間是4個月。所以大家反而有更多機會預定。如果把預定時間開放至半年或一年,大家倒可能會預定失敗。我們的問題是,UV是要求食客預付定金來確保訂位的餐廳。如果時間開太早,很多人無法確定自己的行程。所以我們決定提前3、4個月。我們不想在預定這塊帶來太多問題。由於需求很高,我們現在稍微提前到4個月。如果遇到有食客取消預定了,很快就會有人補上。

    疫情影響,現在主要是本土的食客。所以現在看到的評論不像以前那麼好,也許是大家對場景和菜品的共鳴沒有那麼強烈。我會做一些調整,但是說到底我還是一個法國人。很多畫面是來自我的家鄉,比如說那個海邊的畫面,法國70年代的音樂。

     

    「我們的志向是做一些易識別,
     在市面上已經有的,
    簡單但味道正確的食物。」

    Jocelyn:你在上海有什麼新項目的計劃嗎?

    Paul:有這個可能。今年,我沒法告訴你地點,因為還沒正式簽約。我和我的合作夥伴VOL已經做了MMB,UV,Polux。他們想今年再做點什麼,我會參與到這個計劃里。簡單有趣的商業項目,全天都可以在那裡用餐。我沒有更多時間做一個野心勃勃的精緻餐飲項目。

    我會運用到我有的資源到這個項目里。我想把all day dining介紹到上海,就像Polux那樣。會有巴黎咖啡廳的特色,同時也有麵包房和三明治的元素,這些是我想在現有的元素上增加的。這個項目還在討論中。我需要知道一些方向,樓層平面圖,廚房會是怎樣等等。我現在需要信任團隊,我會給一些方向和計劃。等我再回到上海時,我們就可以開始執行。

    攝影:Scott Wright of Limelight Studio

     

    Jocelyn:你能和我們透露一下你在法國的有什麼開店計劃嗎?

    Paul:沒問題。2022年9月!我在法國的那段時間,會完成這家店的準備工作。我相信這個會是一個完美的項目。我們已經延後了開業時間,原本是在計劃在今年12月。同時整個團隊是我想要的,整個過程都比我們預期的長。最後我們確定在2022年9月開業,距現在一年時間。

    因為疫情的關係延後,餐廳的投資和準備變得十分複雜和困難。在法國很多酒店、餐廳都因疫情而歇業好幾個月。一家高級酒店歇業一個月將損失上百萬歐元。政府和一些政策對商業有些幫助,但整個情況仍然十分不明朗。別忘了,我的這個店都還沒開。還有一些店到現在都沒重新營業。

    現在我可以稍微放鬆一點。但或許會有新一波的疫情。上次我在巴黎的時候,巴黎的餐廳全都關門,難以置信

    Jocleyn:我無法想象在巴黎,卻沒有餐廳可去。那你的新餐廳會是怎麼樣的呢?是偏輕鬆休閒的,還是精緻餐飲?

    Paul:休閒的Brasserie。它會比較像MMB和Polux。不是野心之作。我是意識到不能立志太高。今天聊了幾乎我的所有項目,如果要在法國做一個精緻餐飲項目,那需要我至少要有半年時間在現場。我不是為了震驚四座,展現我最高的水平。我想做的是,簡單且美味的食物。也是我在Polux這個項目里做的,即使是在法國,Polux也不是一個常見的餐廳類型。很少見這種精美簡單的餐廳,因為大家總是忽略一些看似簡單的東西。Polux的廚房裡只有兩位廚師,16位員工。我們的志向是做一些易識別,在市面上已經有的,簡單但味道正確的食物。如果菜單上全是這樣的菜餚,其實是一件很難的事。很多人可以做,但他們願意做嗎?在法國這樣的餐廳非常少。餐廳之間的競爭很強,新一代的主廚們都不確定「簡單」是否可行。單純地做出一份好吃的肉,好吃的菜,很難找到一個這樣子的餐廳。

    Jocelyn:Polux還有MMB對我來說,食物非常美味而且保持一致性。你知道,我無法吃難吃的食物。

    Paul:餐廳的品質和你在哪裡開店沒有關係。有人說Polux在上海是一家非常好的餐廳。我們說,不,把它放在法國,它同樣是一個非常棒的餐廳,最好的之一。那這個項目才有價值。不能只是在上海很好,它應該放在全球的標準下都是好餐廳。

    – End –

     

    作者感想 by Jocelyn Chen:

    距離上次訪問Chef Paul Pairet已經四年,中間幾年又拜訪了UltraViolet幾次,後來在不同的場合有與PP對談的機會,對Chef PP似乎有更多的瞭解。對他的尊敬與敬佩更多來自他與生俱來的創造力,控制欲(哈),是的,這麼說也我也不覺得過分「與生俱來」 。2017年的採訪受限於雜誌的專題,這次更多是我自己好奇的部分,PP給了具體又直接的答案。

    一轉眼UV明年五月將滿十年,對於餐飲產業我們很有多話題可以聊,可惜篇幅太長以及太勁爆以至於無法將全部採訪發表,雖此,我相信他所提到如何創造一個UV菜單的流程也可以讓許多廚師學習。TastyTrip七年來沒有發過採訪QA的形式,但這次的採訪PP是主角,大師所言,加上任何的看法都是畫蛇添足。

    Chef Paul Pairet , a man with visionary.

    採訪/編輯:Jocelyn Chen

    翻譯/文字整理:Emily Yang

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