對話Paul Pairet：UVD 還有…

「它無關乎技藝，重點在於菜品之間的關聯性。」

Jocelyn：第一個問題，明年UV將步入第十年。這十年中的高光與低潮？

Paul：我的職業生涯高潮依舊是UV的開業。Table 0， 在正式開幕前，我請了10位朋友、為UV提供過幫助的人等。這是我作為廚師以來最重要的一刻，這是夢想成真的時刻。從1996年到2012年 UV 開業，我終於有了自己的餐廳，而且構想很久的一個餐廳。這個過程非常複雜困難，自己所做的和夢想之間往往有一個巨大的鴻溝。有一件很有趣的事情，在開業兩周前，我覺得UV還差一點點東西，但菜品OK，每一幕畫面也OK，但還是有什麼不對勁。就在那時，我意識到需要做一個「試吃」，雖然這之前自己已經試吃過了30次。也是在那時，UV的菜單實現了「平衡」，菜單的平衡對UV來說至關重要。我們之前沒有意識到，因為UV有22道菜。但這就像時裝秀，菜品之間需要相互平衡，這是創作中最有趣的一點。也因此其實很難去用米其林的標準來評判UV， 如果米其林還是用評判單道菜品的好壞為標準。以這種標準，有些餐廳可能會是米其林三星，有些拿不到。這種標準並不重要。無關乎技藝，重點在於菜品之間的關聯性。關聯性考量的是一道菜在恰當的時刻出現。所以那個時候我們重新調整平衡了之前的菜，就是你們現在看到的菜單。這是最困難，也是最重要的事。這也是為什麼設計一份菜單很難。比如，以前著名的西班牙餐廳「El Bulli」設計的小分量但很長的菜單。當時，平衡套餐菜單不在主廚的考慮範圍內。如果那時有考慮進去該多好。那時從沒有人考慮過，設計一份菜單時要考慮菜單的「跌宕起伏」。所以能實現這個目標是非常棒的。

簡單來說，經過兩年的籌備，Table 0是那時最開心的事。而兩年中的艱難險阻，你完全無法想象。UV這個項目，我們每天只招待10位客人，但……這裡的一切，比如說屋頂，我們換了3次。這裡你看到的一切，都經歷過好幾次大修。除了這棵樹，從它進入UV的那一刻起就沒變過。我們找到了這棵美麗的樹，當時正要被鋸掉。可能有800年還不知道幾千年的樹齡。在安縵養雲，每棵樹都是幾百歲，他們從江西把古樹搬到上海。運來的樹中20%枯死了，UV的這棵樹就是枯死的其中之一。我給了它永恆，並成為了UV的驕傲。

Jocelyn：樹比UV更早在這？

Paul：是的。這個空間完成之前，它就在這裡了。

我們看到這顆樹，覺得它太棒了，一定要放在這裡。可真的帶回來的時候，它進不來。我們只能把門拆了。然而我想保持建築外觀的原貌，後來再重新建造。看上去很醜，但經過歲月所帶來的藝術感是很難再複製的。比如說這個「樹雕」，我們的相遇是一個巧合。那些經年累月形成的繁根錯節，自洽地存在著，我不知道，就美得很自然，是我喜歡的原因吧。還有這些不刻意的相框，也完完全全就是藝術。

「很多人錯誤地認為技術和畫面佔據我們的感官，

很多學我們的人也這麼錯誤地覺得。」

Jocelyn：有人問我UV有沒有換過投影儀？

Paul：為什麼他們會問？（也許大家很在乎畫面里出現的像素顆粒？）好吧，實話實說。問的人來過這裡了？（對）好吧，是有原因的。我們看一些例子，在中國我們能買到LED，比我們現在用的更亮，但更亮的畫面會讓整個我們營造出的感覺消失殆盡。如果大家真的來到UV，能從UV獲得的更多是感官的體驗。你知道為什麼他們會看到那些像素顆粒嗎？這些不是來自食物的體驗，而是從他們拍的照片。這就是原因。為什麼大家要來UV？幾乎沒聽說過是為了看桌上的像素。

Jocelyn：對我來說，這問題有些好笑。但被问过太多次了也感到好奇，我从来没考虑过这些问题。

Paul：問題是他們走出UV後，從手機上看，發現畫面好粗糙。大多數人看到的UV菜品都很難看。你在現場看到的不是一樣的食物，照片里的食物有偏色。但這和科技沒關係。更關鍵的是我們想要用菜品向人們傳遞我們的的感受，而不是很多人錯誤地認為技術和畫面佔據我們的感官，很多學我們的人也這麼錯誤地覺得。更多的還是在於「關聯性」，你看到那棵樹的時候感受到了什麼，有一絲懷舊，泥土的氣息，一點憂傷，這是你該想的。不是說我要放一個寺廟的圖片，然後配上一些非常悲傷的音樂。我要做的是喚起大家的記憶，所以所做的一切都是為了這個目的：音樂，氣味，畫面，都是相關的。很有意思。

我注意到現在的一些趨勢，現在是4K影像。我們現在看電視，看一些老電影，4K讓現實更強烈。但「真實」將扼殺電影藝術，你看到的彷彿是現實的反射。尤其對一些老電影來說，電影的魅力消除了。它們存在的地方是在影院銀幕，而非高分辨率，一旦轉成高分辨率，電影就死了。

Jocelyn：數字化並不是永遠都好的。

Paul：對UV來說，以投影儀的光線為例。現在的光線非常柔和，這個投影儀我們購買時總共花費了一百萬美元，整個房間的可見度大概低於1米，這是我們選擇的原因。10年後的現在，這些設備肯定要比當時便宜得多。現在的投影儀更亮，我們可以去嘗試找到一些方案，新的技術有更漂亮的色彩。我想說的是，在UV出現的畫面，大部分是循環播放和靜止畫面，簡單地循環。我一再強調，我們不想在牆上放上另一種藝術，我們不想讓其他感官元素和我們的菜品「爭奇鬥艷」，而是完善菜品。所以重要的不是環境，而是菜品。我們一道菜13分鐘，不管你做什麼，這段時間你會置身於此，看到這個菜，聽著音樂。你會猜想主廚想要用這些裝飾、枯萎的樹向你傳達什麼？有的時候能完美傳達，有的時候你以為的意圖並不是主廚的意圖。每個人都有目的、意圖，麥當勞也會考慮在餐盤上放什麼。這樣的意圖我們有兩個：一是為了加深食客對於菜品的記憶。我們創造了一個「虛構的」、「非真實的」用餐環境。它只和菜品有聯繫，和其他無關。你去其它餐廳，所有都和菜品無關。就算是世界上著名的餐廳Plaza Athenée。題外話，Rest in Peace，我最愛的餐廳呀！

Jocelyn：真是個玩笑…… ( 巴黎三星Plaza Athenee結束了與Alain Ducasse長達21年的合作)

Paul：絕美的內飾，美麗且構思精巧的餐具。世界上最精巧的餐具在那裡，最好的服務，世界上最好的中央廚房之一。Plaza Athenee失去了Alain Ducasse，意味著巴黎也失去了他。Anyways，Plaza Athenee有非常漂亮的裝潢意味著食客在餐廳里可以有很好的體驗。作為一個餐廳，UV將菜品置於背景之中，我還喜歡那裡的原因是它具有挑戰性。它不像一些米其林三星，PA非常的概念化。

切回到UV Table 0。永遠不會再有那個氣氛了。在兩個月的準備之後，那晚的廚房整裝待發，你無法想象那種準備好的狀態。那晚的服務零失誤，這在廚房的開業中從來沒發生過。因為我們訓練有素。我整晚都在顫抖，難以置信。完成UV的第一桌的感受，還有整個團隊，也許是唯一一次，大家都在同一個氣場之中。那個氣場非常之棒，正能量，所有人都全神貫注只為了做到最好。那時對UV來說最困難的是節奏。UV花很多精力去控制，精確到秒。剩下來就是菜品。但我們不需要擔心菜品，菜品我們已經準備許久。在UV我們有很多自由，我們控制了食客的感受，他們吃什麼，還有他們的時間。但是我們也有壓力，那就是出菜的節奏。特別是是20多道菜的菜單。大家為了晚餐需要騰出時間。當中有休息時間，吃完第一道小食，有3分鐘的開場，接著有食客30秒的時間感受環境，接著上另一道小食，1分鐘後撤下，諸如此類。現在對UV來說最重要的是菜單的平衡和節奏。我從來沒和別人說過。

大家更多提到的是UV的創意。有人說過創作關乎的是空間和時間，創造出一段特定的時間。我做過很多有創意的菜品，還有很多有創意的時間。Table 0是這家餐廳的巔峰。之後每次新菜單也讓我感到是職業生涯中的喜悅，當然也是UV的喜悅。

還有拿到米其林三星，這是所有廚師的夢想。米其林的評判是很複雜的過程，拿到米其林星的那一刻感觸還是很多。個人來說，如果有一天失去米其林星肯定會很傷心。但這不是我能控制的事情。很多還是取決於米其林的評委，是主觀的評斷，對不同菜品的喜好不同。

UVD中的菜品將是絕無僅有。在新菜單上，這個「新」體現在概念、技藝、還有整體的味道組合。我知道也有其他廚師這麼想。但是我想把我新菜單上的菜與還未實現的流行味道組合聯繫起來。這是我最喜歡的。我敢保證，當這個菜單完成後，一定是有「新」的東西在其中。我說的新，是現在市場中不存在的，也是大家從未見過的。比如其中一道菜是Chaud-Froid Chaud（法語字面意思是：熱-冷-熱）。這是一道50年代的冷菜，我們想要復刻這道菜。做出完美的啫喱等都是非常有意思的探索。一個概念。你無法滿足於兩個想法，因為想法是昂貴的。我該保證新菜單上的一個想法是大家聞所未聞的，而我讓大家知道了。

最重要的是菜單本身。Table 0是UV的最棒的時刻，它超越一切。也許我是唯一這麼說的主廚，但因為UV是如此特別，又如此個人，所以它的開業將超過我職業生涯中的一切。也超過得到米其林三星。我不會說：我得到米其林三星了，我終於做到了。對，UV的開業是最強烈的一刻。

而最艱難的部分，是UV的施工。經歷了三輪大改造。我舉一個簡單的例子，我們這個項目從施工開始。這個空間最早是一個錄音棚。不知為何，施工隊一開始莫名其妙拆了原本的屋頂。因為誤解，屋頂被拆了。為了再造那個屋頂，要花許多錢。施工就是這樣開始的。這只是許多類似事情中的一件。真相是大家都在猜想假設。這是一個不大的施工項目，而且對大多數施工項目來說UV這個項目很簡單。但因為這是一個新餐廳，我們請了20個團隊，每個人的想法都不一樣，無法達成共識。所以這在當時可能是最複雜的餐廳項目。我們做到了。比Mr & Mrs Bund(MMB)複雜太多。技術，空間，但總體來說就是大廳和廚房。UV的大小比MMB小十倍，可是1000平方米10位食客，又是很大的，比 MMB複雜10倍。這解釋了為什麼UV的開業晚了1年半。

「保持簡單，不能說‘簡單’，

而是用畫面喚起大家以往的畫面。」

Jocelyn：你對UV下一個十年的計劃。有點冒犯，我想直接點問，你曾想過UV還會開多久？你想過關掉…

Paul：我沒想過。我可能會說是還要花多久時間通過做其它的項目來維持UV這個項目。UV這個項目是我唯一想要一直做下去的項目。但商業上，我們需要考慮餐廳經濟、商業上的成長，這也很重要。

現在……我們可能更新技術，不僅僅是技術，想法也需要更新。比較重要的是如何像歌劇那樣把我的想法傳遞給觀眾。這對UV來說是唯一的問題。如果有人願意為我投資更多的錢做更好的技術，那太好了。我們現在想做的是，是找到一種解決方案，保持簡單，不能說「簡單」，而是用畫面喚起大家已經遺忘的畫面。現在看到的一切都是為此服務。領先的技術不是說有個3Ｄ動畫小人在桌上轉動，跳來跳去。如果和菜品有關聯，那會成為完美。現在市面上是有一些非常棒的3Ｄ成像技術，如果它能和菜品相輔相成，產生關聯，我會使用。可能會需要經濟上的投資和支持，但我們可以寫方案，例如之前在澳門有一些投資人。我們可以找到一些讓這個項目趨於完美的技術方案，寫投資方案，因為這些技術需要大量的資金支持。

最後，我可能會在其它地方做UV這個項目。我覺得我們應該不會再造一個UV，而是做一個新的形態的UV。也許有一天UV不在上海了，我們去其它地方。我們在新的地方，有人問會不會有新的菜單？我會說，老兄，我可是花了至少兩年研發和確定菜單。你覺得我會再重頭做一個新菜單？當然如果真做了，會是一個重磅炸彈。總而言之，如果我們不在上海了，我們會將UV移植到其它地方。

Jocelyn：會因為被模仿，被複製而生氣嗎？在Ibiza有一個模仿UV的餐廳Sublimotion。

Paul：它的確是模仿了我們。回答你的問題，我會因為別人模仿我們生氣嗎？不會。這是一個開放的市場，有人想要做得更好，有人想要做這個，去做唄。可以用這樣的技術去搭配任何菜，但至少菜要是好的，不然為什麼要做成一個show的形式。主廚的菜品要有創意，要有想法。

有時候模仿可以做得很好。德國的一家餐廳，名字不公佈吧。德國人的完成度、執行力是世界上最高的，就模仿複製其他人的菜品這個層面。其中有一家，學了我們三道菜，三道菜！

Jocelyn：他們是怎麼拿到菜譜的？

Paul：我知道UV有些主廚粉絲，他們會來到我們的餐廳。有一次，三位米其林一星的主廚來到UV用餐。有幾位主廚粉絲還挺有名。一個德國人，法餐主廚，非常有名還上了電視。非常非常有名，他出版了我的一道菜。我看了後心想為什麼你要發表出版我的菜譜？而且是法國一個專業的出版社出版。

還有幾件類似的事情。有一天我非常生氣，我的檸檬撻被一個廚師在Atabula上說我不是第一個做的， 而是他在某一年先做了這個甜品。Atabula是一個法國專注於報道餐飲行業的媒體，它們會報道法國和歐洲的餐飲圈最新動態。他在開玩笑吧。我在1998年製作了這個檸檬撻，那時沒那麼出名因為我在Café Mosaïc呆了兩年。後來這個檸檬撻出名是在2001年土耳其伊斯坦堡。

檸檬撻

他們一定是忘記和媒體說這其實是Paul Pairet的菜譜吧。我那天非常生氣，在Atabula上看到這個報道。我後來提供了所有材料，照片、之前的媒體報道等等，最後Atabula也做了澄清。檸檬撻最早的靈感來源是法國的傳統甜品–糖制水果。這個檸檬撻在我餐廳以外的地方幾乎吃不到，它使用了整個糖制檸檬，裡面是檸檬冰沙。

Jocelyn：有拍攝過如何製作這個檸檬撻的視頻嗎？（檸檬塔在MMB可以品嘗到）

Paul：沒有。不過有一個中國的視頻博主做過一個視頻。她非常努力想要復刻。她大概是從那個德國主廚的書上看到了食譜。我有發表過，但很難找到那個發表的文章。這個檸檬撻的整個製作過程很繁復。我猜他們可能要耗費2000個檸檬，才有三個成品。

「重要的是UVD的菜單中菜品將是全新的。」

Jocelyn：我們之前稍微聊到UVD，你現在可以向我們透露更多細節嗎？

Paul：當然，你們想知道什麼呢？

Jocelyn：我們什麼時候會正式在菜桌上看到UVD？

Paul：沒人知道。雖然這菜單是為了UV的10週年生日，UV 10週年的目標是UVD。為了完成這份菜單，一開始要比計劃做得更多，涵蓋得更多。最困難最重要的一個環節，是刪減一些我喜愛的菜餚。已完成的菜單部分其實挺長，保留了部分工作給廚房其他人來完善。UVD已完成了90%。過去四年一直想做這件事，但一直被其它事打斷。

我这个月底会回法国，我们在评测最后的细节，不能说完全完成，我也无法全部完成。我们考虑每个细节，考虑是否要放弃某些部分，直到我可以离开厨房，厨房的其他人知道如何制作菜品了。接着我会坐在这里，试吃整个菜单至少20次，通常会试吃将近30次。这样我才能平衡菜单中菜品的数量和密度。菜品的密度是，放多少盐，菜放在什么位置，来确保菜品足够鲜明，同时在整个菜单中也有自己的声音。在这个过程中，我们会进行一些删减。我们现在有30道菜预计会放到菜单中。

Jocelyn：30道菜！？

Paul：我們一開始從非常龐大的數據庫縮減到現在的數量。這30道菜是從100道菜中選出來的，可能10 -20道菜是在之前的菜單測試中就有的，我們把他們挑選出來，也許它們會適合。對我來說，是不是過去的想法不重要。重要的是UVD的菜單中菜品將是全新的。有的時候，我需要「老菜」，歷史中出現過的菜來平衡菜單。所以菜品在2001年做過或是1998年做過，不重要。比如在UVC中，所有菜都是新的，除了那道Mango Master Guest，這道菜最早出現是在1989年，我第一次做餐廳主廚時的一道菜，那時我第一次做這道菜。不是完全一致的形狀，但是構成一模一樣。因為是廚房團隊會具體製作每道菜，所以我們不想要製作太過複雜困難的菜。除了這道菜，其它都是新的。

完善UV是一件非常有意思的事情。我們還有幾道菜需要確認。我們會開始嘗試將場景融合進來。我有時會給出明確指導，但這次少一點。因為這次的團隊之前和我一起製作過UVC的場景，我會讓他們有更多發揮空間。永遠是依據菜品來製作其它元素。2-3個方向。一般情況，我會製作一個情緒版。我之後會在巴黎製作，並且在那裡開始一些音樂裝置。有半年時間完成整個場景，時間並不是太充裕，有難度的。剩下大概兩個月我們計算每個細節需要的時間，精確到秒：每道菜的順序，時間，服務。我們還不知道上菜的形式會是什麼，不知道擺盤會是怎樣。

Jocelyn：這些關於時機和對時間的精准計算。是你決定所有音樂？(我非常喜歡UV的所有音樂)

Paul：並不是所有。我會給團隊最初的一些方向，不然無法開始。他們會問我想要哪個畫面，我選了。我都忘記了我當時選的音樂，最後選的音樂不是我決定的，是Kim決定的。我們都有權決定。我們的工作方式是這樣的，比如我們會新建一個「松露麵包」文件夾，我會先放兩首適合的音樂在那個文件夾里。這是我想要的風格方向，根據這個風格你可以自由地提議其它的音樂。如果我覺得你提議的更好，我會採納。不過最後還是要根據菜品的方向做最後的定奪。我需要的是和菜品相似的，這就是我說的非常「明確的指導」。關於背景，有的時候我們會想要好玩的，可能是從自創的草圖；但也有的時候是一張簡單的畫面，非常簡單直接地傳遞菜品的感覺。我所做的不是為了讓畫面和音樂比賽，重要的是和菜餚和諧共處。所以為了平衡菜單去做不同嘗試非常重要。我認為我們的前三個菜單做得相當不錯。我希望最新的菜單也能找到這種平衡。

菜很有意思。為什麼很有意思呢，因為我覺得它們有意思。如果我能讓自己開心，我覺得菜已經非常棒了。我愛那個創意。

Jocelyn：我手機里存著UV所有的菜單的歌單。我的理解是UVD幾乎都是全新的菜品。

Paul：現在的30道菜里，我可能砍掉一些菜。有可能會從過去的菜譜里找1-2個菜。

Jocelyn：那還是以新菜為主，像C菜單。（UVA / UVB兩個菜單主要來源是Paul過去的菜譜，UVC是全新的）

Paul：我所說的新是未曾出現過的，也未曾有人嘗試過，除了我自己知道。現在我們在做的是分配員工執行菜譜，提高他們的技術。這當中的難題不是創作，而是如何製作，讓團隊製作出有更好的出品。我們分配廚房團隊裡的幾位員工去負責幾道菜。

Jocelyn：大家經常會問我：UV的A/B/C三個菜單有什麼區別？如果有人這麼問你，你會怎麼回答？

Paul：唯一的區別是呈現在桌上的菜品不一樣。就是它該有的樣子。有人會說，A菜單更有趣味性，B菜單更有科技感，C更……我不知道大家會怎麼形容它。這是個人感受。對我來說，我對每個菜單都有著一樣的情感，它們如同我的孩子。我很難去對他們做出評價。我覺得很難做到的一件事是如何讓三個菜單達到同樣高的水平。如果第一個菜單是我最好的菜單，那第二個至少也要到那個水準，這是困難的地方。我不是根據主題確認菜單的，不會說今年定一個特定的主題。我不是根據記憶去編排菜單。但多數時候是事後我意識到有時候是的，但很少。很多廚師也是這樣，但這不是有意為之的。

舉兩個例子。我們想刪掉這兩道菜。這兩道菜和我的記憶有非常緊密的聯繫，我堅持放進去了。我小的時候，在我想成為廚師之前，我想成為一名考古學家，我想挖化石、石頭、恐龍的骨骼。因為我小時候的興趣，因此在一個菜中有龍蝦殼。我想讓龍蝦殼和整個畫面結合起來。我試了好多次，最終把這菜做成。看起來非常簡單。可做完之後發現這道菜與菜單中的其它菜相比，沒那麼有趣。那我只能割捨，即使它承載著我個人的童年夢想。

還有一個，我後悔沒有把它從菜單中刪掉，不算太大的遺憾。你記得The Laughing Cow嗎？那個芝士。那個芝士是商業售賣的，盒子上面有個牛。很有名。我從很小的時候就開始吃，我今天中午還吃了。在法國，一個頂級廚師去超市買包裝芝士好艱難。大家馬上就會說，你不買新鮮食物。有好些個是我從小就喜歡的，而且它們也都是非常好的產品。我把它們放在一起，要讓它們有意思是很難的事情。我有時會說服我的法國朋友。落到具體操作是非常難的，如何恰當地去呈現它們。但這是我的回憶，今年正好也是The Laughing Cow百年，所以我現在不能刪掉這道菜。c’est la vie. 也許之後吧！

Jocelyn：現在要預定上UV要提前4個月，比之前更難了……

Paul：不是的。恰恰相反，之前我們是提前三個月開放預定，現在我們決定預定時間是4個月。所以大家反而有更多機會預定。如果把預定時間開放至半年或一年，大家倒可能會預定失敗。我們的問題是，UV是要求食客預付定金來確保訂位的餐廳。如果時間開太早，很多人無法確定自己的行程。所以我們決定提前3、4個月。我們不想在預定這塊帶來太多問題。由於需求很高，我們現在稍微提前到4個月。如果遇到有食客取消預定了，很快就會有人補上。

疫情影響，現在主要是本土的食客。所以現在看到的評論不像以前那麼好，也許是大家對場景和菜品的共鳴沒有那麼強烈。我會做一些調整，但是說到底我還是一個法國人。很多畫面是來自我的家鄉，比如說那個海邊的畫面，法國70年代的音樂。

「我們的志向是做一些易識別，

 在市面上已經有的，

簡單但味道正確的食物。」

Jocelyn：你在上海有什麼新項目的計劃嗎？

Paul：有這個可能。今年，我沒法告訴你地點，因為還沒正式簽約。我和我的合作夥伴VOL已經做了MMB，UV，Polux。他們想今年再做點什麼，我會參與到這個計劃里。簡單有趣的商業項目，全天都可以在那裡用餐。我沒有更多時間做一個野心勃勃的精緻餐飲項目。

我會運用到我有的資源到這個項目里。我想把all day dining介紹到上海，就像Polux那樣。會有巴黎咖啡廳的特色，同時也有麵包房和三明治的元素，這些是我想在現有的元素上增加的。這個項目還在討論中。我需要知道一些方向，樓層平面圖，廚房會是怎樣等等。我現在需要信任團隊，我會給一些方向和計劃。等我再回到上海時，我們就可以開始執行。

攝影：Scott Wright of Limelight Studio

Jocelyn：你能和我們透露一下你在法國的有什麼開店計劃嗎？

Paul：沒問題。2022年9月！我在法國的那段時間，會完成這家店的準備工作。我相信這個會是一個完美的項目。我們已經延後了開業時間，原本是在計劃在今年12月。同時整個團隊是我想要的，整個過程都比我們預期的長。最後我們確定在2022年9月開業，距現在一年時間。

因為疫情的關係延後，餐廳的投資和準備變得十分複雜和困難。在法國很多酒店、餐廳都因疫情而歇業好幾個月。一家高級酒店歇業一個月將損失上百萬歐元。政府和一些政策對商業有些幫助，但整個情況仍然十分不明朗。別忘了，我的這個店都還沒開。還有一些店到現在都沒重新營業。

現在我可以稍微放鬆一點。但或許會有新一波的疫情。上次我在巴黎的時候，巴黎的餐廳全都關門，難以置信。

Jocleyn：我無法想象在巴黎，卻沒有餐廳可去。那你的新餐廳會是怎麼樣的呢？是偏輕鬆休閒的，還是精緻餐飲？

Paul：休閒的Brasserie。它會比較像MMB和Polux。不是野心之作。我是意識到不能立志太高。今天聊了幾乎我的所有項目，如果要在法國做一個精緻餐飲項目，那需要我至少要有半年時間在現場。我不是為了震驚四座，展現我最高的水平。我想做的是，簡單且美味的食物。也是我在Polux這個項目里做的，即使是在法國，Polux也不是一個常見的餐廳類型。很少見這種精美簡單的餐廳，因為大家總是忽略一些看似簡單的東西。Polux的廚房裡只有兩位廚師，16位員工。我們的志向是做一些易識別，在市面上已經有的，簡單但味道正確的食物。如果菜單上全是這樣的菜餚，其實是一件很難的事。很多人可以做，但他們願意做嗎？在法國這樣的餐廳非常少。餐廳之間的競爭很強，新一代的主廚們都不確定「簡單」是否可行。單純地做出一份好吃的肉，好吃的菜，很難找到一個這樣子的餐廳。

Jocelyn：Polux還有MMB對我來說，食物非常美味而且保持一致性。你知道，我無法吃難吃的食物。

Paul：餐廳的品質和你在哪裡開店沒有關係。有人說Polux在上海是一家非常好的餐廳。我們說，不，把它放在法國，它同樣是一個非常棒的餐廳，最好的之一。那這個項目才有價值。不能只是在上海很好，它應該放在全球的標準下都是好餐廳。

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採訪/編輯：Jocelyn Chen

翻譯/文字整理：Emily Yang