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东京

【Jocelyn專欄】東京兩星Florilège 貴公子川手寬康的永續全食材利用

他目標明確,也勇於實踐,尤其是很早就注重可持續性。如利用13歲生產過的高齡高崎經產牛製成的薄切生牛肉,這在當時幾乎是創舉,現在的他對可持續性的追求又更明顯。雖是法式料理,但是採取板前座位,在日本並非首見,增加面對面互動,更注意細節以提供頂級的款待,這裡的空間遠比照片上看來寬敞,又像是劇院,廚師是永遠的主角。

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【Jocelyn專欄】「The Menu」暴雷,讓主廚解氣 但食評者更應該看的電影

這或許是一部讓主廚發洩的電影,但無疑也讓食評者自省,是否應該更有意識地做好自己的工作,而不只是裝腔做勢。 看似荒謬的諷刺劇,卻又如此真實地表達美食圈中的亂象。 整體而言這是一部黑色喜劇,但是恐怖值遠高於娛樂效果,若有夠多黑色幽默元素,也許會更像一道完成度高的菜品。

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东京

【Jocelyn專欄】和魂漢才:在異國淬鍊的精華 東京三星中菜茶禪華

這次問川田主廚,如果一心想學習中菜,當初為何選擇龍吟為修習的餐廳。他說想做出日本人也喜愛的中菜,而龍吟重視煙火氣的烹飪,與中菜有異曲同工之妙,無論炸、烤技術神乎其技。龍吟主廚山本徵治的師徒關係一直是業界佳話,而川田主廚特別將山本徵治送的蟬連三星祝賀花籃放在門廊最明顯的位置,可見深厚的師徒之情。

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