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    【上海新店】來自長崎小島的日籍主廚 如何讓一家法餐廳浴火重生?

    撰文:陳慶華 Jocelyn Chen

    採訪:Saya Deng

    圖片:OSTRA官方提供/Jocelyn Chen

     

    上海不乏名聲響亮、裝潢豪奢的頂級餐廳,但是小而美的餐廳也是深得我心,有時也會偶遇讓人意想不到的美味、以及才氣洋溢的廚師,OSTRA今年在新任行政主廚—日籍廚師平田博樹(Hirata Hiroki)掌廚下,以全新的姿態重新營業。

    OSTRA位於上海靜安香格里拉酒店正對面,雖然2017年就開業,但對我來說是一家完全陌生的餐廳,去年在老闆兼朋友Tom邀請下前往用餐,但在重啟之前,還是一家海鮮餐廳,走老派中式西餐風格,當時我對這家餐廳的未來感到茫然,當時一餐飯實在是無法吃完。

    OSTRA餐廳外景

    OSTRA行政主廚平田博樹(Hirata Hiroki)

    不過後來老闆告訴我即將邀請日籍主廚上陣,頓時感覺是一盞明燈,原因是日籍主廚在中國大陸西餐界是鳳毛麟角,加上日本廚師做法餐在法國日本等地傑出的案例很多,或許對餐廳而言是一線生機,不過後來並沒有特別放在心上。

     經過老闆Tom邀請,Hiroki今年2月來到上海,又再度內部試菜,四月份鼓起勇氣赴約前往,沒想到真的是徹頭徹尾的改頭換面,內外場都是一次大復活。

    Hiroki掌廚下,料理有濃厚的日系風格,在他的法餐料理中使用日式料理手法,比如用清酒煮鮑魚和章魚,讓肉質更柔軟香甜,也會使用醬油、味淋、昆布、清酒來調味。加上一些中式的在地味道,譬如使用清酒蒸鮑魚加上黃酒當基底,中日融合得很好。

    鮑魚,白蘆筍,紹興酒汁

    我特別喜愛一道烤茄子慕斯加帝王蟹,茄子以日本最傳統的直火燒烤後搗成泥放在蟹肉下麵,濃濃燒烤味引出食材本身自然鮮甜的味道且口感細緻,充滿日本夏天的回憶,令人感動的一道菜。

    茄子慕斯,魚子醬,帝王蟹啫喱

    不知为何提到日本的夏天,我总是会想起北野武的电影《菊次郎的夏天》(日菊次郎の夏、きくじろうのなつ)的清新温情,这是我对于烤茄子跟日本夏天的一个记忆连结。

    以日式技法直火燒烤的茄子

    另一道和風烤鴿的醬汁中用到八丁味噌,八丁位於日本中部,出產的味噌偏甜一些,與玉米醬有加乘的效果,使味道更柔和。醬汁裡還融入了鴿子的高湯和黃油。

    鴿子,玉米,味噌醬

    前菜海膽南瓜與夏威夷果這幾種不同食材的風味組合,Hiroki說想著應該會很有趣,就動手組合看看,再一步步調整各種食材的料理方式,使組合後的味道達到最平衡完美,每日當天現烤的brioche調整過味道,鹽/糖/黃油的配比和傳統不同,南瓜泥加熱去除一定比例的水分,使之達到一定的甜度,這個甜度的平衡是關鍵,也很難控制。

    海膽,南瓜醬,布裡歐修吐司

    而關於回憶的一道菜,北海道帶子蜂鬥菜(日文:蕗,Fuki)是一道春季的菜肴,馬上過季要從菜單中撤下來了。Hiroki主廚很喜歡蜂鬥菜這個食材,小時候爺爺種植蜂鬥菜,有種特殊的苦味,剛採摘上來的當季蜂鬥菜非常美味,簡單的天婦羅炸一下,是小時候美好的回憶。這道菜中的帶子和蜂鬥菜則來自日本。

    帶子,蜂鬥菜

    主廚Hiroki基本功很扎實,與米其林兩星臺北祥雲龍吟主廚稗田良平一樣出身在長崎壹岐(Iki)的小海島,根據他的描述,爺爺是職業專捕鯛魚的漁師,媽媽家是農家,出產大米、和牛、蔬菜,家鄉小島盛產鮪魚、海膽等多種海產。得天獨厚的地理優勢和家族關係,自小就接觸到最頂級的自然食材,他感到很幸福很自豪。

    主廚Hiroki從20歲開始在福岡南法料理老店La Table de Provence修業超過五年,之後以working holiday的身份去法國,在巴黎跟著法國第一位摘得二星的日籍主廚佐藤慎一一起在巴黎Passage 53工作1年。

    接著受到香港日法融合料理名店Ta Vie 旅主廚佐藤秀明邀請擔任開業副主廚,後參與香港Ta Vie開業籌備餐廳開業,一年後便摘得一星,在他任職期間更摘下二星,一共在Ta Vie接近三年。詢問Hiroki在名店的修業收穫,他說除了料理的技術,收穫最大的是名廚們思考處事的方式,每天在身邊耳濡目染,很佩服他們,自己也不斷學習,受益匪淺。

    他的努力也受到前老闆的敬重,Ta Vie主廚佐藤秀明Sato san也特別留言告訴我要好好支持他。

    對頂級食材的重視,加上眼界夠廣,蹲馬步也蹲得夠深,平田博樹一出手就知高下,他的菜的確比先前的版本高了好幾個檔次。由於OSTRA老闆也是深圳最頂級壽司餐廳植庭壽司的業主,因此餐廳使用的海產管道一定是最完整的。

    NAPA主廚Francisco Javier Araya(左二),作者(左三)

    整體而言,在現代頂級料理遵循做法繁複、擺盤極簡、食材頂級這幾個標準而言,OSTRA都在水準之上,餐廳空間雖然不大,但麻雀雖小五臟俱全,對習慣狹小空間的日系廚師而言在管理上不是問題,兩層樓建築物內部設計優雅,二樓包廂詩情畫意,窗景在這個季節裡一片綠意。

    但Hiroki畢竟從香港來到上海時間太短,相對香港多半進口食材,雖然OSTRA使用了大量的頂級進口食材,來自世界各地。除了需要進一步瞭解當地食材運用之外,餐廳還有很大的改善空間,整個餐廳的配置以及外場,面對新舊客人改朝換代的掙扎,需要再給團隊一點時間來完善以及適應。不過盤子除了溫度尚未達標之外,走的是我很喜歡的路數,菜品完成度也很高。

    不過目前由於廚房人數編制不足的關係,導致菜品呈現受到限制也是目前的難題。加上廚房較小,如果在四人以下的預定,出品可以更穩定,不過不建議沒有耐心的人拜訪。主廚也有他的堅持,一律等到客人抵達,才開始製作所有的菜品。所以如果你是像我一樣有perfect timing的強迫症,that’s the place to be!

    法餐裡的Amuse Bouche開胃小點在法語中指的是“給嘴巴的娛樂”,是廚師在正餐前為食客們等待的時間準備的精緻小點。嚴格上來說在OSTRA並沒有提供,因為menu裡的小點,無論是海膽南瓜吐司或是毛豆火腿可樂餅,都是現作,所以必須等待。

    據說自從七月推出夏季菜單以來,Hiroki到現在還沒有放過一天假,看得出來他是全心投入在上海的事業,日系法餐在上海也是一個獨特的存在,他是很有一搏的空間。

    Hiroki告訴我,他自己本身是個興趣廣泛,喜歡到處走走看看的人,回到家就一直在思考的狀態,無時不刻不在思考料理的事情,晚上睡覺前會擺好紙和筆在床邊,因為早上五六點醒來是思維最活躍的時候,很多靈感湧來可以立即提筆記下來。 

    我問Hiroki對於料理的哲學看法,他說天然是最棒的,致力於體現食材本身最好的味道。重視季節,不時不食,沒有一季換一個菜單的說法,每天菜單會根據當天的食材微調,菜單中永遠是最當季的。

    他也希望來用餐的客人都能享受自己的料理,發自內心的微笑,希望OSTRA是一個讓人覺得舒服安心,溫馨熱鬧的地方。而的確有幾道菜,我品嘗下來的確會心一笑。

    2020年OSTRA在Hiroki(平田博樹)主導下已煥然一新,是小而美會讓人會再次造訪的餐廳,雖然今年在疫情之下,勇敢地再出發,但他的實力始終會得到眷顧。

    OSTRA

    地址:上海市靜安區銅仁路68號

    電話:021-62886831;18116376831

    營業時間:11:30-14:00; 17:00-22:00(週二-周日營業)

     

     

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    請聯繫微信號:tastytrip2020


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