撰文：陳慶華 Jocelyn Chen
採訪：Saya Deng
圖片：OSTRA官方提供/Jocelyn Chen
上海不乏名聲響亮、裝潢豪奢的頂級餐廳，但是小而美的餐廳也是深得我心，有時也會偶遇讓人意想不到的美味、以及才氣洋溢的廚師，OSTRA今年在新任行政主廚—日籍廚師平田博樹(Hirata Hiroki)掌廚下，以全新的姿態重新營業。
OSTRA位於上海靜安香格里拉酒店正對面，雖然2017年就開業，但對我來說是一家完全陌生的餐廳，去年在老闆兼朋友Tom邀請下前往用餐，但在重啟之前，還是一家海鮮餐廳，走老派中式西餐風格，當時我對這家餐廳的未來感到茫然，當時一餐飯實在是無法吃完。
OSTRA餐廳外景
OSTRA行政主廚平田博樹(Hirata Hiroki)
不過後來老闆告訴我即將邀請日籍主廚上陣，頓時感覺是一盞明燈，原因是日籍主廚在中國大陸西餐界是鳳毛麟角，加上日本廚師做法餐在法國日本等地傑出的案例很多，或許對餐廳而言是一線生機，不過後來並沒有特別放在心上。
經過老闆Tom邀請，Hiroki今年2月來到上海，又再度內部試菜，四月份鼓起勇氣赴約前往，沒想到真的是徹頭徹尾的改頭換面，內外場都是一次大復活。
Hiroki掌廚下，料理有濃厚的日系風格，在他的法餐料理中使用日式料理手法，比如用清酒煮鮑魚和章魚，讓肉質更柔軟香甜，也會使用醬油、味淋、昆布、清酒來調味。加上一些中式的在地味道，譬如使用清酒蒸鮑魚加上黃酒當基底，中日融合得很好。
鮑魚，白蘆筍，紹興酒汁
我特別喜愛一道烤茄子慕斯加帝王蟹，茄子以日本最傳統的直火燒烤後搗成泥放在蟹肉下麵，濃濃燒烤味引出食材本身自然鮮甜的味道且口感細緻，充滿日本夏天的回憶，令人感動的一道菜。
茄子慕斯，魚子醬，帝王蟹啫喱
不知为何提到日本的夏天，我总是会想起北野武的电影《菊次郎的夏天》（日菊次郎の夏、きくじろうのなつ）的清新温情，这是我对于烤茄子跟日本夏天的一个记忆连结。
以日式技法直火燒烤的茄子
另一道和風烤鴿的醬汁中用到八丁味噌，八丁位於日本中部，出產的味噌偏甜一些，與玉米醬有加乘的效果，使味道更柔和。醬汁裡還融入了鴿子的高湯和黃油。
鴿子，玉米，味噌醬
前菜海膽南瓜與夏威夷果這幾種不同食材的風味組合，Hiroki說想著應該會很有趣，就動手組合看看，再一步步調整各種食材的料理方式，使組合後的味道達到最平衡完美，每日當天現烤的brioche調整過味道，鹽/糖/黃油的配比和傳統不同，南瓜泥加熱去除一定比例的水分，使之達到一定的甜度，這個甜度的平衡是關鍵，也很難控制。
海膽，南瓜醬，布裡歐修吐司
而關於回憶的一道菜，北海道帶子蜂鬥菜（日文：蕗，Fuki）是一道春季的菜肴，馬上過季要從菜單中撤下來了。Hiroki主廚很喜歡蜂鬥菜這個食材，小時候爺爺種植蜂鬥菜，有種特殊的苦味，剛採摘上來的當季蜂鬥菜非常美味，簡單的天婦羅炸一下，是小時候美好的回憶。這道菜中的帶子和蜂鬥菜則來自日本。
帶子，蜂鬥菜
主廚Hiroki基本功很扎實，與米其林兩星臺北祥雲龍吟主廚稗田良平一樣出身在長崎壹岐（Iki）的小海島，根據他的描述，爺爺是職業專捕鯛魚的漁師，媽媽家是農家，出產大米、和牛、蔬菜，家鄉小島盛產鮪魚、海膽等多種海產。得天獨厚的地理優勢和家族關係，自小就接觸到最頂級的自然食材，他感到很幸福很自豪。
主廚Hiroki從20歲開始在福岡南法料理老店La Table de Provence修業超過五年，之後以working holiday的身份去法國，在巴黎跟著法國第一位摘得二星的日籍主廚佐藤慎一一起在巴黎Passage 53工作1年。
接著受到香港日法融合料理名店Ta Vie 旅主廚佐藤秀明邀請擔任開業副主廚，後參與香港Ta Vie開業籌備餐廳開業，一年後便摘得一星，在他任職期間更摘下二星，一共在Ta Vie接近三年。詢問Hiroki在名店的修業收穫，他說除了料理的技術，收穫最大的是名廚們思考處事的方式，每天在身邊耳濡目染，很佩服他們，自己也不斷學習，受益匪淺。
他的努力也受到前老闆的敬重，Ta Vie主廚佐藤秀明Sato san也特別留言告訴我要好好支持他。
對頂級食材的重視，加上眼界夠廣，蹲馬步也蹲得夠深，平田博樹一出手就知高下，他的菜的確比先前的版本高了好幾個檔次。由於OSTRA老闆也是深圳最頂級壽司餐廳植庭壽司的業主，因此餐廳使用的海產管道一定是最完整的。
NAPA主廚Francisco Javier Araya（左二），作者（左三）
整體而言，在現代頂級料理遵循做法繁複、擺盤極簡、食材頂級這幾個標準而言，OSTRA都在水準之上，餐廳空間雖然不大，但麻雀雖小五臟俱全，對習慣狹小空間的日系廚師而言在管理上不是問題，兩層樓建築物內部設計優雅，二樓包廂詩情畫意，窗景在這個季節裡一片綠意。
但Hiroki畢竟從香港來到上海時間太短，相對香港多半進口食材，雖然OSTRA使用了大量的頂級進口食材，來自世界各地。除了需要進一步瞭解當地食材運用之外，餐廳還有很大的改善空間，整個餐廳的配置以及外場，面對新舊客人改朝換代的掙扎，需要再給團隊一點時間來完善以及適應。不過盤子除了溫度尚未達標之外，走的是我很喜歡的路數，菜品完成度也很高。
不過目前由於廚房人數編制不足的關係，導致菜品呈現受到限制也是目前的難題。加上廚房較小，如果在四人以下的預定，出品可以更穩定，不過不建議沒有耐心的人拜訪。主廚也有他的堅持，一律等到客人抵達，才開始製作所有的菜品。所以如果你是像我一樣有perfect timing的強迫症，that’s the place to be!
法餐裡的Amuse Bouche開胃小點在法語中指的是“給嘴巴的娛樂”，是廚師在正餐前為食客們等待的時間準備的精緻小點。嚴格上來說在OSTRA並沒有提供，因為menu裡的小點，無論是海膽南瓜吐司或是毛豆火腿可樂餅，都是現作，所以必須等待。
據說自從七月推出夏季菜單以來，Hiroki到現在還沒有放過一天假，看得出來他是全心投入在上海的事業，日系法餐在上海也是一個獨特的存在，他是很有一搏的空間。
我問Hiroki對於料理的哲學看法，他說天然是最棒的，致力於體現食材本身最好的味道。重視季節，不時不食，沒有一季換一個菜單的說法，每天菜單會根據當天的食材微調，菜單中永遠是最當季的。
他也希望來用餐的客人都能享受自己的料理，發自內心的微笑，希望OSTRA是一個讓人覺得舒服安心，溫馨熱鬧的地方。而的確有幾道菜，我品嘗下來的確會心一笑。
2020年OSTRA在Hiroki(平田博樹)主導下已煥然一新，是小而美會讓人會再次造訪的餐廳，雖然今年在疫情之下，勇敢地再出發，但他的實力始終會得到眷顧。
OSTRA
地址：上海市靜安區銅仁路68號
電話：021-62886831；18116376831
營業時間：11:30-14:00; 17:00-22:00（週二-周日營業）
轉載或其他合作事宜
請聯繫微信號：tastytrip2020
