【上海】另類中式居酒屋的生存之道 生猛海鮮衝撞味蕾

撰文：Jocelyn Chen 陳慶華

採訪編輯：Juliette Zhu

圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華

開在商場裡的正經餐廳

疫情過後跟美食圈朋友在此約第一餐飯，品嘗的依舊是醉東off menu。這一次造訪被迎面撲來的超新鮮海產所帶來的強度力道撞擊，深受感動，對於短期內無法旅行的我，可以說是深深的慰借。“真正美好的食物可以改變生活！”

第一次到醉東是受到5J女王Amanda之約，當時對於到商場裡吃飯還是有些抗拒。一開始看到了眼花撩亂的花俏裝潢，心裡對自己滴咕了一下，直覺對食物沒有太大的期待。然而菜品竟然很正經，當天已經印象深刻，原來這裡不只是裝模作樣的餐廳，而是提供真實好食材的餐廳。

後來才知道醉東所有當天上午自台州運來上海的漁貨都是經過活締處理（Ike Jime）。在日本，經過活締處理過的漁貨會被標注特殊標籤，代表的是品質及美味的保證。時至今日已經廣傳至世界各地，其好處是可以令肉質提鮮和去除腥味。

從服裝企業家到餐飲新人

深紮在服裝界十幾年的服裝企業家北平原本旗下的連鎖服裝店，最多時在中國大陸地區有兩百多家門店。他於2016年一舉跨入餐飲圈，創立了“醉東Oriental House”。自謙為餐飲“新人”的北平，舉手投足間依然透露著他對於審美的獨到品味。秉持著台州人對於味本真一貫的追求，這幾年間他一直在打磨醉東的餐廳定位。

2016年開在安福路的醉東

醉東港匯恒隆店

醉東包間會提供特別設計的餐巾，可挑選不同的花色

開一間中式居酒屋是北平一直以來的嚮往。他的第一家醉東坐落在前法租界安福路上。最早他並不想框定於台州菜，而是徘徊於創意料理和江浙菜之間。然而創意料理這個概念一度被認為是“垃圾”，因為先前的創意料理有太多華而不實的東西，北平也怕因此砸了他的招牌。

當18年醉東嘉裡中心店開設的時候，先前安福路店的明星菜煙熏法式鴨肝等卻因為前法租界商圈與商場店客群的完全不同，出乎意料地不受待見，在運營三個月之後，他便下定決心重新梳理菜單，這才舉起了“台州菜”這面大旗。北平坦言在這個轉變的過程中，他感受到了中菜的不自信，過去中菜總透過大盤甚至份量來表達，他決定醉東要走精緻小盤路線。

北平並非專業廚師出身，但他對於美食的追求卻一如既往地熱烈。此前他會花很多時間去歐洲、日本等地尋覓美食，疫情期間也安於在家給小女兒烹飪各類菜肴。就是這樣一位熱愛生活的“新”餐飲人，我們在他身上嗅到了一股樂於創新、有超前意識的氣息。他帶著一幫湘菜出身的廚師轉型做台州菜，還時常組織團隊觀看小野二郎、Noma的美食紀錄片，不斷調整他們的味覺和對美食的悟性。北平還透露前一陣子國內風靡的東京大飯店，他也都要求員工在疫情期間好好參考，進而提升廚師自我修煉的精神。

台州菜的味本真

提到台州菜，饕客們首先想到的肯定是新榮記，北平對此顯得很坦然。他認為新榮記創始人張勇和他對於傳統台州菜的某些想法是一致的，譬如對龍頭烤的改良，新榮記有一道辣燒龍頭烤，醉東則是水煮龍頭烤，用川菜水煮魚的方式去做，在原本就嫩滑的龍頭烤上裹粉，更凸顯食材的質感。

北平在談及台州菜，毫不避諱地說，“張勇已經形成了一套對於美食的定義，而我還沒有完全形成，我在逐步探索中慢慢有了自己的想法和追求的烹飪理念，就是用最好的食材給到最恰當的烹飪手法。我在研髮菜品的過程中，會更多加入西餐的想法。當然有一點是我們台州菜共同的特徵，便是對於味本真的追求。”

醉東的推薦菜除了剛才提到的水煮龍頭烤，還有幾道傳統台州菜色，沙蒜豆麵、鯧魚年糕、台州炒米粉、脆皮大腸等。尤其是那道鯧魚年糕，北平稱之為台州人的保留菜式，手打年糕是所有節日包括祭祖都會製作的。

鯧魚年糕

豬耳朵拌蝦米

台州鯧魚年糕裡的手打年糕揉成非傳統的湯圓形狀，湯汁跟年糕更加融合在一起，這道菜在常規菜單裡，小份量的一人食大約不到兩百元便可以嘗到。

豬耳朵拌蝦米，是將鹵完的豬耳朵放涼後，切成小丁。台州的蝦皮用蔥油炸，炸完後，將切丁的海帶、豬耳朵丁一起用橄欖油攪拌。入口爽脆的豬耳朵軟骨跟蝦皮的海味一起在口中撞擊，是一道精緻的下酒菜。

5J帶魚飯是先將飯放入鐵鍋，炒制後形成一個焦底，然後將5J火腿切成片，鋪在上面；再將帶魚去骨去刺後置於上方，最後用明火焗熟。梅乾菜配料是先將梅乾菜和骨頭、豬皮一起熬爛，把它剁碎後再和肉末一起炒。全部的配料拌勻一起食用，梅乾菜肉糜讓火腿跟帶魚融合在一起。

5J帶魚飯

半熟小白子

白灼白毛蝦

雙油蒸梅童魚

醉東在選米上也非常的講究，使用的是東北米，只使用礦泉水烹煮店裡的的白米飯，煮好到客人食用也絕對不超過半小時。

他把醉東定義為新台州菜。伴隨著消費者味覺、審美以及消費理念的不斷變化，醉東的台州菜也在與時具進，即使和最傳統的菜色擺在一起也並無突兀。

無限想像力的off menu

開店以來，醉東堅持每天將食材從台州新鮮運至上海。對於食材毫不吝嗇的北平，將許多心血傾注於他的“off menu”。他坦言，新榮記由於較高的定價，對於食材可以有無限想像，而他的off menu同樣也可以做到。

人均定價在650元人民幣到千元左右的醉東off menu每個月都已經有不少熟客預定。提供各位我上次預定的off menu菜單給各位參考。

在商場裡開店，對於醉東提供的菜品的確有種格格不入的感覺。定居上海這十年來，我看到許多的街邊特色小店在街道拆除之後，慢慢的往商場開，有點不勝唏噓。但一方面，也的確提高了便利性，改變了一些我的生活習慣。

由於個人飲食喜好原汁原味，去年的一趟台州行，讓我深切體會到新榮記的格局，放諸四海，都會讓世界各國的廚師歎為觀止。而同樣是來自台州的醉東在美食圈是一個另類的存在，小餐廳也有小餐廳的生存之道。北平用自己的食物觀跟融合其他國家的旅行經驗， 提供饕客廚師也喜愛的菜品。

來自臺灣的2014年亞洲最佳女廚師陳嵐舒，上次到醉東品嘗off menu套餐時也提到，菜品有米其林兩星的水準。我自己也邀請了上海一群米其林星級廚師朋友一起到醉東用餐。他們也很驚豔於食材的新鮮度，還不斷詢問食材的細節。

目前醉東的兩家門店分別開在靜安嘉裡中心和徐匯港匯恒隆廣場內，第三家門店也將於5月份登陸浦東96廣場。他十分看好浦東的這家新店，期待吸引周邊食客。

北平先前面對北京開店的邀約，也都婉拒了。

十幾年服裝界的管理經驗告訴他，“遠端遙控是非常艱難的，何況我還是個餐飲新人，”他笑稱。

醉東（港匯恒隆店）

地址：上海市徐匯區虹橋路1號港匯恒隆廣場北座5F-540

電話：021-54660118

醉東（靜安嘉裡店）

地址：上海市靜安區南京西路嘉裡中心北區3樓N3-26

電話：021-52715727

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