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    所有失去的都會以另一種方式歸來: 星級女廚譚綺文新作Obscura

    作者:Jocelyn Chen 陳慶華

    2021的第一篇文章,我想獻給認識這四年來,值得我尊敬的廚師朋友,譚綺文(DeAille Tam)和王思鳴 (Simon Wang)  。文章的標題我也保留了很久, 希望能夠在他們餐廳重新開幕的時候使用。我們彼此都經歷過困頓又尷尬的2020,看到他們在這段期間的種種打擊與破碎之後的重生 ,這篇文章既不客觀也不公正。

    重生

    兩年前Bo Shanghai結束營業後,頂著上海第一位米其林星級女主廚稱號的DeAille和她的最佳搭擋Simon深入中國各地,花了一年時間醞釀進而誕生了更適合他們風格,更小型的餐廳Obscura。兩位主廚將中式味覺賦予法餐背景的繁複工藝,加上獨特的藝術個性,讓Obscura獨一無二,成為上海最具代表性的餐廳(destination restaurant)之一指日可待。

    在Bo Shanghai時期就認識DeAille和Simon,算一算也有四年多的時間,中間也玩票的拍攝影片以及寫了幾篇他們不同時期的文章。 2017年Bo Shanghai才開業一年就摘下一星,因為功底紮實,當時就看好他們兩位有著大好前程。

    前年Bo Shanghai遇到租約問題被迫關門,或許是經歷過這些事情,今年再看到DeAille和Simon,讓我感覺到他們有些不同,也許是褪去青澀,成熟了。我問DeAille當初突然關店讓他們感到最痛苦的事情是什麼 ,她說最擔心的就是當時的員工, 也最捨不得當時的團隊 。然而當他們決定要開設Obscura,所有的員工都回來了,包含打掃阿姨 ,這也是她心中感到最慰藉的一部分。

    不過這將近兩年的時間,並非一無所獲,中間他們也在台灣協助餐廳開業,一待就是半年。一方水土養一方人,DeAille說北方人跟南方人對於酸味或是辣味等等的接受度大異其趣,這也是很奇妙的學習過程。

     

    繁複

    在Bo Shanghai 時期,DeAille和Simon就展現出上海數一數二的繁複技藝,這也是他們的強項。他們的料理複雜度很高,包含兩個維度,食材處理的複雜度,以及食材組成的複合度,每一道菜都有著大量訊息,並非大多數人可以承受,這是米其林指南標準裡常說的complexity,也因此這對廚界的金童玉女,已註定是穩拿米其林星的保證。

    然而貌似炫技的過程,並非所有食客都買單。過去幾年,我眼看許多年輕廚師急功近利想成名,基本功夫卻不紮實。反觀他們二位的背景以及廚藝,我卻一直都很珍惜。但同時也認為他們若考慮以減法來做菜,也許會達到最佳效果。

    我一直認為,能夠親近料理現場的板前座位,是過去Bo Shanghai餐廳最好的位置,不只我這麼想,一些美食圈朋友以及廚師朋友們都有同感。以他們的料理屬性,其實更適合開一間位置不多的餐廳。

     

    他們也的確這麼做了,Obscura一樓只能容納11個人 ,二樓是一張容納10人的四米長餐桌,走精巧路線。在空間設計上還有一股神秘感,如同Obscura意旨「幽暗且神秘莫測」,讓人走進餐廳如同進入一間神秘的密室,心頓時沉靜下來,對料理的藝術性更能夠聚精會神的心領神會。 DeAille告訴我,她一直想做一個小型的餐廳,希望能夠一一講解,一一觀察客人的反應。

    Obscura 擺脫過去在Bo體系下的料理框架,DeAille說當時一切菜品必須遵循廚魔Alvin Leung梁經倫的風格。現在自己開店,不需要在八大菜系風味的框架下創作菜品,做菜更自由。

    或許是受法餐背景與梁經倫的影響,過去做菜不僅繁複,對分子料理手法也有一些執著,我一直認為兩人應該減法做菜。不過這次在Obscura,我看到他們的改變,分子料理比例降低,僅運用在一些配菜上,譬如龍井蝦仁的粉末的加工處理,主軸仍然是食材。

    新中菜

    有幾道比較印象深刻的菜品:

    四喜烤麩
    開胃小點四喜烤麩由小麥蛋白製成,融入了花生、木耳、甜醬的風味,Obscura的版本,口感像蛋糕一般細緻綿密,外表跟做法並不困難,但有上海風味又容易討喜,是個輕鬆詼諧的開始。

    蟹黃獅子頭
    整顆肉丸煎熟後搭配日本海膽,內餡是用伊比利亞豬下頜和大閘蟹黃製成,而醬汁則是用12 年的紹興陳釀製作的蟹味醬汁,這是我們平常吃大閘蟹搭配黃酒的習慣,在這道菜直接融為一體。獅子頭咸度稍高,搭配海膽的甜味有做到平衡的效果。我愛極了口中爆炸的黃酒蟹黃,但在鮮味上連續的重擊,蟹黃搭上海膽仍是有些重迭,中間間隔獅子頭不失為一個好方式,適合下酒。

    酸菜魚
    魚甄選四季都有,但在冬天特別肥美的日本山口縣,十公斤以內的九繪魚,7天熟成後,讓魚肉產生新的風味並更能吸收調味。切成一條條並單獨裹上酸菜粉,再用保鮮膜緊緊包成長條,冷凍重組,而後切片,因此魚看起來是大理石紋路。

    鱒魚籽整條進貨,一顆顆新鮮取出,用白醬油來醃漬,吸收其甘甜風味。藕帶則用泡椒醋醃漬,保留酸菜核心的味道,但在口感和溫度上對其他成分進行重新設計,佐以醃製的蓮莖、酸菜粉、用酸菜液調製的溫醋汁,還有一些醃製的鱒魚魚籽。

    酸菜在這道菜中含有兩道工序:以酸菜粉裹魚,同時也熬成清湯,混合一定比例自製藤椒油,有麻勁但不過分強烈,他們想要做出優雅的酸菜魚風味。這道菜的確賞心悅目,同時也讓人腦洞大開。

    龍井蝦仁
    龍井蝦仁里的龍井茶拆分為幾種不同烹飪方式,在泡茶溫度之下提取茶的精油,經他們研究過後,發現品茶重點不是來自於味覺而是嗅覺,因此嘗試過後發現使用油這個載體,最能讓客人體驗到茶的香味。

    牡丹蝦泡在油中十幾個小時使其充分吸收茶香,另外將龍井茶磨成粉灑在溫泉蛋上。最後放入羊栖草,因為是海綿狀態非常容易吸收味道,用茶油和茶水將其泡發,使其雙重吸取香氣。而牡丹蝦殼也做成bisque,提取出味道。

    傳統的龍井蝦仁菜品味道比較單一,Obscura是comfort版本,口感上奶油質感比較重,包括溫泉蛋和蝦殼bisque都是濃郁的味道。

    叉燒包
    過去在Bo Innovation時代的叉燒包,是廚魔招牌亮點。用球化技術製作的叉燒包,完全的液體內餡,裡面並沒有叉燒肉的顆粒,卻保留叉燒包的味道。

    我並沒有問這道菜沿用了名字,跟過去是否相關,但是DeAille和Simon原本就是在加拿大長大的香港人,叉燒包的確是可以代表他們的背景以及回憶。 Obscura版本的叉燒包可說是叉燒包界的愛馬仕,選用奢侈的海鮮,包括布列塔尼藍龍蝦、花膠和梅干菜,皮薄餡奢華,飽滿的幾乎感覺餡料要破皮而出,鋪上金箔。DeAille說藍龍蝦和花膠原味就夠鮮,所以其實並沒有做太多額外處理。嘗試用醬汁調整出叉燒包的味道,即便沒有使用豬肉也能有吃叉燒包的感覺。加入帶有鹹味的梅干菜,平衡了藍龍蝦和花膠的甘甜,同時也帶來比較創新衝擊的口感。皮是用milk bun麵包的做法,一直不斷嘗試做到皮薄卻能充分包覆豐厚餡料。

    形狀上也做了調整,現在的版本更貼近大家所熟知的叉燒包,可以有氣孔,在烤的過程效果更好。原本我以為叉燒醬汁會影響龍蝦的鮮味,在味道上有些斟酌,是一道討喜的料理,這麼奢華的組合很難讓人不喜歡。

    太湖三白
    還有一道太湖三白是他們在浙江安吉拍攝《大地私宴》時了解當地名菜太湖三白所得到的啟發。太湖三白的主食材來自太湖,三白是由魚、小鯡魚以及蝦組成,他們就根據菜名,將食材進行即興創作,符合三白元素之外,還搭配意大利阿爾巴白松露、日本白子、白椰菜,無味只有香氣的白松露,加上炸過的白子與白椰菜像是一味加上一味,有相輔相成的效果。
    青椒炒臘肉
    再來是青椒炒臘肉,這是湖南的經典菜色,以花椒、香料和煙熏而聞名,主廚從這些元素中汲取靈感,選用湖南剁椒、醃製辣椒醬、蘿蔔乾和 M9+澳大利亞和牛製作。這道菜味道跟他們在 Bo Shanghai 的呈現差不多,但美學上有一些調整,也許是因為經過千錘百煉的緣故更簡潔,是完成度最高的一道菜之一。
    甜點表現更讓我驚艷,湯圓外皮裹上一層炸得酥脆的糯米,內餡是松子以及山核桃,加上八寶茶熱湯,意外的和諧,十足的中國風味。最後的petit four均達到了畫龍點睛的效果。核桃糕使用浙江臨安特產核桃為餡料,裡面摻入切碎的干柿子。綠豆糕使用西西里島的意大利開心果與綠豆沙,綠豆糕與開心果本身就有重迭的香味,兩相搭配地很巧妙,貌似簡單但卻是意外的驚喜。
    黃金組合
    DeAille和Simon兩人的組合一直讓我覺得很有意思,緊密的雙主廚概念很像曼谷的雙胞胎兄弟餐廳Sühring。 DeAille也說他們兩個像中西合璧,所有的菜都是他們兩個人的結晶,不是主廚自己內心的對話。
     

    他們的菜品繁複,還有著纖細優美的特質,美學對於廚師來說的確日益重要,但很難明確說出他們的料理風格。 DeAille自己也說他們的料理或許就如Obscura一樣的玄幻、抓不定,很難定義。用心的人可能需要花點時間才能理解他們的料理含義,也由此可見他們兩人為瞭如此的繁複付出了多少代價。即使現在中菜西化潮流下,雖然以新中菜作為主軸,他們的工藝仍是西餐基礎,中菜為形容詞。 Obscura假以時日可以成為這座城市的一張名片之一,他們有能力將菜品解構,放諸四海都能夠傳達解構,不容易被了解的中國風味。

    畢竟現實世界裡,亞洲人似乎也默默接受了藍乾酪的風味,而大多數的西方人對於中國的發酵之味,例如臭豆腐,卻不甚了解,這樣的文化”逆差” ,是不是過去我們過於自大,許多中國歷史悠久的烹飪寶藏沒有得以向外輸出。

    DeAille談到現在他們更能掌握中國市場和客人的口味需要,甚至有能力給客人驚喜。整體而言,菜品雖然不是每一道我都喜愛,有百分之70%我是認可的,這已經是米其林一星以上的標準,現階段距離他們最巔峰的狀態,依舊有一小段距離。再給他們些許時間來適應新的廚房,對此我一點都不擔心。

    整道菜單的十出頭道也算是一氣呵成,東京三星名廚神田裕行說過,板前料理的形式就是一場廚師與客人的對決,如今Obscura也以這樣的形式面世,預計約莫在今年第二季度應該會成為上海最難預定的餐廳之一,僅有11個位置,一周只開五天,一周只有55個位置。目前小程序只開放每月份1號跟15號預定。

    任何職業,作為廚師也好,誰不想有尊嚴地工作,只做菜給知音,懂他們菜品的食客,期待他們的下一套季節菜單吧。

     

    你相信嗎?

    所有失去的都會以另一種方式歸來。

    撰文:Jocelyn Chen
    圖片:由Obscura官方提供

     

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