作者：Jocelyn Chen 陳慶華
2021的第一篇文章，我想獻給認識這四年來，值得我尊敬的廚師朋友，譚綺文(DeAille Tam)和王思鳴 (Simon Wang) 。文章的標題我也保留了很久， 希望能夠在他們餐廳重新開幕的時候使用。我們彼此都經歷過困頓又尷尬的2020，看到他們在這段期間的種種打擊與破碎之後的重生 ，這篇文章既不客觀也不公正。
重生
兩年前Bo Shanghai結束營業後，頂著上海第一位米其林星級女主廚稱號的DeAille和她的最佳搭擋Simon深入中國各地，花了一年時間醞釀進而誕生了更適合他們風格，更小型的餐廳Obscura。兩位主廚將中式味覺賦予法餐背景的繁複工藝，加上獨特的藝術個性，讓Obscura獨一無二，成為上海最具代表性的餐廳(destination restaurant)之一指日可待。
在Bo Shanghai時期就認識DeAille和Simon，算一算也有四年多的時間，中間也玩票的拍攝影片以及寫了幾篇他們不同時期的文章。 2017年Bo Shanghai才開業一年就摘下一星，因為功底紮實，當時就看好他們兩位有著大好前程。
前年Bo Shanghai遇到租約問題被迫關門，或許是經歷過這些事情，今年再看到DeAille和Simon，讓我感覺到他們有些不同，也許是褪去青澀，成熟了。我問DeAille當初突然關店讓他們感到最痛苦的事情是什麼 ，她說最擔心的就是當時的員工， 也最捨不得當時的團隊 。然而當他們決定要開設Obscura，所有的員工都回來了，包含打掃阿姨 ，這也是她心中感到最慰藉的一部分。
不過這將近兩年的時間，並非一無所獲，中間他們也在台灣協助餐廳開業，一待就是半年。一方水土養一方人，DeAille說北方人跟南方人對於酸味或是辣味等等的接受度大異其趣，這也是很奇妙的學習過程。
繁複
在Bo Shanghai 時期，DeAille和Simon就展現出上海數一數二的繁複技藝，這也是他們的強項。他們的料理複雜度很高，包含兩個維度，食材處理的複雜度，以及食材組成的複合度，每一道菜都有著大量訊息，並非大多數人可以承受，這是米其林指南標準裡常說的complexity，也因此這對廚界的金童玉女，已註定是穩拿米其林星的保證。
然而貌似炫技的過程，並非所有食客都買單。過去幾年，我眼看許多年輕廚師急功近利想成名，基本功夫卻不紮實。反觀他們二位的背景以及廚藝，我卻一直都很珍惜。但同時也認為他們若考慮以減法來做菜，也許會達到最佳效果。
我一直認為，能夠親近料理現場的板前座位，是過去Bo Shanghai餐廳最好的位置，不只我這麼想，一些美食圈朋友以及廚師朋友們都有同感。以他們的料理屬性，其實更適合開一間位置不多的餐廳。
他們也的確這麼做了，Obscura一樓只能容納11個人 ，二樓是一張容納10人的四米長餐桌，走精巧路線。在空間設計上還有一股神秘感，如同Obscura意旨「幽暗且神秘莫測」，讓人走進餐廳如同進入一間神秘的密室，心頓時沉靜下來，對料理的藝術性更能夠聚精會神的心領神會。 DeAille告訴我，她一直想做一個小型的餐廳，希望能夠一一講解，一一觀察客人的反應。
Obscura 擺脫過去在Bo體系下的料理框架，DeAille說當時一切菜品必須遵循廚魔Alvin Leung梁經倫的風格。現在自己開店，不需要在八大菜系風味的框架下創作菜品，做菜更自由。
或許是受法餐背景與梁經倫的影響，過去做菜不僅繁複，對分子料理手法也有一些執著，我一直認為兩人應該減法做菜。不過這次在Obscura，我看到他們的改變，分子料理比例降低，僅運用在一些配菜上，譬如龍井蝦仁的粉末的加工處理，主軸仍然是食材。
新中菜
有幾道比較印象深刻的菜品：
四喜烤麩
開胃小點四喜烤麩由小麥蛋白製成，融入了花生、木耳、甜醬的風味，Obscura的版本，口感像蛋糕一般細緻綿密，外表跟做法並不困難，但有上海風味又容易討喜，是個輕鬆詼諧的開始。
蟹黃獅子頭
整顆肉丸煎熟後搭配日本海膽，內餡是用伊比利亞豬下頜和大閘蟹黃製成，而醬汁則是用12 年的紹興陳釀製作的蟹味醬汁，這是我們平常吃大閘蟹搭配黃酒的習慣，在這道菜直接融為一體。獅子頭咸度稍高，搭配海膽的甜味有做到平衡的效果。我愛極了口中爆炸的黃酒蟹黃，但在鮮味上連續的重擊，蟹黃搭上海膽仍是有些重迭，中間間隔獅子頭不失為一個好方式，適合下酒。
鱒魚籽整條進貨，一顆顆新鮮取出，用白醬油來醃漬，吸收其甘甜風味。藕帶則用泡椒醋醃漬，保留酸菜核心的味道，但在口感和溫度上對其他成分進行重新設計，佐以醃製的蓮莖、酸菜粉、用酸菜液調製的溫醋汁，還有一些醃製的鱒魚魚籽。
酸菜在這道菜中含有兩道工序：以酸菜粉裹魚，同時也熬成清湯，混合一定比例自製藤椒油，有麻勁但不過分強烈，他們想要做出優雅的酸菜魚風味。這道菜的確賞心悅目，同時也讓人腦洞大開。
牡丹蝦泡在油中十幾個小時使其充分吸收茶香，另外將龍井茶磨成粉灑在溫泉蛋上。最後放入羊栖草，因為是海綿狀態非常容易吸收味道，用茶油和茶水將其泡發，使其雙重吸取香氣。而牡丹蝦殼也做成bisque，提取出味道。
傳統的龍井蝦仁菜品味道比較單一，Obscura是comfort版本，口感上奶油質感比較重，包括溫泉蛋和蝦殼bisque都是濃郁的味道。
我並沒有問這道菜沿用了名字，跟過去是否相關，但是DeAille和Simon原本就是在加拿大長大的香港人，叉燒包的確是可以代表他們的背景以及回憶。 Obscura版本的叉燒包可說是叉燒包界的愛馬仕，選用奢侈的海鮮，包括布列塔尼藍龍蝦、花膠和梅干菜，皮薄餡奢華，飽滿的幾乎感覺餡料要破皮而出，鋪上金箔。DeAille說藍龍蝦和花膠原味就夠鮮，所以其實並沒有做太多額外處理。嘗試用醬汁調整出叉燒包的味道，即便沒有使用豬肉也能有吃叉燒包的感覺。加入帶有鹹味的梅干菜，平衡了藍龍蝦和花膠的甘甜，同時也帶來比較創新衝擊的口感。皮是用milk bun麵包的做法，一直不斷嘗試做到皮薄卻能充分包覆豐厚餡料。
形狀上也做了調整，現在的版本更貼近大家所熟知的叉燒包，可以有氣孔，在烤的過程效果更好。原本我以為叉燒醬汁會影響龍蝦的鮮味，在味道上有些斟酌，是一道討喜的料理，這麼奢華的組合很難讓人不喜歡。
還有一道太湖三白是他們在浙江安吉拍攝《大地私宴》時了解當地名菜太湖三白所得到的啟發。太湖三白的主食材來自太湖，三白是由魚、小鯡魚以及蝦組成，他們就根據菜名，將食材進行即興創作，符合三白元素之外，還搭配意大利阿爾巴白松露、日本白子、白椰菜，無味只有香氣的白松露，加上炸過的白子與白椰菜像是一味加上一味，有相輔相成的效果。
再來是青椒炒臘肉，這是湖南的經典菜色，以花椒、香料和煙熏而聞名，主廚從這些元素中汲取靈感，選用湖南剁椒、醃製辣椒醬、蘿蔔乾和 M9+澳大利亞和牛製作。這道菜味道跟他們在 Bo Shanghai 的呈現差不多，但美學上有一些調整，也許是因為經過千錘百煉的緣故更簡潔，是完成度最高的一道菜之一。
黃金組合
他們的菜品繁複，還有著纖細優美的特質，美學對於廚師來說的確日益重要，但很難明確說出他們的料理風格。 DeAille自己也說他們的料理或許就如Obscura一樣的玄幻、抓不定，很難定義。用心的人可能需要花點時間才能理解他們的料理含義，也由此可見他們兩人為瞭如此的繁複付出了多少代價。即使現在中菜西化潮流下，雖然以新中菜作為主軸，他們的工藝仍是西餐基礎，中菜為形容詞。 Obscura假以時日可以成為這座城市的一張名片之一，他們有能力將菜品解構，放諸四海都能夠傳達解構，不容易被了解的中國風味。
畢竟現實世界裡，亞洲人似乎也默默接受了藍乾酪的風味，而大多數的西方人對於中國的發酵之味，例如臭豆腐，卻不甚了解，這樣的文化”逆差” ，是不是過去我們過於自大，許多中國歷史悠久的烹飪寶藏沒有得以向外輸出。
DeAille談到現在他們更能掌握中國市場和客人的口味需要，甚至有能力給客人驚喜。整體而言，菜品雖然不是每一道我都喜愛，有百分之70%我是認可的，這已經是米其林一星以上的標準，現階段距離他們最巔峰的狀態，依舊有一小段距離。再給他們些許時間來適應新的廚房，對此我一點都不擔心。
整道菜單的十出頭道也算是一氣呵成，東京三星名廚神田裕行說過，板前料理的形式就是一場廚師與客人的對決，如今Obscura也以這樣的形式面世，預計約莫在今年第二季度應該會成為上海最難預定的餐廳之一，僅有11個位置，一周只開五天，一周只有55個位置。目前小程序只開放每月份1號跟15號預定。
任何職業，作為廚師也好，誰不想有尊嚴地工作，只做菜給知音，懂他們菜品的食客，期待他們的下一套季節菜單吧。
你相信嗎？
所有失去的都會以另一種方式歸來。
撰文：Jocelyn Chen
圖片：由Obscura官方提供
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