項目 [language-switcher] 尚未註冊或是沒有 view.php 檔案。

北歐餐廳人道與永續趨勢 影響世界

撰文:Jocelyn Chen 陳慶華
編輯:Bonnie Hu/Juliette Zhu
圖片來源:餐廳官方提供/Jocelyn Chen 陳慶華

本文轉載自2019年11月8日經濟日報《品味專刊》

孤獨的海島法羅群島,有家新晉米其林兩星的餐廳Koks
Credit:Beinta á Torkilsheyggi

這幾年在精緻餐飲界中,北歐餐廳風靡世界,Geranium、Frantzén、Maaemo等等逐一躍上米其林三星榜單之外,最無人不知的就是noma,即使沒有摘下三星,但影響力無遠弗屆。這個世界邊陲的半島,一系之間成為受人追捧的美食勝地,吸引愈來愈多亞洲觀光客不遠千里只為一睹風采,到底北歐餐廳魅力在哪

夏季世界盡頭的餐廳Fäviken的旅程
Credit:Jocelyn Chen

北歐漫長的冬天與航海生活史,讓北歐人善於利用醃制、發酵、煙熏等方式保存食物,配上黑麥製成的粗麵包就是最地道的飲食型態,像是帶有新鮮黃油和醃鯡魚的黑麥麵包,俗稱開放三明治,是丹麥午餐傳統,在哥本哈根街頭仍然是最常見的食物。但在餐飲光譜上的另一頭,站在傳統烹飪技術上的精緻餐飲,也在蓬勃發展著。

Geranium主廚走優雅路線,菜肴都美如畫作一般

引領風氣 扭轉精緻餐飲

自2015每年起我大約拜訪北歐2-3次,對北歐米其林餐廳的感受正如《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec說的,「主廚們不只持續發展廚藝,更引領風氣,減少食物浪費以及專注使用在地食材,甚至是擁抱更蔬食取向的飲食。

Koks主廚Poul Andrias Ziska年僅28歲,
許多美食家都認為他是下一個帶領北歐美食新方向的主廚
Credit:Claes Bech-Poulsen

這層意義非常深遠,因為百年來,精緻餐飲一直是由法式料理那繁複的作工,宛如製作御用珠寶一般神聖的烹飪技術所定義,直到十五年前一群斯堪地那維亞國家廚師挑戰這個框架才有所改變,他們想要找回飲食的初衷,返璞歸真,開始宣導極簡與風土,便於2004年共同編寫的《新北歐料理宣言》,扭轉世界對精緻餐飲的看法。

Maaemo主廚Esben Holmboe Bang

這群廚師們都受過法式料理訓練,如新北歐料理宣言發起人Claus Meyer到法國生活後開始思考丹麥的飲食文化,他一開始是想將法國人的飲食觀念帶到丹麥,改變丹麥人的飲食習慣,後來逐漸意識到應該將北歐文化和烹飪習慣放在首位來思考,《新北歐料理宣言》(The New Nordic Cuisine Manifesto)才就此誕生,主張的是可持續性季節性使用本地蔬菜,以及健康食品也可以美味的想法,恢復烹飪與自然之間的聯繫。

Koks採用傳統法羅烹飪技法,將原生態新鮮的食材透過醃制、發酵來處理
Credit:Claes Bech-Poulsen

當時,廚師界懷疑新的北歐運動能否成功,尤其是在丹麥這樣的國家,冬季沒有本地產品可以收成,沒想到,新北歐料理運動不但成功,而且還帶動世界飲食趨勢,特別是其中關於人道精神的重視,善待人與自然,都深深影響新一代的廚師。

善待自然 掀美食新風潮

就在宣言發起的前一年,Claus Meyer與René Redzepi開設noma,旨在落實新北歐料理哲學,一種源于自然善待自然,且追尋北歐傳統料理技術的料理方式,不僅獲得米其林二星,並連續三屆蟬聯世界最佳餐廳稱號,15年後的今天,noma仍然是全世界餐廳的靈感來源,逐漸地,接受新北歐美食運動的廚師人數愈來愈多。

noma餐廳外部環境
Credit:Ditte Isager

幾年下來,北歐的高級餐廳已經發展非常成熟,更為細緻,每位主廚都能夠在基礎法式料理之上,秉著《新北歐料理宣言》的精神,融入北歐風土,憑藉自己的氣質發展出獨特風格,無論是noma、Geranium、Frantzén、Maaemo、Fäviken,還是最近在丹麥話題性最高的Alchemist,每間都有非常鮮明的特色。

Jocelyn與Noma主廚René Redzepi

依舊目前北歐五國共有65家米其林星級餐廳,其中丹麥就有28家,占了40%的比例,在整個北歐美食圈依舊是領頭的地位。

noma新一季菜單Game and Forest菜品
Credit:Ditte Isager

其中對新北歐料理貢獻最大的莫屬noma,雖然從未摘下三星,但是noma旗下子弟在全世界開枝散葉,讓新北歐料理成為各大城市中最標新立異且最大膽的餐廳。且René Redzepi那勇於實驗的精神,根本不需要三星頭銜,每次一出招,就足以撼動世界。直到現在noma還是像一個無影者,永遠不知道他的下一步為何,神農嘗百草的行蹤,誰也預測不到。

noma餐廳內部環境
Credit:Ditte Isager

如去年重新開幕的noma2.0,光是餐廳整體建築就讓人歎為觀止,簡直如直接從土地上自然生長起來一樣,與自然巧妙融合,又能串連個別工作區域形成一個料理村落,以廚師的角度出發,將做菜的人放在首位,每個區塊都講究功能性,體現北歐對職業尊重的一種文化,這也是對當今餐廳廚師工作環境像煉獄一樣的陋習,一個當頭棒喝吧!

丹麥唯一三星餐廳Geranium主廚Rasmus Kofoed

而極簡主義的奉行者,我認為是丹麥唯一三星餐廳Geranium,主廚Rasmus Kofoed 有滿腦子的美學才華,他走優雅路線,做工非常的細,菜如其人,都非常的空靈,美得像是如仙境一般的畫作,賞心悅目。Rasmus Kofoed是願意做苦工的人,表面上看是走極簡路線,但實際上對細微處卻是精雕細琢,需要耗費非常多的時間與龐大精力才能完成。

Geranium是極簡主義的奉行者

球員轉行 推崇日式美學

瑞典唯一三星餐廳Frantzén,主廚Bjorn Frantzén從原本的一位足球員轉變成一位頂級廚師,他的故事充滿勵志,且料理功夫了得,是我認為北歐餐廳當中菜色完成度最高的一家,用餐環境以及菜肴呈現的模式充滿日本美學,相比許多標榜新北歐料理充滿狂妄的不成熟實驗品,Frantzén最讓人折服之處在於他的料理蘊含成熟且精巧的烹飪藝術。

Jocelyn與Frantzén主廚Bjorn Frantzén(左一)

Bjorn Frantzén曾經對外表示輕盈且講求新鮮的日式料理,已經取代傳統的法式料理原則,成為現在西方廚師追求的現代廚藝風格。即使他去日本的時間並不長,但卻有本事做到堪比日籍廚師一樣的美學境界,輕盈、仔細、平衡,無論是擺盤還是處理手法都很到位。

瑞典唯一三星餐廳Frantzén菜品
Credit:Jocelyn

另外一家哥本哈根的當紅炸子雞,宣導全方位料理以劇院方式呈現的Alchemist,更是讓人目不暇給,整體體驗從大門開始,讓人宛如進入一個異度空間,根本忘記置身哥本哈根。Alchemist的料理也是有濃厚的日本風格,主廚Rasmus Munk曾公開表示,他的全方位美食風格主要來自兩個領域,其中一個就是日本對優質原料的重視。

Alchemist將如北極光、海洋塑膠碎片中的水母等投影在大穹頂上

Rasmus Munk是一個有偉大理想的人,從食材、料理、藝術表演、影片所有媒介,主要傳達的訊息就是永續,要人們心中有對土地取之用之的反思,也是一種北歐精神的體現。如新北歐宣言提倡永續,不浪費食材,是當中很重要的理念,Alchemist重新發掘北歐人原本不吃的肉禽部位,像是雞爪,羊腦現在也能成為北歐人的桌上佳餚。

Alchemist主廚Rasmus Munk

Alchemist菜品Think outside the box

有許多北歐米其林餐廳受到日式哲學的影響,而且許多大廚都表態崇尚日式風格,例如兩家北歐三星奧斯陸的Maaemo或斯德哥爾摩的Frantzén甚至提供清酒佐餐,也成為絕配。

對於北歐與日本的相似性我覺得只是一種巧合,就地理位置來看,同樣的北國大地,同樣的環海國家,同樣地處幾乎無人之境的角落,沒有地緣政治與文化紛擾,或許就是因此才能發展出最純淨的生活型態,而飲食就是其中一種體現。

自給自足 體驗純淨之美

現在Farm to Table的概念幾乎已經成為北歐餐廳的主流配備,即使是在瑞典南部,距離哥本哈根開車一小時的米其林二星餐廳Daniel Berlin也是,Daniel Berlin位於一個安靜的小村莊中,菜色有濃濃鄉村風,餐廳也經營一個小型菜園,餐桌上的菜自給自足

Daniel Berlin主廚Daniel Berlin

Daniel Berlin花園一角

北歐餐廳奉行的返璞歸真席捲全球,讓原本如冰封大地一樣的北歐料理,突然之間像春暖花開一樣,愈來愈多人願意飛到那遙遠的國度,去體驗純淨之美,也因此所謂的目的地餐廳愈來愈多。

Jocelyn與Fäviken主廚Magnus Nilsson

像是年底即將歇業的Fäviken,就像在世界的盡頭一樣遙遠。今年底Fäviken歇業之後,另外一家介於挪威海和北大西洋中間的法羅群島上,米其林二星的Koks,想必會取而代之,成為世界各地饕客不遠千里而去的地方。

年底即將歇業的Fäviken

孤單的海島法羅群島,從哥本哈根飛去要2.5個小時,在此地的Koks主廚Poul Andrias Ziska年僅28歲,是新晉米其林兩星,他師從哥本哈根三星Geranium主廚Rasmus Koefed。Koks原本是一間小農舍,面朝大海 Paul,使用傳統法羅烹飪技法,將原生態新鮮的食材透過醃制,發酵來處理,餐廳90%的食材都來自于法羅群島。許多美食家都十分看好Koks ,認為他是下一位帶領北歐美食新方向的主廚。

Koks餐廳90%的食材都來自于法羅群島

這些北歐高級餐廳料理美味與否可能見仁見智,我覺得更有意義的應該是北歐廚師們深根血液中的人道精神,他們善待廚師,開放式廚房整潔明亮,他們更重視人道主義,即使是三星餐廳,服務態度仍然親切、溫暖,完全沒有距離感。

北歐餐廳強調永續的概念,也對全球餐飲發展趨勢影響深遠,永續當中隱含著人類的福祉,這不只是紙上談兵而已,北歐廚師們是真正的落實永續,無論是René Redzepi或是Rasmus Munk,他們真的就像傳教士一樣,一而再的宣導這個理想,他們認為對的事就勇於挑戰,不管是否所有人都能接受。

noma新一季菜單Game and Forest菜品
Credit:Ditte Isager

在地球暖化、環保意識高漲的當下,北歐高級餐廳能夠受到全球追捧,或許剛好是時勢造英雄,但這是一個善的影響力,這些世界頂級廚師的一言一行,都會引領未來的發展方向,對我們這些饕客而言,若能在享受美食之際又能做到迴圈永續,對地球傷害再小一些,何樂而不為。

如需轉載,請聯繫我們



分享你的喜愛
Allen Li
Allen Li
文章: 84

訂閱電子報

Subscribe tastytrip newsletter.

請填寫你的訂閱資料

Read previous post:
夏天一定要拜訪哥本哈根,8月瘋美食烹飪慶典

北歐人血液當中那個不斷探索、嘗試、共用的...

Close