這次到Noma Kyoto最多人詢問我的問題就是：好吃嗎？
Noma20年來在世界引領新北歐料理之後，主廚René Redzepi決定2024年底哥本哈根Noma熄燈轉作實驗室，在未來想要品嘗Noma料理的人只能追隨他的腳步拜訪快閃餐廳。
@TastyTrip YouTube
René Redzepi和筆者
雖然過去拜訪Noma好幾次，但因疫情已經接近三年沒去哥本哈根，去年聽聞 Noma計劃做popup，後來確定落地京都，就決定拜訪。有許多的Noma追隨者到 Noma都是為了朝聖，其地位已如西班牙El Bulli創造分子料理時代，Noma培養的優秀廚師到世界各地播灑新北歐料理哲學的種子，現在已開枝散葉，代代更迭的意義非凡。
Noma快閃實驗造訪過東京、澳大利亞、墨西哥，這次選擇京都是一個浪漫的過程，René在一個偶然的情況下看Ace Hotel Kyoto建築師隈研吾在Instagram上的一張照片，飯店將建立於1926年的京都老建築改造外加新建全新大樓。就主動寫信詢問疫情結束後能否來做快閃，幾經波折，直到日本宣佈開放的時間比預期中晚，Noma京都終於正式啓動。
Noma Australia@reneredzepinoma_instagram
René就從哥本哈根帶了103人的團隊來執行為期十周的餐廳。我三月在京都做美食研究(趕稿子)時遇見這個陣仗，當時團隊剛下兩部遊覽車，酒店大堂滿滿的人潮，有些是兩年多前的熟面孔，主廚Kenneth Foong說到他對這一季的菜單非常有信心，當天晚上也終於見到在Noma工作的中國廚師Mario，著實讓我很期待Noma Kyoto的表現。
為避開觀光人潮，這次我特別在櫻花季後來到Noma，也選擇下榻Ace Hotel Kyoto，酒店國際化很深，有點圖書館的意味，也有很強的社群感。許多訪客都因為其由日本著名建築師隈研吾設計，在此可以感受到西方嬉皮文化與東方古老建築藝術的碰撞。
Noma為了展現日式料理風情，餐廳空間以昆布為意象做為裝飾素材，或許也是為了傳達本地化的符號，出汁一直都在日料理是貫穿的存在，當然Noma本店的海鮮季也有許多的海帶大量使用，對此Noma並不陌生。
以往拜訪過多次Noma，然而再次提筆已是幾年後，我著實思考了。 這次2.0的新書裡面有三個季度的菜品, 也是我過去流逝的回憶。 精確的說 ，Noma的菜品無一不是在展現食材的最佳狀態，透過超乎想像的繁復傳統方式的工藝傳達，說是原生態(wild)也是復古。野生的氣息，接近真實，不矯揉造作，卻耗時費力。這次以Noma 2.0的精神來致敬京都這座古老而優雅的城市，從食材的選用、料理的作法與呈現都非常的在地化。
開場的致敬京料理的「8 寸」就令人驚艷，由中國廚師代表Mario呈上，格外有親切感。醃制櫻花葉抹上黑蒜泥，滋味酸甜開胃，花粉與番茄果凍美的詩意，湯葉和野蒜是很特別的搭配，有點京都的味道。雖然日本人有許多花粉過敏人口，但也確實是這個季節獨有的產物，如果是Noma老粉應該對此不陌生。另外還有姜味麴蛋糕，番茄乾搭配玫瑰。除了酸爽開胃之外，富麗的色彩也讓人感到絕無冷場。Noma善於利用大自然手法，幾乎是復古的方式來處理食物，譬如在太陽下烘乾食材。
8寸
Shabu Shabu湯底使用煙薰幼昆布與松針做成的出汁，湯里放入加熱的石頭來保溫，很有意思，先前在Inua的廚師Ishizaka san趁機做昆布教育，解釋昆布的類別與來源，從北海道的幼昆布到沖繩的土牆藻，來自日本各地的不同海藻，加上高知縣的當地菠菜心和根，以及小夏柑，伴以當地發酵海藻，沙棘果柚子醋。
海藻涮涮鍋
接下來的墨魚薄片使用威士忌醋醃制，冰鎮在方型冰塊上，必須盡快食用，脆既糯是什麼美妙的口感！同時呈上的是白蝦和味增脆片撻，搭配(應該是)本地的螞蟻，想到當初Noma東京的紀錄片就叫做蝦上螞蟻是其中一道菜，重回日本後依舊是一道互相呼應的菜品，白蝦的鮮甜與螞蟻的酸爽互相輝映，配上味增脆片讓整道菜畫龍點睛。頂上的啫喱是用昆布柴魚高湯煮過的桃膠。
烏賊和威士忌醋/白蝦和味增脆片撻
接下來是來自徳島的竹筍，用高湯和味噌水煮熟，配上玉米鰹節醬，以茉莉花茶葉為基底的烏賊湯汁，將最細嫩的筍尖切成薄片 「好久沒有品嘗過這麼嫩的筍！茉莉花茶在此運用的十分巧妙、優雅，是令人驚嘆的一道菜。
劍魚肚刺身的湯汁是昆布魚湯，濃郁的程度宛如Brown Butter，帶些微的酸度，不過脂肪較為細緻不厚重，搭配這樣的醬汁收互補之效。
竹筍烏賊湯/劍魚肚刺身
再來一道向京都致敬的豆腐料理，哥本哈根的Noma對於製作豆腐已經很熟悉。豆腐是以綠豆漿製成，搭配旱金蓮花，這種花在北歐料理經常出現，上面撒上野杏仁削，豆腐口感細嫩，擺盤優雅。
金吉魚先醃後烤，口感外酥內軟，汁水豐沛，製作得相當精細，使用味增醃制外，蛋黃醬味道更強烈。
豆腐和野杏仁/金吉魚
再來一道蓮藕排，蓮藕口感軟糯適中，展現時間掌握的準確度，烤蓮藕整體放在烤架上，上面加上杜松子和牛肝菌醬油，以大和蜆和蛋黃製成的醬汁帶有一些胡椒香氣，醬汁顯得多餘了些。
蓮藕排
山菜是呼應這個季節收穫豐富的蕨類植物，Noma以新鮮或炭烤方式呈現，搭配蝦腦味噌調制的醬汁，這也是Noma經典菜的京都化，或說是京都山菜的nomalize。
接著主菜是由碳煙熏的伊勢龍蝦，搭配山椒葉及小青檸，底下有風乾煙薰南瓜，玉米，番茄做成的醬，搭配昆布的醬汁，蝦肉本身有完美的熟度，是純粹的美味。
山菜/伊勢龍蝦
釜飯掀蓋後香氣撲鼻，上面撒上滿滿玫瑰花瓣，使用來自石垣島的綠糯米經過參茶與出汁蒸煮以玫瑰醋和玫瑰油調味，粒粒分明，口感介於糙米與糯米之間，與玫瑰味道毫不違和，這道飯不需要蟹肉錦上添花，米本身就相當迷人。
甜點是做成大和蜆樣的柚子冰沙，栩栩如生。乾燥草莓內餡是麻糬，是本地化草莓大福的顛覆版本，搭配烤紅薯上淋上甘酒和奶油。雞蛋果也加上濃縮甘酒，口感類似牛油果，也深得我心。
綠米和玫瑰/柚子大和蜆/草莓乾麻薯搭配烤紅薯
整套菜搭配的清酒產地都是近郊區域，短時間能找到這些酒已經很不容易。更難能可貴的是，Noma不選擇大膽獻技，創造話題，也不是一昧追求極簡，而是運用本身的烹飪工藝，去呼應京都文化與飲食的特性，將古城的優雅展現的淋灕盡致。
動用上百人的陣仗，Noma Kyoto絕對不只是快閃而已，也不是單純的好吃與否可以斷定，雖然美食界對於哥本哈根轉型做實驗室，搭配popup延續Noma精神的評價正反兩極，但Noma就是一個學習性的組織，Noma京都只是階段性的總結，在永不止盡的道路上，Noma的結束只會是一個章節的句點，不是終點。
