本世代最有影響力的餐廳noma，曾五次獲得世界最佳餐廳稱號，改變了全世界對北歐料理的看法。自2003年開始營業，經過了20多年，在最巔峰時期宣佈即將停止對外營業並轉型的消息，讓人感到惋惜。來到海鮮季，我已經期待很久。
@Jocelyn華姐的TastyTrip YouTube
noma 2.0位於丹麥哥本哈根Christianshavn社區內兩個湖之間，它建在一處保存下來的前軍事倉庫舊址，四周環繞著水域和綠地，環境十分幽靜，讓人感到放鬆與舒適。自2018年noma搬遷至此，耗費了極大的投資金額，也僅僅經過七年，宣佈轉型好似七年之癢，也似乎是Rene Redzepi他不安定的靈魂在躁動著。
餐廳內的開放式廚房、玻璃覆蓋的通道和多個綠化溫室等設計元素，可以隨時感受到季節和天氣的變化。這次抵達哥本哈根，待了將近兩個星期，天公作美，每天都是陽光普照的天氣。通過與大自然擁抱的室內設計，深刻體驗到noma所倡導的季節性料理哲學，也因光影的美麗更讓人感到贊嘆。
noma的海鮮季以其創新的烹飪技藝和獨特的食材選擇而著稱，是noma的三個季節（Ocean、Vegetable和Game）中最受矚目的。而每一次走進廚房，受到 noma團隊的熱烈歡迎，感染到他們的能量與熱情，這是年復一年未曾改變的。我記得2016年首次拜訪時，熱烈的男子力，有點讓人招架不住（笑）。
今年的菜單也不例外，為食客們帶來了一場別開生面的味覺盛宴。一開場不按常理出牌，首先是全去殼重組的海螯蝦，配以撒了番紅花粉的大螯蝦，佐以貽貝和佛手柑為基底的高湯。螯蝦周圍一圈的粉是海藻松針粉，帶來豐富的海洋風味。一開場就上桌，正合我意，一開始吃最喜愛的，等有餘力再慢慢品嘗其他菜品。
去殼熟海螯蝦，佐貽貝湯佐佛手柑
研發總監Mario Fu告訴我：「noma每個季節的開場都非常華麗，客人坐下的瞬間就能馬上感受到這是當前的季節。」例如，野味季以山雞和馴鹿心開場。中間會穿插一些清爽的菜品來平衡味覺，而不像傳統菜單那樣循序漸進地呈現前菜和主菜。noma的菜單更像是一場探索，雖然沒有表演的成分，但卻能創造不做作的驚喜，你永遠不知道下一道菜會是什麼。
海藻奶油則是另一道令人印象深刻的菜餚，多種海藻配以由甜蝦和大麥曲製成的濃郁醬汁，並淋上海藻油，撒上辣根。雖然名為奶油，但實際上沒有奶油，而是用發酵蝦醬、濃縮蝦精華和海藻製成，黏糊糊的有點藕粉或是納豆的感覺，對亞洲人的接受度應該很高。
藍貽貝稍微烹煮，與烤黃甜菜搭配，用貽貝焦糖調味，結合了貽貝和甜菜的天然甜味與焦糖的甜味，貽貝的肝臟都是挑掉的，很顯然要花費不少的人力。而另一道新鮮的海膽置於澄清西紅柿和發酵米曲的醬汁中，配以切片榛果、榛果油以及玫瑰油，提供了清新的口感體驗。如今noma所發行的《noma餐廳發酵實驗》一書，已經遍布全球，我不僅僅在餐廳看到，連很多調酒師也使用，可以說是另外一種「開源」（Open Source）。
藍貽貝/金色甜菜
接下來的是生烏賊切成薄片，覆蓋在稍微烘烤過的大麥曲「蛋糕」之上，展現了發酵曲的豐富風味和烏賊的清新口感，意外的帶來一種孜然味道的錯覺。雖然是沒有體驗過的組合，兩種口感迥然不同，清爽與濃郁交織，是美味的。
油封鱈魚子則放置在由接骨木花、冰島山葵葉、山椒果和香料堅果製成的華夫餅上，通過鱈魚子的鮮味和華夫餅的香脆口感結合，是獨特的味覺享受。新鮮手潛扇貝只將一側微微煎熟，配以煎茶鮮奶油醬汁，煎茶的清香和扇貝的鮮嫩結合，鮮甜清新。上次在京都的蔬菜季，noma 團隊對於以茶入菜似乎越來越熟悉。
回到鱈魚盛宴，鱈魚頭通過多種方式烹飪，展現了鱈魚頭不同部位的獨特口感和風味，包括充滿膠質的帶骨炭烤的魚舌、油封鱈魚眼的眼白是茉莉茶凍，眼珠子是螞蟻與炭粉，一起搭配鮭魚子、鱈魚下巴與蒜苗，以及鱈魚下頜與熏南瓜。道道出彩，也算是菜單中的高光時刻之一！
以貽貝汁醃制的紅茶菌、風乾北極海參和海參醬汁，展現創新的發酵技術，通過發酵的複雜風味和海參的獨特口感。雖然有風乾海參腸的鮮味平衡，我還是無法招架高酸度。接下來是炭烤淡水鱈魚（江鱈），口感鮮嫩細膩，略帶煙薰風味，魚皮酥脆且具有彈性，的確是一道清爽接著一道濃郁的菜品，有意思。
魚眼派
第一道甜品榛子慕斯搭配海藻油，中間綴以鱘魚子，結合了堅果香味和海藻的鮮味，帶來了咸甜碰撞的體驗。偽生蠔甜點用牛奶冰淇淋模仿生蠔製成，生蠔殼由凍奶油製成，造型逼真，讓我聯想到去年在noma 京都所品嘗到的蜆子冰沙，帶來會心一笑的收尾。
最後的Petit Four丹麥篝火麵包搭配蛤蜊凝膠，傳統丹麥麵包在明火上烘烤，帶有明顯的黃油香與麥香，質感蓬松。蛤蜊殼中的蛤蜊與柑橘製成的凝膠帶來清爽的酸甜口感，一酸一甜，完美地平衡了整頓餐點的收尾。
noma對我而言，有幾個關鍵詞：充滿驚奇的、有能量的、開心的、自由自在的、有創造力的、有啓發性的、有趣的。它是一個學校，也是創造新廚師的偉大餐廳，但當然，你的美味不一定是我的好吃。不過如果三個季節加在一起比較的話，對於中國人的口味當然還是海鮮季勝出。
儘管noma將回到與去年相同的地點——京都Ace Hotel，但不要期待品嘗與去年相同的菜品。「嗯，秋天的京都肯定會帶來不同的體驗；季節性在這裡至關重要，有 72 個微季節，」Redzepi在郵件中說道，「不僅有野味，還有螃蟹的盛產季節，帶來了完全不同的食材種類。我們也期待著使用野生蘑菇。」菜單和具體菜餚尚未公佈，不過主廚確認，他們已經從當地供應商那裡預定了一些野味和螃蟹，並從野外收集了一些食材。Rene補充說，「他的團隊還晾乾了1萬片色彩斑斕的紅葉，預計會在Ace酒店的餐廳內營造秋季菜單的氛圍。」光是想象便感受到會是如何的燦爛與美麗，紅色是我最喜愛的顏色。
上個春天在京都的客座期間，noma團隊的創造力源源不斷地湧現，有許多出色的菜品。後來我們在哥本哈根noma蔬菜季所品嘗到的菜品也可以感受到濃濃的和風。
Rene表示去年回到哥本哈根後，一個問題縈繞在他們心頭：「這是否只是一個開始？我們與一群不可思議的匠人、藝術家、農民和採集者建立了新的友誼和聯繫，讓我們不禁想：我們是否可以在另一個特別的季節重新體驗京都，比如秋天的‘紅葉季’，當樹葉變色，整個城市變成一幅色彩斑斕的畫布？」他們幾乎立刻開始計劃回程。
noma團隊想重新探索京都的山區，採集野生食材，深入體驗螃蟹的豐收季節，並探索這個秋天將提供的所有新食材。我心想著noma又會如何「肢解」螃蟹，想必會有讓人出乎意料之外的驚喜。
在京都的第二次Pop-up之後，當Rene Redzepi和他的團隊返回哥本哈根時，並不會立即關閉這家傳奇餐廳的大門。noma 2.0在2025年上半年將繼續營業，最後幾個月將提供海鮮菜單，真正的結束日期尚未公開。如果依照之前的季節的話，時間有可能會落在明年六月。對於這麼美麗的傳奇餐廳（以及想到背後龐大的金額的投資），停止對外營業，還是讓人感嘆。
世代輪替的現象在美食界就象是接力賽，El Bulli（鬥牛犬）時代的崛起，曾經世界第一的餐廳可以持續蟬聯，帶動了整個西班牙前衛菜系的發展(＊Ferran Adria並不喜歡分子料理一詞)。同樣地，noma連續多次獲得世界第一，引發了全球的關注。其子弟兵散布各地，哥本哈根乃至整個丹麥，這些來自noma培訓的廚師，開啓了眾多優秀的餐廳，甚至其他國家也能見到noma影響的案例。
當noma宣佈停止對外營業時，Rene Redzepi在媒體採訪中提到，他認為 Fine Dining不可持續，這與Fine Dining產業中的高度勞力密集與低毛利有關。（尤其是noma高福利政策的影響，如員工每周只需工作四天，這種福利政策逐漸影響到北歐其他餐廳，大部分餐廳也都休三天。）此採訪一出，引起許多餐飲人士的抨擊，他們認為連noma都扛不住了，對於其他Fine Dining餐廳而言，情何以堪？Rene也許是誠實地揭開了Fine Dining很難獲利的「inconvenient truth」。
noma的非「典型關閉」無疑帶來了遺憾，但傳奇如何延續也是一個艱難的議題。有哪些傳奇餐廳已經隕落在我們的記憶中？例如幾年前瑞典北極圈附近的Fäviken關閉，或是鬥牛犬餐廳在我嘗試前就結束營業，但時機已經錯過。人生總是要有些遺憾。現在世界50佳餐廳規定拿到第一後無法再蟬聯，這是否會影響其他菜系改變世界的力量呢？累積知名度需要時間，而我們看到前幾次的世界第一都是去年世界第二，如丹麥Geranium、秘魯Central和西班牙 Disfrutar等餐廳，這種連貫性似乎變得不再明顯。
Disfrutar@Jocelyn華姐的TastyTrip
noma 1.0關閉的時間是2017年年初，而noma 2.0直到2018年年底才重新開業。這近兩年的空檔期確實對哥本哈根乃至丹麥的旅遊業產生了一定的影響。在noma 1.0 關閉期間，儘管哥本哈根仍有其他頂級餐廳如Geranium和Alchemist 吸引遊客，但整體的餐飲產業確實沒有之前那樣蓬勃。一些媒體報道指出，這段時間內，哥本哈根的旅遊業和餐飲業的表現不如預期，部分原因歸因於noma的暫時關閉（來源：OECD iLibrary）。國際旅遊組織的數據顯示，2017年全球旅遊增長了7.0%，是自2009年全球經濟危機以來的最高增幅。然而，哥本哈根的表現卻相對平淡，顯示出noma的關閉對當地旅遊業的實際影響。
現在哥本哈根的餐飲和旅遊業逐漸恢復，除了noma，其他頂級餐廳如Geranium、Alchemist以及新獲得米其林三星的Jordnaer，正在吸引越來越多的美食愛好者來到哥本哈根。加上noma的桃李滿天下，已經將曾經的美食荒漠灌溉成綠洲，但沒有noma營業，靠其他餐廳要在過渡期扛下這片江山的確不易。在2024年的米其林指南北歐地區中，哥本哈根共有26家米其林推薦的餐廳，其中包括星級餐廳、Bib Gourmand（必比登）餐廳和米其林推薦餐廳。三家三星，一共15家星級餐廳，對於人口只有139萬的城市而言，的確已經可以稱得上美食之都。
丹麥新三星Jordnær@Jocelyn華姐的TastyTirp
對於單一菜系來說，要出現像過去鬥牛犬餐廳或noma達到連普羅大眾都知曉的傳奇餐廳，未來的機會可能較渺茫。現在是各大門派（菜系）競爭的戰國時代，加上網絡的推波助瀾，信息變得混亂且難以判斷。未來我們不知道哪個菜系會復興，但在這個時間點上，中菜反而佔了很大優勢。過去未被充分發掘的中菜，如今有望通過國內頂尖餐廳在海外的擴展，讓歐美的美食家也真正體驗到正宗的中餐料理。相信這是一個令人期待的發展方向，儘管這可能只是我個人觀點。
而在不久的將來，當noma團隊再度旅行，也許我們會在某一個國度重逢。
文字: Jocelyn 華姐
圖片:Peray Hsiao/instagram@nomacph
