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    【哥本哈根】一趟沒有終點的旅程,Noma 2.0 體驗超越感官層次

    文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang

     

    今年 2 月令所有人引頸期盼的 Noma 2.0 終於開幕,新餐廳距離 Noma 1.0 並不遠,但更靠近水岸,處於一個被舄湖包圍的狹長陸地上,像與世隔絕一樣,傳奇廚師 René Redzepi 就在這個狹長的類小島上,進行著一趟沒有終點的旅程,實現他自己的料理革命與偉大夢想

    Noma 是一個經典,能夠在北歐寸草不生的土地上創造世界聞名的高級料理,是一件具有盤古開天一般的意義。睽違 2 年,我們再次來到哥本哈根感受 Noma 帶來的意外驚喜,沒想到首先印入眼簾,也不是美食,更不是 Rene 本身,而是這一片屬於 Noma 的料理村落。

    Jocelyn 和 Noma 主廚 René Redzepi

    說新的 Noma 是一個村落一點都不為過,新址所在位置原本是作為丹麥皇家海軍的軍用倉庫基地,現在變成 Noma 的私密烹飪花園。整個餐廳的設計由丹麥設計師操刀,工作區域分隔鮮明,且都個別能融入一系列獨立且相互連接的建築當中。

    我們這次品嘗的是 6 月下旬至 9 月中旬的蔬菜菜單,處處展現具有顛覆性的創意,由於訊息量過大,我過了好幾天才心情沈澱下來,有幾樣菜讓我印象深刻,如一道麵包上放滿蔬菜的料理叫做 Umami Flatbread,以橄欖油與醋調味,口味非常平衡,裡面的香菜增添了東南亞菜色的風味,與蔬菜融合形成一股很特殊的香氣,非常開胃。還有一道以醃制儲存一個季節的羊肚菇,封存過後釋放一股濃郁甘美的味道,裡頭包覆的堅果讓口感更佳馥鬱芬芳,是一道大人味的料理。

    夏季菜單的蔬菜貫穿一切,如另外一道拉丁美洲常見的檸汁醃魚生 ceviche,Noma 的做法是加上草莓,帶出又酸又甜的滋味。另外一道乾酪塔也很有創意,是將蘑菇放在一層層的黑松露上,佐上焦糖牛奶做成甜的口味,上軟下脆口感極富層次感,且鹹中帶甜的味道很特別,如果再甜度再高都可以當成一道甜點了。獨立每一道菜的味道都調的很平衡,味覺視覺上都很有意思,但是整體菜單由酸味貫穿,搭配酸度較高的自然酒,朋友覺得有點吃不消

    Noma 能讓細節處藏有連連的驚喜,不過我們也不是欣賞所有的菜,像仿肉類料理的主食是由芹菜根與松露做成的仿沙威瑪(中東烤肉),但牛油的味道太重,或許是亞洲的素食料理博大精深,又做的太過逼真,讓我們一行人對於北歐嘗試的素菜主食有點吃不消。

    回到建築物本身,Noma 2.0 占地 1,290 平方米,包括 7 棟小型建築、11 棟相互連接的空間,非常講究功能性,所有設計都是以廚師的角度出發,包括餐廳的體驗部分,從客人抵達、酒廊、燒烤、酒單選擇等等區域都以廚師工作區域為核心向外發散,讓廚房工作人員可以概覽餐廳的每個角落,甚至還有員工休息的地方。

    外面的三個溫室作為花園、實驗廚房與烘培坊。每一個區域中間以玻璃天頂連接,讓自然環境與室內融為一體,室內大量使用原木與磚砌材質,結合自然光線完全展現北歐設計的極致。這樣的一個村落設計讓我感到非常的驚豔,是我走遍米其林餐廳經驗當中從來沒有見過的佈局方式,很難想像 René Redzepi 如何才能維持這麼龐大的開銷。

    若能俯瞰全貌,Noma 的建築像是從土地上自然生長起來一樣,一點都不突兀,據說新餐廳的建築成本即使營業 25 年也無法回收,或許 René 的個人收入足以支持這樣的夢想,也或許是 Noma 對他而言就像一個家,是一個孕育創新的溫床,在這裡沒有省錢的餘地。

    但整體而言,新 Noma 的菜單設計還是相當具有 Noma 的風格,且比之前的 Noma 更勇於挑戰,考驗客戶接受度,顛覆框架內的味覺呈現,讓人一再的讚歎天下食材能夠有這樣新的嘗試與新的組合。

    或許就是因為 Noma 不斷進化的本意,使得 Noma 的菜無法讓所有人都欣賞,如這次蔬菜菜單的主味覺幾乎是以酸味貫穿,若要打開更大的市場,菜單設計的平衡感在每一個新的季度還有調整空間。

    不過以 Noma 的光彩,當然不能光就菜色來斷定 Noma 的進化,René Redzepi 的精神早已經超越餐桌上的範疇,而是從土壤到環境的關懷,都深深影響著世界各地的廚師,帶來一種新的高級料理風貌。最讓我感動的是,即使 René 的名氣已經讓他站在頂峰,但他仍然不改初衷,沒有成名廚師的匠氣,堅守著他的實驗室崗位,做他最喜歡的工,而剛好他最喜歡的事情卻是沒什麼人敢做的事。

    我們這次到 Noma 的時間剛好是季節菜單的尾聲,因此 René 正忙於設計秋季的菜單,他留了一張字條給我,讓我知道他歡迎我們的到來只是他不便抽身,我知道 Noma 更換季節菜單是一項相當浩繁的工程,連器皿都得換過,所以我完全能夠體諒(哈哈),結果剛好被我看到他居然坐在玻璃屋地上工作,所以他最後還是出來跟我打了一聲招呼,拍了照,完全沒有架子,就像我們是他家的客人一樣自在親切。

    Noma 也深諳待客藝術,讓人有回家的感覺,又不失高級餐廳應當具備的儀式感,我們一入餐廳不僅所有廚師都出來迎接,上菜方式純熟,細節處也都做得很到位。但即使 Noma 給人一種溫暖沒有距離的感覺,廚房的秩序仍然井然有條,與開放廚房沒有距離的我們,一聲聲 「Yes! Chef 」讓我們看得歎為觀止。

    這一次造訪 Noma 或許是衝擊太多,不能光談論他的菜色就草草了事,所以一時之間很難對這樣的一家餐廳下斷然的評價。

    從 Noma 1.0 到 2.0,可以見到 40 歲的 René Redzepi 仍然有突破框架的勇氣,而且更加的純熟,心中確切地知道這一趟很值得,畢竟世界上能有如此勇於突破的廚師,依舊能有這麼多信徒追隨的,實在並不多,要說這是我見過最前衛及勇敢的菜單,絕對僅此一家 ,這就是所謂的Noma精神吧。

     

    Noma

    地址:Refshalevej 96,1432 Copenhagen K

    電話: +45 3296 3297

    營業時間:週二到週六 17:00 – 00:00

    官網:http://noma.dk/

     

    如需轉載,請聯繫我們



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