文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang
今年 2 月令所有人引頸期盼的 Noma 2.0 終於開幕，新餐廳距離 Noma 1.0 並不遠，但更靠近水岸，處於一個被舄湖包圍的狹長陸地上，像與世隔絕一樣，傳奇廚師 René Redzepi 就在這個狹長的類小島上，進行著一趟沒有終點的旅程，實現他自己的料理革命與偉大夢想。
Noma 是一個經典，能夠在北歐寸草不生的土地上創造世界聞名的高級料理，是一件具有盤古開天一般的意義。睽違 2 年，我們再次來到哥本哈根感受 Noma 帶來的意外驚喜，沒想到首先印入眼簾，也不是美食，更不是 Rene 本身，而是這一片屬於 Noma 的料理村落。
Jocelyn 和 Noma 主廚 René Redzepi
說新的 Noma 是一個村落一點都不為過，新址所在位置原本是作為丹麥皇家海軍的軍用倉庫基地，現在變成 Noma 的私密烹飪花園。整個餐廳的設計由丹麥設計師操刀，工作區域分隔鮮明，且都個別能融入一系列獨立且相互連接的建築當中。
我們這次品嘗的是 6 月下旬至 9 月中旬的蔬菜菜單，處處展現具有顛覆性的創意，由於訊息量過大，我過了好幾天才心情沈澱下來，有幾樣菜讓我印象深刻，如一道麵包上放滿蔬菜的料理叫做 Umami Flatbread，以橄欖油與醋調味，口味非常平衡，裡面的香菜增添了東南亞菜色的風味，與蔬菜融合形成一股很特殊的香氣，非常開胃。還有一道以醃制儲存一個季節的羊肚菇，封存過後釋放一股濃郁甘美的味道，裡頭包覆的堅果讓口感更佳馥鬱芬芳，是一道大人味的料理。
夏季菜單的蔬菜貫穿一切，如另外一道拉丁美洲常見的檸汁醃魚生 ceviche，Noma 的做法是加上草莓，帶出又酸又甜的滋味。另外一道乾酪塔也很有創意，是將蘑菇放在一層層的黑松露上，佐上焦糖牛奶做成甜的口味，上軟下脆口感極富層次感，且鹹中帶甜的味道很特別，如果再甜度再高都可以當成一道甜點了。獨立每一道菜的味道都調的很平衡，味覺視覺上都很有意思，但是整體菜單由酸味貫穿，搭配酸度較高的自然酒，朋友覺得有點吃不消。
Noma 能讓細節處藏有連連的驚喜，不過我們也不是欣賞所有的菜，像仿肉類料理的主食是由芹菜根與松露做成的仿沙威瑪（中東烤肉），但牛油的味道太重，或許是亞洲的素食料理博大精深，又做的太過逼真，讓我們一行人對於北歐嘗試的素菜主食有點吃不消。
回到建築物本身，Noma 2.0 占地 1,290 平方米，包括 7 棟小型建築、11 棟相互連接的空間，非常講究功能性，所有設計都是以廚師的角度出發，包括餐廳的體驗部分，從客人抵達、酒廊、燒烤、酒單選擇等等區域都以廚師工作區域為核心向外發散，讓廚房工作人員可以概覽餐廳的每個角落，甚至還有員工休息的地方。
外面的三個溫室作為花園、實驗廚房與烘培坊。每一個區域中間以玻璃天頂連接，讓自然環境與室內融為一體，室內大量使用原木與磚砌材質，結合自然光線完全展現北歐設計的極致。這樣的一個村落設計讓我感到非常的驚豔，是我走遍米其林餐廳經驗當中從來沒有見過的佈局方式，很難想像 René Redzepi 如何才能維持這麼龐大的開銷。
若能俯瞰全貌，Noma 的建築像是從土地上自然生長起來一樣，一點都不突兀，據說新餐廳的建築成本即使營業 25 年也無法回收，或許 René 的個人收入足以支持這樣的夢想，也或許是 Noma 對他而言就像一個家，是一個孕育創新的溫床，在這裡沒有省錢的餘地。
但整體而言，新 Noma 的菜單設計還是相當具有 Noma 的風格，且比之前的 Noma 更勇於挑戰，考驗客戶接受度，顛覆框架內的味覺呈現，讓人一再的讚歎天下食材能夠有這樣新的嘗試與新的組合。
但或許就是因為 Noma 不斷進化的本意，使得 Noma 的菜無法讓所有人都欣賞，如這次蔬菜菜單的主味覺幾乎是以酸味貫穿，若要打開更大的市場，菜單設計的平衡感在每一個新的季度還有調整空間。
不過以 Noma 的光彩，當然不能光就菜色來斷定 Noma 的進化，René Redzepi 的精神早已經超越餐桌上的範疇，而是從土壤到環境的關懷，都深深影響著世界各地的廚師，帶來一種新的高級料理風貌。最讓我感動的是，即使 René 的名氣已經讓他站在頂峰，但他仍然不改初衷，沒有成名廚師的匠氣，堅守著他的實驗室崗位，做他最喜歡的工作，而剛好他最喜歡的事情卻是沒什麼人敢做的事。
我們這次到 Noma 的時間剛好是季節菜單的尾聲，因此 René 正忙於設計秋季的菜單，他留了一張字條給我，讓我知道他歡迎我們的到來只是他不便抽身，我知道 Noma 更換季節菜單是一項相當浩繁的工程，連器皿都得換過，所以我完全能夠體諒（哈哈），結果剛好被我看到他居然坐在玻璃屋地上工作，所以他最後還是出來跟我打了一聲招呼，拍了照，完全沒有架子，就像我們是他家的客人一樣自在親切。
Noma 也深諳待客藝術，讓人有回家的感覺，又不失高級餐廳應當具備的儀式感，我們一入餐廳不僅所有廚師都出來迎接，上菜方式純熟，細節處也都做得很到位。但即使 Noma 給人一種溫暖沒有距離的感覺，廚房的秩序仍然井然有條，與開放廚房沒有距離的我們，一聲聲 「Yes! Chef 」讓我們看得歎為觀止。
這一次造訪 Noma 或許是衝擊太多，不能光談論他的菜色就草草了事，所以一時之間很難對這樣的一家餐廳下斷然的評價。
從 Noma 1.0 到 2.0，可以見到 40 歲的 René Redzepi 仍然有突破框架的勇氣，而且更加的純熟，心中確切地知道這一趟很值得，畢竟世界上能有如此勇於突破的廚師，依舊能有這麼多信徒追隨的，實在並不多，要說這是我見過最前衛及勇敢的菜單，絕對僅此一家 ，這就是所謂的Noma精神吧。
Noma
地址：Refshalevej 96，1432 Copenhagen K
電話： +45 3296 3297
營業時間：週二到週六 17:00 – 00:00
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