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    【Jocelyn專欄】美術館裡的意大利星期天 NEW WAVE by DA VITTORIO

    作者:陳慶華 Jocelyn Chen

    攝影: 葉適 Ye Shi

    全世界的趨勢,讓人輕鬆又優雅用餐的愈來愈受歡迎Bistronomy(小酒館美學)概念越來越受歡迎。最近在上海又一代表作,座落於上海UCCA Edge 的意大利餐廳NEW WAVE by DA VITTORIO,由前上海DA VITTORIO副廚 Francesco Bonvini擔任行政主廚,以Fine Dining的水平與輕鬆的姿態,擁抱每一個走進美術館尋找藝術與飲食美學洗禮的人。

    DA VITTORIO在上海才開幕兩年就拿下二星,是在上海除了Ultraviolet之外最難預訂的西餐廳,這次進駐美術館再次受到矚目。該餐廳取名為新潮(NEW WAVE),源自2007年基於中國藝術史重要的轉折點,北京UCCA呈現的開館展「‘85新潮:中國第一次當代藝術運動」。

    放眼全球設在博物館裡的米其林星級餐廳不到十家,我屬意的是新加坡國家美術館裡的三星餐廳Odette,以及在西班牙畢爾包古根漢美術館裡的一星餐廳Neura,過去每年都固定回訪這幾家餐廳。幸運的在2019年我也拜訪了米蘭設計與文化博物館裡的新三星餐廳Enrico Bartolini。

    觀察博物館米其林餐廳其實有共同特點,大多都走極簡風,色彩柔和,猶如一張任由藝術家揮灑創作的畫布。不過為了滿足參觀者的期待,美術館餐廳有時需要配合展覽檔期提供呼應參展內容的料理,這些框架對廚師而言是一大考驗。

    這次開幕的NEW WAVE by DA VITTORIO位於上海嶄新的藝術地標UCCA Edge三樓,它是UCCA尤倫斯當代藝術中心館群的重要組成部分。New Wave餐點也會在菜色上配合展覽而做些微變化,定位為Bistrot,或許是為了提供看展觀眾一個午餐短暫的休憩之處,當然也不能排除有人會為了一頓大餐而來到博物館。而上海好的法式小酒館不少,但一家細緻的意大利Bistrot一直是個空缺。

    Cerea家族是意大利獲利最高的精緻餐飲集團,遠遠把第二名甩在後面,其實對於旗下有眾多品牌的DA VITTORIO而言,除了最著名的宴會活動舉辦,經營各種形式的餐廳早已駕輕就熟,譬如疫情前在貝加莫機場有快餐店,在城裡有caffe,還有與不同酒店合作的星級餐廳。全方位發展下,菜單資料庫可想而知,運用起來輕而易舉,開Bistrot幾乎是四兩撥千斤。

    行政主廚,Francesco Bonvini與作者

    意大利語中Ristorante是正式的餐廳,而「Osteria」則較像家庭式的小餐館,接近我們說的bistrot。但這只是字義上方向,無須在意。米其林三星的Osteria Francescana應該是掛羊頭賣狗肉的正面意義吧?而成都米其林兩星玉芝蘭當初也是以小吃店登記。

    回憶起來意大利本土幾家”Fine bistrot”幾乎都是三星主廚再開闢的,像是奢侈品里的副牌一樣。例如Alba的piazza duomo開設La Piola,Calandre的Il Calandrino,Niko Romito的Spazio,Enrico Bartolini的Mudec Bistrot,以及Da Vittorio本店旁的La Cantalupa等等。畢竟功力在線,要讓這些大廚不稍微展示一下功力,跟平常的bistrot不做區隔是不太可能的。

    NEW WAVE雖然定義為bistrot,但環境已讓人心動,大量的白色布幔與留白,營造非常明亮的視覺感受,那一刻真叫我想念意大利。

    Francesco說,在廚房可以看見日出,讓他們感覺很放鬆,新的一天又可以重新開始。此外,桌距並非小館子風格,留有奢侈的空間感,加上拱形門窗與可開啓的玻璃天花板,那氣勢絕對不下於Fine Dining。不過玻璃天花板通常在夜間開啓,若能在日間敞開布簾讓人享受冬日暖陽更好。

    從上至下:餐廳內景;廚房;行政主廚,Francesco Bonvini

    主廚Francesco在DA VITTORIO本店跟上海分店一共工作了7年多,更早也在澳大利亞與意大利之間往返工作兩年,早期他在意大利工作時我就見過他,這次看到他以及團隊在NEW WAVE幾乎是不眠不休的投入讓我很感動,他們的DNA似乎如此。另一半曾經告訴我意大利DA VITTORIO的團隊不知道放假為何物,看來上海團隊也是如此。

    NEW WAVE創作的菜品如同他樂天風趣的個性一樣,大膽多變。首先一桌色彩斑斕的前菜就讓人目不暇給,宛如在意大利的星期天。

    一開始上桌的是安迪·沃荷康寶濃湯罐里的番茄冷湯,以黑橄欖以及醃制檸檬墊底,用新鮮的番茄和紅甜椒汁打出來的泡沫,表面加上麵包糠碎,以多層次的酸甜口感打開味蕾。

    安迪·沃荷康寶濃湯罐,番茄冷湯

    一大桌前菜當中有各類意大利風蔬菜醃制物以及海鮮等,讓我特別印象深刻的是碳烤章魚搭配西蘭花與檸檬。章魚經過低溫慢煮,不用一滴水,肉質細嫩軟爛,只有MMB的炭烤章魚可以比擬,不過兩者的工藝不同。NW炭烤味較輕盈,搭配的黑色麵包糠是使用黑橄欖、大蒜與麵包糠風乾再混合製成,以地中海的方式烹飪,直擊人心。

    這道菜勾起我在西西里島吃家常版土豆章魚沙拉的回憶,一般是搭配檸檬、土豆與黑橄欖,NW提供的是一個經過解構再精細化的版本。

    另外一道前菜琥珀魚搭配傳統意式醬汁,日本冰鮮進口的琥珀魚經過醃制、晾乾再稍微煎出顏色,類似tataki(炙燒)。另添艷紅色新疆甜辣椒粉於其上,再搭配蛤蠣濃縮魚清湯與巴西里醬,做成醬汁淋於其上。色彩上的璀璨對比,最後點上白色蛋黃醬與風乾蒜片,是意大利國旗的顏色,肉身有爽脆感,表現傑出,工序上還是相當繁復。

    而雞肝凍搭配無花果,口感很特殊,雖然有些人嫌雞肝味道腥,但我卻很享受他的微微苦味,亞洲人對於雞肝應該不陌生,雞肝與無花果的搭配,增添雞肝的口感以及風味,有加乘的效果。

    分享菜單里的culatello火腿/burrata pizza ,外皮酥脆內裡Q彈也令人驚艷,這是DV意大利本店的獨家配方,Pizza本身經過蒸烤的工序,氣孔也大,搭配意大利最頂級的火腿,下方滿滿的burrata,一口咬下內心很充實。

    Francesco提到前菜一次全上的方式其實是別有用心,他說這是意大利家庭餐桌上的儀式,讓大家在無法出國的時刻,也能像意大利人回家一樣的感受。

    雞肝凍搭配無花果/ 意大利culatello火腿及布拉塔芝士披薩

    自制手工細面搭配日本海膽,醬汁採大蒜、銀魚柳、辣椒、小番茄、魚湯燒煮,本身就很鮮美,最後以黃油收汁,出餐時放上新鮮日本海膽。做法很傳統,但差別在用料比例與火候掌握。雖說是傳統手法,但加上魚湯就是高級版的大蒜辣椒面,這道面不需要海膽就極致美味。若菜單上能再多加幾種意大利面該有多好。

    自制手工細面搭配日本海膽

    自制貝加莫風格餃子皮的口感及外貌宛如山東大餃子,內餡有核桃、牛肉等,葡萄乾做的醬汁帶有甜味。經典款米蘭燴飯搭配小牛腿肉,米粒夠硬很地道,希望可以繼續維持。

    制意大利貝加莫風格餃子/米蘭式燴飯搭配小牛腿肉及意式香料

    當天主菜我們點選的是犬牙魚搭配地中海風格醬汁。當天魚肉偏熟,但調味風格有趣,搭配小黃番茄醬汁,一旁是藏紅花土豆泡沫,上桌前放入配上綠色的香料小冰沙 (granita),小圓球狀非常可愛,魚身撒上黑橄欖碎跟麵包糠增加口感與層次,以我的口味來說甜味稍高。但在溫度口感以及配色上做工極為細膩。

    犬牙魚搭配地中海風格醬汁

    收尾的甜品里最受我喜愛的是蘋果塔,是新鮮現烤的,必須提前半小時先點。表面透亮的焦糖蘋果是由自家熬制的。客人點單後將海綿蛋糕與焦糖蘋果一起進烤箱現烤。品嘗起來酸甜交融,搭配蛋糕,暖心的美味。

    就如在意大利的bistro菜單多以單頁、一頁,選擇感覺不多,但兵不在多而在精。整體菜單設計非常討巧幾乎難以挑剔,NW整體而言菜品相當細緻,更像是一家精品Bistrot。

    軟蘋果蛋糕搭配檸檬冰淇淋

    Francesco的菜看上去繽紛燦爛,如他的熱情正面的性格,或許放鬆的姿態才能做出有趣且多變的料理,且他本身衣著風格也色彩豐富,真正的菜如其人。NEW WAVE的海鮮出品水平相當高,看得出來與 DA VITTORIO出自一個系統,雖有小重疊但也有所區隔,聽到有客人來指名要DV的菜,讓人啼笑皆非。

    NEW WAVE甚至還有一套侍酒師自己編輯的酒單,像教科書一樣的小冊子,以意大利產區做分類,可讓人一覽意大利風光,酒單中可找到一些我喜愛又討喜的區域原生葡萄,譬如西西里的Carricante與薩丁島的Vermentino等等,讓我想起在小島上的暢飲時光,有許多實惠的選項。酒吧雞尾酒也不遑多讓,據說將來也會提供餐點單點服務。

    NEW WAVE絕非尋常Bistrot,深圳的L’Avenue也是以Fine Dining的標準端出價格與形式都較為輕鬆的菜品,反應氛圍輕鬆的Bistro愈受市場歡迎。New Wave未來菜單仍會涵蓋意大利各大區菜品。上海需要這樣的餐廳,Fine Dining市場供需處於緊張狀態,大家也樂於嘗鮮。NEW WAVE「新潮」的到來勢必將成為上海新熱點,有望進入全球少數博物館米其林餐廳之列。

    -END-

     

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