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    中國新生代廚師闖蕩異國 米蘭劉暢、吳俊鑫、多倫多劉奇量

    撰文:Jocelyn Chen陳慶華

    編輯:Juliette Zhu

    圖片來源:餐廳官方提供/Jocelyn Chen 陳慶華

     

    飲食是文化的一環,而文化又是歷史積累下的成果,中國不僅歷史悠久,幅員遼闊更是造就飲食的博大精深,但可惜的是國際話語權一直不屬於這個國家,高端飲食的定義者掌握在西方世界。隨著中國實力漸長,新一代華人在全世界開枝散葉,他們在異國埋頭苦幹,默默抹去刻板印象,為中國飲食建築新的舞台

    Serica——米蘭中意融合料理的廚師劉暢

    當我構思在異地打拼的中國廚師這個主題之際,第一個想到的是在米蘭做中意融合料理的主廚劉暢。在赴意大利之前,他在Noma實習,在中國也是先驅,創業之前是意大利米其林一星餐廳Ristorante Tokuyoshi的副主廚,任職期間也維持餐廳的一星地位。

    Serica主廚劉暢

    劉暢學生時期在意大利學烹飪,目前已經在意大利定居超過12年,接近了他一半的人生,會到米蘭創業是因為對這地方熟悉,很多朋友在米蘭,所以就來了。創業之前在Tokuyoshi餐廳工作3年,擔任副主廚,決定獨立開業還因此撕裂了師徒關係,即使後來劉暢特別設計一道菜向師父致敬也無法彌補,劉暢仍然選擇創業這條路。

    中意融合料理在米蘭是一個創舉,2018年開業第一年,劉暢與合伙人Mauro已經做好虧損的準備,或許是因為當時的新開店不多,獲得媒體報導後讓曝光度大增,沒想到開業僅四個多月生意隨即好轉,今年底就可達到損益兩平,把貸款都還清。

    茶葉鵪鶉蛋

    劉暢自認為他對中式料理的貢獻在於透過意大利的口味,傳達中式的元素,讓外國人更瞭解中菜,可謂中國魂的意大利菜,這是他的途徑,而上門用餐的客人也都能明白他所傳達的訊息。

    另一半第三次拜訪米蘭Serica,跟劉暢越來越熟悉。看到他在意大利主流媒體得到許多認可拿到很多獎項,很替他開心。

    再度品嘗了他的拿手菜大閘蟹意大利面加姜汁,味道有點辛辣但是非常鮮美,麵條也煮的恰到好處,而且畫龍點睛噴上黃酒,像是神來一筆,完整度更高。

    大閘蟹意大利面加姜汁

    很喜愛的一道新菜是河鰻朝鮮薊五香煲仔飯其實是是ferrara地區risotto的經典元素加入了中國的五香粉醬汁。因為五香粉的緣故有種吃紅燒肉的快感。

    新菜中有一道「這不是北京烤鴨」是以西式的做法,表皮酥脆、肉質軟嫩,甜麵醬有加入昆布茶搭配手桿小面皮,十分美味。其實我第一次來訪就知道劉暢的強項是禽類,他掌握生熟度的技巧非常高明。

    這不是北京烤鴨

    過去我覺得是弱點的甜點這次也讓我刮目相看。Cacio e pepe(一般是胡椒羊乾酪意面) 這道甜點使用pecorino製作的慕斯,淋上巧克力醬,再刨上雲南的山胡椒。微微的辛辣中帶有檸檬清香,是停不下來的甜點。

     甜點

    這一兩年來可以看到他不斷的成長跟進步。菜品的設計完成度更高,穩定性也毋庸置疑。我期待他成為意大利第一位拿到米其林星的華人主廚

    這次新冠病毒在意大利雖然沒有傳出重大疫情,問劉暢這次中國疫情對餐廳生意有無影響,他說原本週末都是訂位全滿,這陣子有發現不正常的訂位取消的狀況,可見的確有受到疫情衝擊,但他往好處想,表示趁這段時間可以讓員工從事更多學習創作與發想的工作。

    劉暢也積極投身於中意廚藝交流,多次擔任米蘭FGA學院Food Genius Academy)中菜烹飪課程的客座講師。FGA也將在中國大陸開設首家意大利烹飪學院

    米蘭FGA學院,多位中國主廚受邀擔任中菜烹飪講師,creditRoberto Savio

    劉暢在Tokuyoshi的嚴厲作風下凸顯出他的管理長才,所有回報都重新投入餐廳營運,顯示領導人特質與決心。短短2年時間,劉暢的中意融合料理的確在意大利打出知名度,就我看來,他的料理想法與技巧都不錯,但菜單組織上原本有些鬆散,不過我認為他仍有米其林一星潛力

    Terre Rouge———赴多倫多發展的廚師劉奇量

    劉奇量Forrest Liu是做私房菜起家,原本在上海的Jean Georges工作,後來隨家人移民到多倫多,跟著加拿大華裔名廚李國緯SuSur Lee工作兩年,也自己在家裡做過私房菜,2017年底開設Terre Rouge

    主廚劉奇量Forrest Liu

    過去幾年, Forrest曾經在多倫多的一些著名餐廳工作過, Canoe, George, Lee Restaurant, Bent Restaurant, Le Select Bistro, Toca at the Ritz Carlton and Carmen’s Steak House。值得一提的是他成功協助Carmen’s Steak House的投資人轉虧為盈。

    Terre Rouge法餐廳在加拿大有很高的聲譽,時常被財富500強企業包場。

    談到當初在加拿大時受到的歧視經驗,直說「很多當地人都想看我出糗」,問他是不是蹲著上廁所,還被老外廚師罵Chinese monkey。他自己知道,「作為一個外人、中國人,我做的再怎麼好,要得到別人的認可可能需要付出35 倍的努力才行。」加拿大人也不理解中國,他回憶起當時在多倫多念餐飲學校,他的老師還對上海有Jean Georges 感到很驚訝。

    Terre Rouge菜品

    問他餐廳在加拿大是否受到疫情影響,他說因為華人多所以沒有影響。劉奇量的言談中仍然流露著因為被看輕而萌發的強大意志力,以及堅強外表下的黑暗面,他曾告訴我他不求成名,我直接告訴他不想成名是太幼稚的想法。他因為私人因素有幾個Top chef的電視節目邀約都很可惜錯過了。

    儘管劉奇量創業成功,但他仍然覺得自己不夠有自信,或許這是許多在異地發展的華人廚師都體會過的心理路程。但是在與他對談中深深地瞭解他對自己的要求非常得高

    雖然一直沒有機會造訪他的餐廳,但看到他在多倫多發展不錯我也很替他開心。之後有機會造訪會寫更多關於他的故事。

    霧味——米蘭重慶小面館廚師吳俊鑫

    第三位也是在米蘭發展,不同於劉暢跟劉奇量科班出身的硬底子廚師,霧味半路出家的吳俊鑫Lampo Wu經營重慶小面館。在Instagram上看到有Trippa著名的主廚Diego Rossi去吃,我剛好人在米蘭,就找時間去拜訪,也想問問他在米蘭闖蕩的故事。

    在我整體印象里,霧味Il Gusto della Nebbia讓我想起從紐約紅回中國的Hao Noodle,專營中國在地特色麵食,店面簡潔乾淨,完全不同於刻板印象中油膩、唐人街風格的傳統中國面館。雖然霧味提供的麵食相較之下沒有Hao Noodle細緻優雅,菜品的檔次也無法比擬,不過霧味價位也沒有Hao Noodle高,層次上較像是平民版的風格。

    在料理方面,作為一道古都重慶街頭最常見的美食,也是重慶庶民文化中最具代表性的文化菜,重慶小面當然是可以搬得上台面的,然而米蘭霧味稍做口味上的調整,使用的麵條不是重慶小面獨具特色的勁道麵條,而是像是日式拉麵的口感,是意大利人喜歡的口感。他有說過曾經使用跟國內相同的細面,但本地人不愛所以只好改良。雖然我本人還是喜歡國內的口味,但他也很誠心的跟我提過這整個修改的過程。

    霧味開在米蘭靠近中國城的地方,餐廳名稱取自多霧的重慶,以及霧這個名稱與主廚吳俊鑫的姓同音,還有領悟的悟。我們中午到訪,生意很好,以意大利的白領階級為主。

    在米蘭開這麼一家重慶面館,讓我對吳俊鑫感到相當好奇,中國年輕人在異地打拼,到底是甚麼機緣與心情。

    主廚吳俊鑫

    笑容靦腆但有具有諧星氣質的吳俊鑫說一開始只是想換個地方生活,會開餐廳起源於要分擔自己一個人負擔的房租,所以在家裡開了私廚,煮重慶小面給朋友吃,沒想到在微信上傳開,幫助了生意,私廚模式維持了一年,後來在朋友出資下在米蘭開了霧味。

    他說一開始生意很慘淡,因為人脈當時不廣還被意大利的裝修公司坑錢,他還賣了萊卡相機來發工資(題外話:他人像照片拍得特別好)。後來因為一些當地客人、博主與名廚,口耳相傳下生意才上了軌道。

    我問他這家餐館對改變中國飲食的刻板印象有沒有幫助,他的答案是肯定的,也希望能在歐洲推廣重慶飲食文化,未來也有擴張計劃。不過我認為他必須定期找中國內地的廚師來協助,以及多看看其他主流餐館的經營方式,在擴展之前做更充足的準備。

    面對疫情,吳俊鑫也認為餐飲業多少會受影響,但他的餐廳還好,而且他們會向客人主動談到這個話題,覺得只要坦誠的態度面對,大家就會抱持正面祝福的心態看待。

    像劉暢、劉奇量與吳俊鑫一樣,在異國打拼,努力建造自己的餐飲夢想的中國新生代還有很多,在他們的巧手與創意,以及對質量的要求下,已逐漸顛覆西方世界對中國餐飲的印象,讓西方人看見,無論是中菜,或是由中國廚師掌舵的西餐廳也可以很時尚。

    看到這次疫情在世界各角落帶動的歧視,以及這次法國米其林三星首次由一位日本廚師拿下,想到歷史底蘊深厚的中國飲食文化絕對是塊瑰寶,然而何時才能開花結果,何時才能讓世界尊重瞭解中國菜的精髓,取得國際話語權,我著實感觸良多。

     

    如需轉載,請聯繫我們


    Jocelyn Chen 陳慶華

    美食媒體tastytrip.com創始人,意大利SDA Bocconi商學院碩士。專注於全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委,曾任美食節目「鋒味」評審以及美食紀錄片「大地私宴」引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 台灣地區經濟日報,以及不定期報章雜誌邀稿。

    微博:陳慶華TastyTrip

    Instagramjocelyn_tastytrip


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