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    【西班牙巴斯克】失去味覺與嗅覺的主廚 如何重新開始?

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華圖片來源:餐廳官網/Peray Hsiao

    編輯:Juliette Zhu

    西班牙北部巴斯克地區的畢爾巴鄂(Bilbao)與聖塞瓦斯蒂安(San Sebastián) 孕育許多米其林3星餐廳,包括鼎鼎大名的Azurmendi 、Martín Berasategui 、Arzak,而除了3星餐廳Azurmendi讓畢爾巴鄂綻放光芒之外,還有很多默默耕耘的餐廳隱身在畢爾巴鄂的山海懷抱當中,譬如這間位於古根海姆美術館內的米其林1星餐廳Nerua,2019年世界五十最佳餐廳排名32。

    畢爾巴鄂的古根海姆美術館被譽為解構主義的代表作,位於內維翁河畔碼頭上,建築外觀使用鈦與鋼材覆蓋結構讓光影產生自然變化,遠觀如同一艘從星際遨遊回來的外星船艦停靠在碼頭邊。古根海姆美術館已經是當地的地標,當然被博物館青睞的餐廳也絕不是等閒之輩。

    古根海姆美術館

    走進博物館內的Nerua,印入眼簾的是極度的純淨感,白牆、白桌巾、淺色木質地板與座椅,疏離的餐桌安排留下極大的空間感,沒有其他讓五感分心的佈置,視線專注在窗外北西班牙河畔美景,與眼前的餐盤中的藝術品上。

    知名旅遊媒體寂寞星球(Lonely Planet)以現代主義、別致、白色來形容Nerua,料理自然不在話下,甚至連橄欖都是來自千年橄欖樹。在我們的實際感受當中,Nerua的料理色彩豐富,但並不華麗奪目,感官衝擊小,以低溫烹調走養身路線,整體感受比較像北歐的料理風格。對於初訪高級料理的人而言Nerua可能不太討喜,但如果有其他高級料理經驗對照,可以發現Nerua為了凸顯食材原味的用心,譬如體型較小肉質細緻的鱈魚,處理的就令人印象深刻。

    位於古根海姆美術館內的米其林1星Nerua

    Nerua主廚Josean Alija

    料理風格絕對與主廚Josean Alija的個性有關,這次走訪Nerua見到Josean Alija。他是一個個性溫和、害羞的人,由於相信料理是讓其他人開心的職業,14歲那年就立定做廚師的志向,進了廚藝學校,後來師從西班牙分子料理大師Ferran Adrià在El Bulli餐廳工作。

    2000年他才20出頭,騎摩托車時出了一場嚴重車禍,昏迷了整整3周,味覺與嗅覺都受到影響,但他出院後執意參加一場年輕廚師的競賽Best Young Chef獲得冠軍。他自己也不知道如何辦到的,只知道自己的嗅覺系統出了狀況,經過藥物治療後,嗅覺系統卻意外變得比以前更敏銳。在我們的訪問中問及那次意外,Alija表示那次經驗對他自己與家人造成的傷害有多大,但現在他已經完全重生,甚至感謝那次經驗讓他的嗅覺與味覺更為強大。

    人生中遇到的很多事情很難斷定是福是禍,Alija的嚴重車禍或許是人生的轉捩點,他開始將注意力放在產品的純度上,在單一菜肴中僅凸顯幾種香味與成分,逐漸在料理界展露頭角,2011年終於實現夢想,在古根海姆美術館中擁有自己的餐廳Nerua。

    他很偏愛本地產品,重視本土風物。幾十年來,巴斯克人的鄉村麵包師會製作稍微過分烘焙的麵包,放在有益健康的湯裡,稱為sopako,這種做法幾乎消失了,但是Alija卻能夠使其重生,並將這種麵包與鱈魚結合。他鼓勵德里奧(Derio)的種植者們繼續種植一種原本已經停產的甜菜。在他的堅持下,如今又可以買到這種產品,它的葉子更大,甜味減輕,蘊含在泥土內的香氣越來越濃郁。

    蠶豆,花生汁和羅勒

    大蝦,咖喱蔬菜濃湯,蘑菇和薄荷

    番茄,酸豆,香草

    他精湛技藝的特點是必須始終使用優質原料,以及以泡沫,乳清和湯的形式製成的乳製品。他的年輕,認真的態度和用於挑戰的精神使Josean Alija成為了西班牙美食界的佼佼者之一。

    今年42歲的Alija,免不了走進當今廚師名人化的道路。他在古根海姆美術館20周年紀念日上,與世界50最佳餐廳冠軍El Celler de Can Roca名廚Joan Roca等人一起主持四手連彈活動。他也到過香港米其林2星餐廳Ta Vie擔任客座主廚,是一個逐漸打開知名度且也努力朝全球化大展身手的中生代主廚。

    有時候餐廳開設在太搶眼的博物館內,會被博物館光芒蓋過,或讓遊客產生博物館餐廳不見得好的先入為主印象。但我們認為Nerua與博物館在一起是非常好的安排,可以在到訪畢爾巴鄂的第一天白天,上午逛完博物館到Nerua享用午餐,或在逛完博物館時,前來品味巴斯克料理,畫下一個完美句點也很好。

    他的個人主頁上有一個單詞muina,也是主廚對自己烹飪風格的定位,意味著回歸所有事物的本源,找到它的核心。也是主廚形容完整的美食體驗的感受,將注意力集中在純粹的菜品之上。

    作者與主廚Josean Alija

    在疫情爆發之前過去兩年,主廚積極地推廣自己,去年到西班牙參加5J火腿的活動,有更近一步認識他,雖然害羞靦腆,但依舊懷著企圖心。他的菜品因為形式上比較不繁複,並不受米其林親睞,但假以時日,也應該可以慢慢走出自己的路。希望在疫情過後他也可以重新開始發展。

    總之Nerua能夠在巴斯克地區而不受法式華麗繁複的風格影響,保持自己的純潔優雅,完全傳達巴斯克料理精神,值得獲得更多矚目。

    如需轉載,請聯繫我們


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