【西班牙巴斯克】失去味覺與嗅覺的主廚 如何重新開始？

古根海姆美術館

走進博物館內的Nerua，印入眼簾的是極度的純淨感，白牆、白桌巾、淺色木質地板與座椅，疏離的餐桌安排留下極大的空間感，沒有其他讓五感分心的佈置，視線專注在窗外北西班牙河畔美景，與眼前的餐盤中的藝術品上。

知名旅遊媒體寂寞星球（Lonely Planet）以現代主義、別致、白色來形容Nerua，料理自然不在話下，甚至連橄欖都是來自千年橄欖樹。在我們的實際感受當中，Nerua的料理色彩豐富，但並不華麗奪目，感官衝擊小，以低溫烹調走養身路線，整體感受比較像北歐的料理風格。對於初訪高級料理的人而言Nerua可能不太討喜，但如果有其他高級料理經驗對照，可以發現Nerua為了凸顯食材原味的用心，譬如體型較小肉質細緻的鱈魚，處理的就令人印象深刻。

位於古根海姆美術館內的米其林1星Nerua

Nerua主廚Josean Alija

料理風格絕對與主廚Josean Alija的個性有關，這次走訪Nerua見到Josean Alija。他是一個個性溫和、害羞的人，由於相信料理是讓其他人開心的職業，14歲那年就立定做廚師的志向，進了廚藝學校，後來師從西班牙分子料理大師Ferran Adrià在El Bulli餐廳工作。

2000年他才20出頭，騎摩托車時出了一場嚴重車禍，昏迷了整整3周，味覺與嗅覺都受到影響，但他出院後執意參加一場年輕廚師的競賽Best Young Chef獲得冠軍。他自己也不知道如何辦到的，只知道自己的嗅覺系統出了狀況，經過藥物治療後，嗅覺系統卻意外變得比以前更敏銳。在我們的訪問中問及那次意外，Alija表示那次經驗對他自己與家人造成的傷害有多大，但現在他已經完全重生，甚至感謝那次經驗讓他的嗅覺與味覺更為強大。

人生中遇到的很多事情很難斷定是福是禍，Alija的嚴重車禍或許是人生的轉捩點，他開始將注意力放在產品的純度上，在單一菜肴中僅凸顯幾種香味與成分，逐漸在料理界展露頭角，2011年終於實現夢想，在古根海姆美術館中擁有自己的餐廳Nerua。

他很偏愛本地產品，重視本土風物。幾十年來，巴斯克人的鄉村麵包師會製作稍微過分烘焙的麵包，放在有益健康的湯裡，稱為sopako，這種做法幾乎消失了，但是Alija卻能夠使其重生，並將這種麵包與鱈魚結合。他鼓勵德里奧（Derio）的種植者們繼續種植一種原本已經停產的甜菜。在他的堅持下，如今又可以買到這種產品，它的葉子更大，甜味減輕，蘊含在泥土內的香氣越來越濃郁。

蠶豆，花生汁和羅勒

大蝦，咖喱蔬菜濃湯，蘑菇和薄荷

番茄，酸豆，香草

他精湛技藝的特點是必須始終使用優質原料，以及以泡沫，乳清和湯的形式製成的乳製品。他的年輕，認真的態度和用於挑戰的精神使Josean Alija成為了西班牙美食界的佼佼者之一。

今年42歲的Alija，免不了走進當今廚師名人化的道路。他在古根海姆美術館20周年紀念日上，與世界50最佳餐廳冠軍El Celler de Can Roca名廚Joan Roca等人一起主持四手連彈活動。他也到過香港米其林2星餐廳Ta Vie擔任客座主廚，是一個逐漸打開知名度且也努力朝全球化大展身手的中生代主廚。

有時候餐廳開設在太搶眼的博物館內，會被博物館光芒蓋過，或讓遊客產生博物館餐廳不見得好的先入為主印象。但我們認為Nerua與博物館在一起是非常好的安排，可以在到訪畢爾巴鄂的第一天白天，上午逛完博物館到Nerua享用午餐，或在逛完博物館時，前來品味巴斯克料理，畫下一個完美句點也很好。

他的個人主頁上有一個單詞muina，也是主廚對自己烹飪風格的定位，意味著回歸所有事物的本源，找到它的核心。也是主廚形容完整的美食體驗的感受，將注意力集中在純粹的菜品之上。

作者與主廚Josean Alija

在疫情爆發之前過去兩年，主廚積極地推廣自己，去年到西班牙參加5J火腿的活動，有更近一步認識他，雖然害羞靦腆，但依舊懷著企圖心。他的菜品因為形式上比較不繁複，並不受米其林親睞，但假以時日，也應該可以慢慢走出自己的路。希望在疫情過後他也可以重新開始發展。

總之Nerua能夠在巴斯克地區而不受法式華麗繁複的風格影響，保持自己的純潔優雅，完全傳達巴斯克料理精神，值得獲得更多矚目。

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