闊別已久，今年六月底第三次拜訪以主廚成澤由浩的名字命名的東京Narisawa，是翻修為開放式廚房後首次來訪。三月份整修期間，全員到新加坡pop-up一段時間，同時也在準備上海店的開幕。
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作為全球最著名的日式法餐之一，NARISAWA連續14年進入「世界最佳餐廳」榜單，並在2013年亞洲50榜單中名列第一。2015年成為第一家進入世界50強的日本餐廳。作為餐廳靈魂的成澤由浩，為Narisawa的成長奉獻了自己所有的時間與精力。
與他談到近年有許多的日本餐廳在這些榜單上嶄露頭角，Narisawa表示他感到非常欣慰。他相信這一趨勢反映了全球對日本美食的熱愛和認可，以及日本餐廳在創新、味道和體驗方面的表現。這也讓他意識到作為一名料理人，他的影響力越來越大。通過傳遞信息和關注一些他個人認為重要的問題，例如環境問題，他希望能夠引領更多的人關注這些社會問題，並在自己的行動中率先做出積極的改變。
可持續性的先驅
作為一名主廚和一家餐廳的擁有者，Narisawa始終堅持三個核心原則。首先是不斷提升菜品的質量，確保使用安全和對身體健康無害的食材。其次是注重食材的可持續性，積極保護地球環境。這些原則是他們始終不變的基石。
在當今把可持續性視為重要議題的每家餐廳中，事實上在十年前(2013年)Narisawa已經成立了研討會討論現代日本料理與自然的關係。對於森林的再生保護、自然環境與飲食文化的保護，可以說，他不僅是一名受到國際認可的成功主廚，也是一名積極的環保先驅。
生活中的「可持續性」
在討論可持續性時，我們通常將焦點放在菜品上，這是廚師們經常關注的話題。然而，Narisawa也希望思考他們自身的可持續性，也就是所謂的永續發展。這種思考也包含了人文層面的考慮。東京的Narisawa餐廳，他們採取了一些獨特的經營策略。他們只在中午營業，晚上只開放一個餐期——下午5點半，以確保員工可以提早下班，享受家庭生活。在餐飲業中，這種做法非常罕見。我在上海Narisawa用餐時，發現晚上10點整，坐在板前位置，清楚地看到廚房已經徹底清理乾淨。這讓我深感觸動。
我曾與一位日本美食評家討論過這個議題。在日本，對廚師常常有著極高的期望。對於一些日本主廚來說，餐廳營業時主廚一定在店。雖然這是職人精神，也對廚師的身心健康提出了巨大挑戰。如何在這個過程中找到平衡點是我們需要關注的問題。
Narisawa對於營業時間的安排，旨在創造一個更可持續和健康的工作環境。在追求卓越的同時，也關注廚師們的福祉，為他們找到工作與生活的平衡點。
上海展店
Narisawa上海店已經於七月十五號開始營運，聊到他為何來到中國開設餐廳，他提到通過深入研究日本文化和飲食文化，可以發現中國文化對日本有著巨大的影響，比如茶文化和佛教文化對日本飲食的影響。 他對中國文化懷有深深的敬意，他希望能夠更深入地瞭解中國文化，並通過他們的料理向中國表達更多的尊重和欣賞。 另一方面我也耳聞Narisawa 以前在東京幾乎每周都會拜訪一家由上海廚師所開設的中餐廳，他對上海充滿了好奇心以及響往，因而對他在料理中使用了中餐的技法。 這也是他選擇在上海開設餐廳的原因之一。
東京Narisawa夏季菜單與邏輯
開餐時，上了「引杯」是日本茶道中用來飲用日本酒的漆杯，象徵著飯局的開始，為珍重的客人們重現日本美麗的傳統儀式。 接下來的這道世界知名的森林的麵包，黃油有很詩意的名字，搭配了橄欖及蔬菜粉末-苔蘚森林，Narisawa使用來自白神山的野生酵母，在客人的面前展示麵包發酵的過程，可以更直觀地體會微生物的作用並感受到它們的存在。 這世界中充滿了眼睛無法觀察到的微生物。 夏天的森林麵包，有柑橘的香氣。
森林麵包·苔蘚森林
接下來是北海道的海膽加上廣島的蒓菜，甜美而清爽，很適合夏日的一道前菜。 福岡的梭子蟹與千島湖魚子醬組合而成的brioche，而富山的墨魚切花捲起來以天婦羅方式油炸，外酥內糯，外皮是天婦羅，然而嚐到中心斷生，又會聯想到壽司上的墨魚口感！ Narisawa上海店也有這道菜，使用的是來自福建的墨魚，這也是我認為最接近東京店味道的一道菜。 而椀物是佐賀的虎蝦搭配北海道的干貝加上冬瓜，體現食材純淨之美。 提到椀物許多人也許會感到好奇，究竟Narisawa的菜品是什麼流派？
富山墨魚切花卷
事實上在80年代，Narisawa歐洲各國的餐廳修習8年，學習可是正宗法餐，而他學習的師父有瑞士名廚Fredy Girardet，以及已故的法餐大師Joël Robuchon。 95年Narisawa回到日本創業，他的第一家店 La Napoule，開在離海很近的神奈川小田原。 當時餐廳以正宗的法式風味風靡日本，各地的美食家都不畏距離到訪。 在採訪Narisawa主廚時，他也告訴我，他這幾年改變的部分就是，不斷在思考如何用料理來表達出「日本」，讓客人們在品嘗美食的同時更多的感受到日本文化。 不拘泥於某種菜系範疇，不斷追求變化。
而現在的NARISAWA的菜系屬於哪一個類別？ 在餐廳提供給我的小卡片里寫著「汲取「里山」的豐富食文化以及祖先的智慧，全新獨特的料理分類「里山料理」。 （里山（Satoyama）一詞，它描述了位於山區周圍的農業地區或社區森林） 日語中「自然」（Jinen） — 大自然的精神，指的是通過里山文化，自然與人類得以共存的意思。 NARISAWA創造出「有益與永續美食」（Beneficial and Sustainable Gastronomy），即對人們身心健康有益且可持續的美食，以體現這種「自然」精神。 」
附上了小卡片以日本的地理環境的邏輯來設計一套與環境共存的均衡料理菜單。 新一代的廚師例如秘魯的世界第一Central 也使用海拔的概念來設計菜單。 Narisawa主廚也正在著手研究屬於中國的《里山料理》。
回到初夏的菜單，其中我非常喜愛的一道菜 – 茄子這道菜想敘述的是京都八阪神社的「祇園祭典」是日本最大的祭典之一，活動持續整個七月，原來舉辦的初衷在於驅趕帶來瘟疫的神魔。 「祇園祭典」這道菜使用夏天最具代表性的蔬菜- 茄子，煎、炸的手法以及加上茄子泥，高度完成的甜美蔬菜料理，我心動的想學習，這道菜體現了夏日祭典的光芒與輝煌，在上海也可以品嘗到同款。
“祇園祭典”
Narisawa以往的香魚（鮎）是我一直都很期待的菜，而今年的做法直接將與魚骨與魚肉拆分。 這一次東京Narisawa的重新裝修，改變的不只是外觀，在菜品上也再度進化。 這道香魚來自岐阜縣的環川河。 在鮎棲息的位置上方，沒有人類的居住，這意味著淡水非常清澈。 由於水質清澈，當地生產出一種優質的苔蘚，也是鯡的食物來源。 鮎夾在蕎麥面、石花菜和鮎肝之間，外層包裹著湯葉（腐皮），並沾上米果後油炸。 碟底放了竹葉，因為環川河兩側有竹子。 竹葉和菜色的多樣性都受到了夏日節日七夕的啓發。 鮎上面的魚骨以低溫慢炸，直到酥脆。 醬汁使用米麴，這是釀造清酒的酵素，帶有一絲甜味。 粉紅色的醬汁使用梅乾，綠色的醬汁使用紫蘇和蓼，蓼是在河邊生長的野生葉子，具有一定的酸度，還有日本的柚子。 帶來屬於夏季的輕微而美妙的苦味，某種程度上來說，這是我每年夏天拜訪日本最期待的夢幻味道！ 這道菜微觀上更是一個小小的生態系，仔細思考，不得不說是大師之作。
岐阜縣香魚
主菜「奢華本質」使用來自靜岡的鰲蝦。 開業之前，Narisawa和一個漁民有長久的交情。 即使他們只有一隻鰲蝦或一千個鰲蝦，Narisawa都會整艘漁船買下。 就算是大地震，Narisawa也會如此，這就是他們之間的互信關係。 在餐廳的地下室有一個水族館，專門放養活的海鰲蝦。 新鮮烹飪，搭配小的脆豌豆。 這道湯是他們的招牌菜，奢華至極。 從中國烹飪獲得了很多靈感，使用的是來自川島的黑豬肉和宮崎完熟的雞肉，還有意大利的帕爾瑪火腿，蒸煮了八個小時。
「奢華本質」，靜岡海鰲蝦
山口縣紅喉搭配京都的米飯，炭烤的火侯極佳，表皮酥脆肉質鮮嫩，調味精細，黯然銷魂。 最後的主菜是來自茨城的烤鴿，甜品是來自鹿兒島的黑糖蕨餅以及青柚冰淇淋，沖繩芒果的搭配鹿兒島百香果醬汁。 最後的日式小茶點是靜岡抹茶凍，紅豆以及富山的最中餅，第一道甜品以及小茶點在上海同樣可以品嘗到。 當日午餐巧遇了美食家朋友Takefumi san，一起參觀了Narisawa在同一條街上的Lab，看到他對於後輩廚師的教育提攜，真心讓人感動。
主廚的胸懷
成澤是愛知縣人，在伊勢灣邊長大。 他是個衝浪愛好者，與大自然親近。 這觀念體現在他崇尚的自然主義料理中。 低調的他逐漸開始提倡餐桌上的美食與可持續概念相關，並將環保主義融入自己的料理中。 他認為品嘗料理是追求自然的過程，感受四季流轉，這一切呈現在餐桌上的器物中。 成澤認為人應對自然心懷敬畏，負起讓自然延續的責任。
批注：里山通常是指人類長期以來與自然環境相互作用和共生的地區
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文字: Jocelyn 華姐
圖片: Katherine Gu
