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    【上海】南美大廚掌勺 外灘葡萄酒歐陸餐廳的重生

    文: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯:Juliette Zhu

    圖片來源:Jocelyn Chen

    左為NAPA的主人Philippe Huser,右為主廚Francisco Javier Araya

    上海老牌葡萄酒主題餐廳NAPA Wine Bar & Kitchen已經開業12年,這家江陰路上的小館子後來搬到了外灘22號。

     

    從江陰路到外灘22

    外灘22的前身是太古洋行的地下金庫,現在成為了NAPA的葡萄酒銀行,酒單厚得就像是一本專業書籍。經過今年的關門整修,餐廳整體空間更加開闊、大氣。

    NAPA的主人Philippe Huser在奢華酒店業餐飲管理有著廣泛的工作經驗,曾供職包括曼谷半島酒店和澳門文華東方酒店在內的多家奢華酒店。

    NAPA主人Philippe Huser

    2006年底,Philippe開始籌畫一家葡萄酒主題的高端西餐廳,並於2007年底開出了酒窖餐廳。2013年4月NAPA遷入外灘22號。他提到當初給餐廳取名字的時候花費了很多時間,他的初衷是希望訪客可以吃好喝好,帶入NAPA更加輕鬆愜意的氣息。

    他還談及,當初開店為取得營業執照著實花了好幾個月的等待時間,幾乎要放棄了。中間透過許多人的奔走,沒想到後來順利通過,之後從江陰路搬到外灘22號,也符合老客戶的期待。

     

    多國料理薰陶之下的南美主廚

    NAPA 12年來的歷任主廚都有漂亮的履歷,江陰路時期第一任主廚是滬上知名的Stefan Stiller

    現任主廚是Francisco Javier Araya。他的烹飪風格受西班牙、日本、中國和他的家鄉智利影響,他曾在世界上最好的餐廳El Bulli,Mugaritz和Boragó工作。目前已在上海四年。

    主廚Francisco Javier Araya

    從智利的烹飪學校畢業後,Francisco在聖地牙哥的Alma工作,之後去了西班牙排在世界前十的Mugaritz接受培訓。

    2008年,在Ferran Adrià的指導下,他在傳奇的El Bulli度過一年。Francisco先鋒派烹飪法的基石在這裡得到了奠定,並且通過不懈努力,他成就了自己獨特的烹飪風格。

    返回聖地牙哥後,Francisco擔任西班牙文化中心的行政總廚。2012年,他加入兩位El Bulli前同事,在東京開設81餐廳,他們將日本時令食材融入拉美菜肴。僅僅只有8個席位的餐廳卻迎來了熱烈好評,81迅速成為備受追捧的餐飲目的地。它於2013年12月榮獲米其林第一顆星

    Linkedin的相遇

    Philippe與Francisco是透過linkedin找到彼此的。Philippe認為這個方式比獵頭更有效率。而當時Francisco因為家裡的關係離開日本回到智利一段時間,也正希望能夠透過其他的工作方式回到亞洲。原本在日本的時候,他對中國就十分有興趣,剛好因為NAPA把他帶來上海,這一待就已經是四年。

     

    餐與酒的相聚

    對於以葡萄酒為主題的餐廳,Francisco正是如魚得水。與此同時,Philippe認為主廚喜愛葡萄酒,可以在設計餐點時有更多的搭配,也可以把餐廳打造地更精緻(Fine Dining) 。這也滿足了客戶喝好酒的同時也希望可以搭配更精緻餐飲的喜好。

    NAPA的餐究竟賣的是什麼菜?

    Francisco在烹飪學校裡主修法餐,後來到西班牙的 El Bulli 以及 Mugaritz 前後學習了兩年。在那裡他學習到了大師們的料理哲學、自我管理以及與不同國家的同事工作學習的能力。他常常修改菜單,他的料理是法國菜加上他的智利背景,和在西班牙以及亞洲學習等共同塑造出的料理,可以說是現代歐陸菜系。在國內,如今大家對於牛肉的喜好越來越高,過去主廚更專注於海鮮以及其他野味的烹飪。NAPA因地制宜在原料上有些修改。目前提供的是omakase主廚發辦的menu,依據當天的食材,通常每天的菜單會有所不同。一年依照季節的不同,菜單大改大約在4~5次。

    NAPA的菜式

    amuse bouche

    餐前小點

    scallop ceviche cilantro | ginger

    青檸汁醃扇貝 – 香菜 / 鮮薑

    青檸汁醃生魚片(Ceviche)是一種在拉丁美洲沿海地區的常見食物。一般使用青檸或檸檬汁,配以多種辣椒屬物種調味。然而,Francisco改以北海道的扇貝取代生魚片,雖然不如生魚片入味,卻可以品味新鮮扇貝的甘美以及爽脆口感,與微辣的醬汁交融,也十分對味,Francisco希望能夠加入一點他在日本的元素。

    beetroot herb salad | vanilla vinaigrette

    紅菜頭 – 草本沙拉 / 香草醋

    紅甜菜製成的sorbet與香草醋融合得正好酸甜適中,十分清爽宜人,這道菜也可以是pre-dessert。

    lobster honey dressing | oloroso | radish

    龍蝦 – 蜂蜜汁 / 西班牙雪麗酒醋 / 蘿蔔

    西班牙雪麗酒醋最氧化風格是的Oloroso歐羅羅梭,深棕色,喝起來像黃酒。與龍蝦和蜂蜜混合後有一種特殊的芬芳,就像是中西融合一般,有種回憶裡的味道,味道調和地很平衡美味。

    rougie foie gras iberico dashi | smoked eel

    露傑鵝肝 – 伊比利亞火腿高湯 / 熏鰻魚

    鵝肝先慢煮過後再嫩煎,更加清爽,搭配有彈性的熏鰻魚,口感更有層次感,加入高湯更添鮮美。

     

    green peas lardo | sweet potato

    青豆 – 西班牙豬背油 / 番薯

    這個季節的青豆正是時令,我之前在北西班牙的三星餐廳Azurmendi吃過這樣的搭配,感覺豬的油脂可以把青豆的甘美鎖住,加上有南美風格的番薯,很有家庭風味的一道菜。

    celeriac“pappardelle” cremini mushroom | sabayon

    芹根面 – 咖啡菇 / 雪麗蛋黃醬

    塊根芹在智利以及阿根廷是常見的食物,Francisco放入了咖啡菇的薄片,以及雪利酒的沙巴雍,濃郁而不膩,充滿了南美的風情。

    5J iberico pork presa | jamón | truffle 100%

    5J 伊比利亞豬肉 – 肋肩 / 火腿/ 松露

    之前到西班牙哈布果村有品嘗過5J的伊比利亞豬肉,顏色鮮紅跟牛肉的品質相近,肉質有彈性,味道比起一般的豬肉更加的濃郁,其實單純吃就很美味。

    a line offine cheeses

    乳酪

    甜點是另外一個焦點。甜點師傅Fernada Guerrero在此也工作了很長時間,他與Francisco成為了一對美食couple!

    甜點師傅Fernada和主廚Francisco

    “crystal ball ”3.0

    cassis sorbet | vanilla custard foam | almond

    水晶球3.0版本 – 黑醋栗冰霜 / 香草蛋奶泡沫/ 杏仁

    比較清爽的冰霜與香草蛋奶泡沫結合,口感與味覺都充滿層次感,據說有客人在糖球裡請廚師放入戒指求婚。

    chocolate Paisley| mousse | meringue

     黑巧克力- 慕斯 / 蛋白糖

    米其林的遺珠

    用過餐之後深深地覺得NAPA是上海米其林的遺珠卻僅僅拿到了米其林餐盤推薦。菜單設計的非常完整順暢,烹飪技巧高明,有自己的創意,但依舊把美味這件事情當作最高的指標。Francisco說他在NAPA工作的目標就是希望來用餐的客人可以感到滿足而開心。

    主人Philippe Huser親自帶我們到酒窖去參觀,大約有18,000瓶藏酒。在酒窖中看到數量頗多的超級托斯卡納翹楚奧納亞Ornellaia。酒的品項大約有一千多種。

    NAPA的酒窖提供控溫儲藏服務,客人可以租用酒窖儲存私人收藏的葡萄酒

    Philippe希望NAPA可以帶給客人美好的回憶,目前有許多客人在重要的節日跟紀念日來訪NAPA,這可以顯示出他們對於NAPA的信任。

    甚至有來自歐洲的客人在用餐後告訴他這是近期品嘗過最好的一餐,他感到非常的開心。當然他也更希望在任何時刻,NAPA的大門都為客戶敞開。

    餐廳整體服務流暢沒話說,食物烹飪精確而帶有個人風采,無疑能夠在上海屹立不搖多年。然而主廚能夠在激戰的東京拿到一星,在上海沒有拿到米其林一星實在有點說不過去啊!

    NAPA位於外灘22號的餐廳才重新整修過,所以整體空間非常開闊,可以遠眺黃浦江以及東方明珠,美食美酒兩相宜!

    NAPA Wine Bar & Kitchen

    地址: 上海市中山東二路外灘22號2樓

    電話:+86 (0)2163180057

    營業時間:週一至周日 18:00-次日00:30

    如需轉載,請聯繫我們



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