【上海】南美大廚掌勺 外灘葡萄酒歐陸餐廳的重生

文: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯：Juliette Zhu

圖片來源：Jocelyn Chen

左為NAPA的主人Philippe Huser，右為主廚Francisco Javier Araya

上海老牌葡萄酒主題餐廳NAPA Wine Bar & Kitchen已經開業12年，這家江陰路上的小館子後來搬到了外灘22號。

從江陰路到外灘22號

外灘22號的前身是太古洋行的地下金庫，現在成為了NAPA的葡萄酒銀行，酒單厚得就像是一本專業書籍。經過今年的關門整修，餐廳整體空間更加開闊、大氣。

NAPA的主人Philippe Huser在奢華酒店業餐飲管理有著廣泛的工作經驗，曾供職包括曼谷半島酒店和澳門文華東方酒店在內的多家奢華酒店。

NAPA主人Philippe Huser

2006年底，Philippe開始籌畫一家葡萄酒主題的高端西餐廳，並於2007年底開出了酒窖餐廳。2013年4月NAPA遷入外灘22號。他提到當初給餐廳取名字的時候花費了很多時間，他的初衷是希望訪客可以吃好喝好，帶入NAPA更加輕鬆愜意的氣息。

他還談及，當初開店為取得營業執照著實花了好幾個月的等待時間，幾乎要放棄了。中間透過許多人的奔走，沒想到後來順利通過，之後從江陰路搬到外灘22號，也符合老客戶的期待。

多國料理薰陶之下的南美主廚

NAPA 12年來的歷任主廚都有漂亮的履歷，江陰路時期第一任主廚是滬上知名的Stefan Stiller。

現任主廚是Francisco Javier Araya。他的烹飪風格受西班牙、日本、中國和他的家鄉智利影響，他曾在世界上最好的餐廳El Bulli，Mugaritz和Boragó工作。目前已在上海四年。

主廚Francisco Javier Araya

從智利的烹飪學校畢業後，Francisco在聖地牙哥的Alma工作，之後去了西班牙排在世界前十的Mugaritz接受培訓。

2008年，在Ferran Adrià的指導下，他在傳奇的El Bulli度過一年。Francisco先鋒派烹飪法的基石在這裡得到了奠定，並且通過不懈努力，他成就了自己獨特的烹飪風格。

返回聖地牙哥後，Francisco擔任西班牙文化中心的行政總廚。2012年，他加入兩位El Bulli前同事，在東京開設81餐廳，他們將日本時令食材融入拉美菜肴。僅僅只有8個席位的餐廳卻迎來了熱烈好評，81迅速成為備受追捧的餐飲目的地。它於2013年12月榮獲米其林第一顆星。

Linkedin的相遇

Philippe與Francisco是透過linkedin找到彼此的。Philippe認為這個方式比獵頭更有效率。而當時Francisco因為家裡的關係離開日本回到智利一段時間，也正希望能夠透過其他的工作方式回到亞洲。原本在日本的時候，他對中國就十分有興趣，剛好因為NAPA把他帶來上海，這一待就已經是四年。

餐與酒的相聚

對於以葡萄酒為主題的餐廳，Francisco正是如魚得水。與此同時，Philippe認為主廚喜愛葡萄酒，可以在設計餐點時有更多的搭配，也可以把餐廳打造地更精緻(Fine Dining) 。這也滿足了客戶喝好酒的同時也希望可以搭配更精緻餐飲的喜好。

scallop ceviche cilantro | ginger

青檸汁醃扇貝 – 香菜 / 鮮薑

青檸汁醃生魚片（Ceviche）是一種在拉丁美洲沿海地區的常見食物。一般使用青檸或檸檬汁，配以多種辣椒屬物種調味。然而，Francisco改以北海道的扇貝取代生魚片，雖然不如生魚片入味，卻可以品味新鮮扇貝的甘美以及爽脆口感，與微辣的醬汁交融，也十分對味，Francisco希望能夠加入一點他在日本的元素。

beetroot herb salad | vanilla vinaigrette

紅菜頭 – 草本沙拉 / 香草醋

紅甜菜製成的sorbet與香草醋融合得正好酸甜適中，十分清爽宜人，這道菜也可以是pre-dessert。

lobster honey dressing | oloroso | radish

龍蝦 – 蜂蜜汁 / 西班牙雪麗酒醋 / 蘿蔔

西班牙雪麗酒醋最氧化風格是的Oloroso歐羅羅梭，深棕色，喝起來像黃酒。與龍蝦和蜂蜜混合後有一種特殊的芬芳，就像是中西融合一般，有種回憶裡的味道，味道調和地很平衡美味。

rougie foie gras iberico dashi | smoked eel

露傑鵝肝 – 伊比利亞火腿高湯 / 熏鰻魚

鵝肝先慢煮過後再嫩煎，更加清爽，搭配有彈性的熏鰻魚，口感更有層次感，加入高湯更添鮮美。

green peas lardo | sweet potato

青豆 – 西班牙豬背油 / 番薯

這個季節的青豆正是時令，我之前在北西班牙的三星餐廳Azurmendi吃過這樣的搭配，感覺豬的油脂可以把青豆的甘美鎖住，加上有南美風格的番薯，很有家庭風味的一道菜。

celeriac“pappardelle” cremini mushroom | sabayon

芹根面 – 咖啡菇 / 雪麗蛋黃醬

塊根芹在智利以及阿根廷是常見的食物，Francisco放入了咖啡菇的薄片，以及雪利酒的沙巴雍，濃郁而不膩，充滿了南美的風情。

5J iberico pork presa | jamón | truffle 100%

5J 伊比利亞豬肉 – 肋肩 / 火腿/ 松露

之前到西班牙哈布果村有品嘗過5J的伊比利亞豬肉，顏色鮮紅跟牛肉的品質相近，肉質有彈性，味道比起一般的豬肉更加的濃郁，其實單純吃就很美味。

a line offine cheeses

乳酪

甜點是另外一個焦點。甜點師傅Fernada Guerrero在此也工作了很長時間，他與Francisco成為了一對美食couple!

甜點師傅Fernada和主廚Francisco

“crystal ball ”3.0

cassis sorbet | vanilla custard foam | almond

水晶球3.0版本 – 黑醋栗冰霜 / 香草蛋奶泡沫/ 杏仁

比較清爽的冰霜與香草蛋奶泡沫結合，口感與味覺都充滿層次感，據說有客人在糖球裡請廚師放入戒指求婚。

chocolate Paisley| mousse | meringue

 黑巧克力- 慕斯 / 蛋白糖

米其林的遺珠

用過餐之後深深地覺得NAPA是上海米其林的遺珠，卻僅僅拿到了米其林餐盤推薦。菜單設計的非常完整順暢，烹飪技巧高明，有自己的創意，但依舊把美味這件事情當作最高的指標。Francisco說他在NAPA工作的目標就是希望來用餐的客人可以感到滿足而開心。

主人Philippe Huser親自帶我們到酒窖去參觀，大約有18,000瓶藏酒。在酒窖中看到數量頗多的超級托斯卡納翹楚奧納亞Ornellaia。酒的品項大約有一千多種。

NAPA的酒窖提供控溫儲藏服務，客人可以租用酒窖儲存私人收藏的葡萄酒

Philippe希望NAPA可以帶給客人美好的回憶，目前有許多客人在重要的節日跟紀念日來訪NAPA，這可以顯示出他們對於NAPA的信任。

甚至有來自歐洲的客人在用餐後告訴他這是近期品嘗過最好的一餐，他感到非常的開心。當然他也更希望在任何時刻，NAPA的大門都為客戶敞開。

餐廳整體服務流暢沒話說，食物烹飪精確而帶有個人風采，無疑能夠在上海屹立不搖多年。然而主廚能夠在激戰的東京拿到一星，在上海沒有拿到米其林一星實在有點說不過去啊!

NAPA位於外灘22號的餐廳才重新整修過，所以整體空間非常開闊，可以遠眺黃浦江以及東方明珠，美食美酒兩相宜!