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    【Jocelyn 專欄】貢獻上海近30年的成都大廚 – 鄧華東重現四川華麗年代 |Tastytrip

    在中國有一個時期,一個地方,一種文化,一種餘裕以一杯茶的時間消除所有塵世屏障,面對料理能嘗、能品,讓時間緩慢流逝。飲食不只求果腹而已,而是社交、藝術、品味的集大成,川菜值得這種對待。南興園創辦人鄧華東就將舊時川人眼中的「南堂」包席在上海複製,讓中菜Fine Dining一樣細膩款待的儀式重見天日。

    川菜很難不讓人喜歡,經過長時間焠鍊,已演化出豐富層次,又能優雅呈現。在上海,即使大多數川菜館總是高朋滿座,但多半只算是江湖菜,對川菜的理解陷入麻辣的框架里,扭曲了川菜的本真。真正的川菜,除了主要的24個味型,一菜一格,百菜百味,整體大麻大辣並比例不高。在南興園用餐,訴說的是一首委婉動聽的老曲子,看到了老菜以絕佳的品味重現江湖,即便是紅油也是充滿層次的香氣。

    在上海的頂級川菜餐廳中,玉芝蘭的料理是文人菜,以湯入菜的水之料理,新舊融合的表現;南興園則為傳統文藝復興,講究火侯刀功。像是冰與火之歌,百花齊放,身為食客是幸福的。幾年前聽聞鄧記,便想前往一試,沒想到遇上鄧記休業,轉至香港開店,當時只能推薦香港友人前往。經過轉折,終於等來南興園,這次搬家後更體現了「南堂」時代的大戶風采。

     

    [ 南堂四川清末民初高級餐館的統稱 ]

    南堂是指清末明初江浙地區的商人到四川做綢緞生意,將江浙菜帶到四川,結合當地的官府菜,在富人圈中興起的一種飲食文化。四川當時移民較多,形成了一種獨特的飲食文化,南來北往,各種南北文化交錯。由於來四川做生意的江蘇人是南方來的,這些餐館就被當地人稱作南堂。在南堂飲食有儀式感,他們更為享受而來,後來南堂也成為了高級餐館的統稱。

    南堂文化也造就了現代川菜的樣貌。1911年由一代名廚藍光鑒創辦的榮樂園在成都正式開業,並逐步發展為民國時期從規模到影響都堪稱全國之最的川菜餐廳。融合官府菜、川菜與淮揚菜元素,在高檔包席宴會的講究下雕琢出川菜的完整度,被視為川菜的鼻祖。就在這種包席氛圍下孕育成都大戶人家的飲食風範。

    而出生於成都的鄧師傅從上世紀80年代便開始系統學習川菜,師承成都餐廳廚師長、川菜大師陳廷新門下,師爺則是榮樂園第一代弟子孔道生,而孔爺的師父藍光鑒,出身正興園、創辦榮樂園,是近代川菜發展最重要的奠基人。

    這些經歷讓鄧師傅習得包席文化的方方面面。

    聽鄧華東師傅講述當時南堂包席文化,讓我如痴如醉,彷彿墜進那個時代當中。據他所述,包席打點的一切都是以客人為考量,若六點開席,客人五點就來喝茶,配上茶點、四生果、四乾果,開了胃,話說盡,雜念消除,食慾一來,剛好上席,概念與西方的cocktail reception如出一轍。

    料理上桌後,當時包席客人會先嘗菜,再聊菜。這時前堂服務員會察覺客人表情反應,通報廚房,確實掌握上第二道菜的時間,以及口味調整等等。前堂服務是門藝術,工資小費自然就多。廚房裡更是嚴謹,像是軍隊一般,有「提調」來掌控整個廚房的出菜順序,因為是包席,冷菜熱菜部門的順序藏握在「提調」手裡,更像是樂團的指揮家一般。在我聽來,成都包席的講究可堪比米其林三星餐廳,也反映出當年成都人懂吃懂享樂的華麗時代。

     

    [ 定居上海近三十載 ]

    如何踏入廚師一途,入行雖是被安排,自己認知命途就是掌握技術與手藝,但他努力、不浪費青春、尊重自己的職業,有匠人的精神,為自己掙得今天的聲譽。在成都餐飲培訓班期間是他習藝的學堂也是舞台,77年工作學廚,人生中第一次坐飛機就到深圳,一待兩年時間,回到成都國營飲食公司再分配到餐館工作,後來又被派到上海希爾頓飯店天府樓餐廳做川菜,隨後又去北京、印尼工作,各待一年多時間,碰上有人邀請他到外地開餐廳的機遇

    那是一個契機,94年他選擇離開一個月一千三百美金的外國工作機會,回國留職停薪,決定在上海開業,三年後正式離開成都飲食公司。至今在上海已經27 年,從與其他人合伙開設的鄧家菜,到自己自立門戶的鄧記,最後關店到香港發展,後來再回到上海開南興園。

    一路走來,鄧師傅都有堅持,心心念念的都是如何讓川菜屏除外表,強調烹與調,講究火侯與調味。據鄧師傅說,決心關掉上海鄧記,是因為不希望川菜只是一桌一味,而轉戰陣地去香港,是受到香港朋友邀約,一方面也是港人接受傳統川菜的老味道,正好可派徒弟出去磨練。香港鄧記當時拿到連續三年米其林餐盤推薦,若不是鄧師傅太低調,勢必摘星。

    鄧師傅走訪之處,勢必引發川菜的正名運動,當時香港與上海一樣,時興又麻又辣的江湖菜,鄧師傅不只將四川飲食文化帶到香港,還讓喜歡川菜的港人瞭解正統川菜。

    即使他從不標榜自己是正宗,但鄧師傅的川菜確實走的是傳統路線,而如何在成都以外的地方守住傳統,他的原則是以川味包裝在地食材。譬如敘府廣肚,就是在油發花膠改用水發入菜,添加川味,加上芽菜、肉末、冬筍、豆瓣醬做成乾燒,最後以四川宜賓舊名「敘府」為名,取名為敘府廣肚聽來文雅,成為現在南興園的代表菜之一。

    另外一道鍋貼蝦膏也是,鍋貼類菜在傳統南堂川菜中本是用豬肥膘做底,到近代才開始用吐司代替。鄧師傅表示,這道菜不是他發明的,而是在抗戰時期四川的外國人多,西餐廳開始賣一種在吐司上夾餡料的鍋貼吐司,鍋貼蝦膏就是從此發想而來。

    當然,如果一起用餐的人數夠,開場的九色攢盒帶來了無與倫比的儀式感,一打開攢盒,房間里香氣頓時四溢,豐富的色彩討客人歡心,氣派的宴席冷菜。攢盒本身是由成都漆器匠人所打造,是鄧師傅自己多年的收藏,攢盒上的鳳凰還是以銅打造,這樣的工藝已經越來越少見。開席冷菜的九道有:白鹵香菇、蒜泥白肉、魚香核桃、陳皮牛肉、姜汁秋葵、五香熏魚、椒麻葵花雞、紅油腰卷等。道道細緻精彩,不同味型,是貨真價實的Amuse-bouche(開胃小點),討好客人的嘴巴。

    九色攢盒

    敘府廣肚 (上)/鍋貼蝦膏(中)/網油腰卷 (下)

    原本已經多年不掌爐的鄧師傅,回到上海又繼續執鍋,為的是老朋友的盛情難卻。一切都從辣菜的辯論開始,這個問題出了成都人的餐桌,似乎就成為一個是非地帶,2013年在朋友宴席上親自下廚,被上海美食作家老波頭在微博上捧為真川菜之後,鄧師傅一夕之間爆紅,為了讓老菜重見天日,隔年「被迫「親自下廚,在上海重現風采。

    鄧師傅說川菜本就不重辣。第一,辣椒是外地來的食材;第二,嗜辣是後天培養的習慣。成都人在家裡吃飯不是一桌麻辣,他自己在家做飯,沒有辣椒也是可以做菜。

    2019年重開南興園,鄧師傅談到上海計劃,表示原本無意擴大規模,單純作為每個月香港來往上海之余,提供與朋友聚會的場所,從開店重入廚房,只是為了要多做點事。後來覺得舊址包席房間不夠寬敞,無法完整展示川菜意義,才遷入新址獨棟別墅。菜複雜味型,不只養出了刁鑽的味覺,要做南堂川菜,空間感必須大器才能呼應。對於南堂是否是富人的飲食文化,鄧師傅不這麼認為,他說不一定有錢才能傳達文化,只要有一個安靜吃飯的環境,也是一種南堂文化流傳下來的價值。

    南興園對川菜考究,對食材講究,對用餐節奏都要求完美,連冷菜都不輕易放過,為的是讓食材在最完美的時間點入口,如一道蒜泥白肉,他們將冷菜熱做,紅油香氣富層次感,加上四川甜口醬油鮮香甜美,應該是我品嘗過最考究的蒜泥白肉,溫度口感調味無一不完美,有次加點不成,後來每次都預點雙份

    蒜泥白肉 (上)/竹蓀肝膏湯(中) /腰果鴨方(下)

    南興園不只是上海,也是川菜瑰寶,像鄧師傅這樣做到精緻華美,刀工火候爐火純青並不多。進入花甲之年,能像鄧華東親自掌廚的更是少之又少,他今年64歲,即使他還能享受做菜的樂趣,但是為了傳承,仍需要交棒,但他也強調只要在他監督下,就會負全責。

    過去兩年我因工作多次拜訪成都,成都日報前美食總編劉德躍老師也曾說,成都館子雖多但精緻講究的館子實際上沒有預期多。在上海能品嘗到這麼華美的傳統成都菜,真是美食愛好者之幸,南興園即使在成都也會是佼佼者之一。

    關於為川菜平反,除了麻辣並非川菜全部之外,有人批評川菜不值高價,我認為菜系無貴賤,只要美味,廚師對功力、火侯掌控、工藝呈現各方面都有所追求,就是高端餐廳的核心價值。至於誰才是正統,在我看來同一菜系下百花齊放,食客有選擇的自由,才是進步時代的象徵。

    見到鄧師傅次數雖並不多,但他不只對理念的堅持與情懷讓人敬重,是有傲骨的人物。私底下他說話有趣、生動,簡直像個說書人一樣。聽鄧師父講關於成都那些華美的年代,廚房跟餐廳的運作,聽起來栩栩如生,讓人想往。這個時代能吃到檔次高的老菜復興很不容易,說鄧華東是讓四川老菜復興的新一代宗師也不為過。

    27年歲月貢獻給上海的成都師傅,南興園值得上海米其林的一顆星。

    攝影:Emily Yang

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