在中國有一個時期，一個地方，一種文化，一種餘裕以一杯茶的時間消除所有塵世屏障，面對料理能嘗、能品，讓時間緩慢流逝。飲食不只求果腹而已，而是社交、藝術、品味的集大成，川菜值得這種對待。南興園創辦人鄧華東就將舊時川人眼中的「南堂」包席在上海複製，讓中菜Fine Dining一樣細膩款待的儀式重見天日。
川菜很難不讓人喜歡，經過長時間焠鍊，已演化出豐富層次，又能優雅呈現。在上海，即使大多數川菜館總是高朋滿座，但多半只算是江湖菜，對川菜的理解陷入麻辣的框架里，扭曲了川菜的本真。真正的川菜，除了主要的24個味型，一菜一格，百菜百味，整體大麻大辣並比例不高。在南興園用餐，訴說的是一首委婉動聽的老曲子，看到了老菜以絕佳的品味重現江湖，即便是紅油也是充滿層次的香氣。
在上海的頂級川菜餐廳中，玉芝蘭的料理是文人菜，以湯入菜的水之料理，新舊融合的表現；南興園則為傳統文藝復興，講究火侯刀功。像是冰與火之歌，百花齊放，身為食客是幸福的。幾年前聽聞鄧記，便想前往一試，沒想到遇上鄧記休業，轉至香港開店，當時只能推薦香港友人前往。經過轉折，終於等來南興園，這次搬家後更體現了「南堂」時代的大戶風采。
[ 南堂–四川清末民初高級餐館的統稱 ]
南堂是指清末明初江浙地區的商人到四川做綢緞生意，將江浙菜帶到四川，結合當地的官府菜，在富人圈中興起的一種飲食文化。四川當時移民較多，形成了一種獨特的飲食文化，南來北往，各種南北文化交錯。由於來四川做生意的江蘇人是南方來的，這些餐館就被當地人稱作南堂。在南堂飲食有儀式感，他們更為享受而來，後來南堂也成為了高級餐館的統稱。
南堂文化也造就了現代川菜的樣貌。1911年由一代名廚藍光鑒創辦的榮樂園在成都正式開業，並逐步發展為民國時期從規模到影響都堪稱全國之最的川菜餐廳。融合官府菜、川菜與淮揚菜元素，在高檔包席宴會的講究下雕琢出川菜的完整度，被視為川菜的鼻祖。就在這種包席氛圍下孕育成都大戶人家的飲食風範。
而出生於成都的鄧師傅從上世紀80年代便開始系統學習川菜，師承成都餐廳廚師長、川菜大師陳廷新門下，師爺則是榮樂園第一代弟子孔道生，而孔爺的師父藍光鑒，出身正興園、創辦榮樂園，是近代川菜發展最重要的奠基人。
這些經歷讓鄧師傅習得包席文化的方方面面。
聽鄧華東師傅講述當時南堂包席文化，讓我如痴如醉，彷彿墜進那個時代當中。據他所述，包席打點的一切都是以客人為考量，若六點開席，客人五點就來喝茶，配上茶點、四生果、四乾果，開了胃，話說盡，雜念消除，食慾一來，剛好上席，概念與西方的cocktail reception如出一轍。
料理上桌後，當時包席客人會先嘗菜，再聊菜。這時前堂服務員會察覺客人表情反應，通報廚房，確實掌握上第二道菜的時間，以及口味調整等等。前堂服務是門藝術，工資小費自然就多。廚房裡更是嚴謹，像是軍隊一般，有「提調」來掌控整個廚房的出菜順序，因為是包席，冷菜熱菜部門的順序藏握在「提調」手裡，更像是樂團的指揮家一般。在我聽來，成都包席的講究可堪比米其林三星餐廳，也反映出當年成都人懂吃懂享樂的華麗時代。
[ 定居上海近三十載 ]
如何踏入廚師一途，入行雖是被安排，自己認知命途就是掌握技術與手藝，但他努力、不浪費青春、尊重自己的職業，有匠人的精神，為自己掙得今天的聲譽。在成都餐飲培訓班期間是他習藝的學堂也是舞台，77年工作學廚，人生中第一次坐飛機就到深圳，一待兩年時間，回到成都國營飲食公司再分配到餐館工作，後來又被派到上海希爾頓飯店天府樓餐廳做川菜，隨後又去北京、印尼工作，各待一年多時間，碰上有人邀請他到外地開餐廳的機遇。
那是一個契機，94年他選擇離開一個月一千三百美金的外國工作機會，回國留職停薪，決定在上海開業，三年後正式離開成都飲食公司。至今在上海已經27 年，從與其他人合伙開設的鄧家菜，到自己自立門戶的鄧記，最後關店到香港發展，後來再回到上海開南興園。
一路走來，鄧師傅都有堅持，心心念念的都是如何讓川菜屏除外表，強調烹與調，講究火侯與調味。據鄧師傅說，決心關掉上海鄧記，是因為不希望川菜只是一桌一味，而轉戰陣地去香港，是受到香港朋友邀約，一方面也是港人接受傳統川菜的老味道，正好可派徒弟出去磨練。香港鄧記當時拿到連續三年米其林餐盤推薦，若不是鄧師傅太低調，勢必摘星。
鄧師傅走訪之處，勢必引發川菜的正名運動，當時香港與上海一樣，時興又麻又辣的江湖菜，鄧師傅不只將四川飲食文化帶到香港，還讓喜歡川菜的港人瞭解正統川菜。
即使他從不標榜自己是正宗，但鄧師傅的川菜確實走的是傳統路線，而如何在成都以外的地方守住傳統，他的原則是以川味包裝在地食材。譬如敘府廣肚，就是在油發花膠改用水發入菜，添加川味，加上芽菜、肉末、冬筍、豆瓣醬做成乾燒，最後以四川宜賓舊名「敘府」為名，取名為敘府廣肚聽來文雅，成為現在南興園的代表菜之一。
另外一道鍋貼蝦膏也是，鍋貼類菜在傳統南堂川菜中本是用豬肥膘做底，到近代才開始用吐司代替。鄧師傅表示，這道菜不是他發明的，而是在抗戰時期四川的外國人多，西餐廳開始賣一種在吐司上夾餡料的鍋貼吐司，鍋貼蝦膏就是從此發想而來。
當然，如果一起用餐的人數夠，開場的九色攢盒帶來了無與倫比的儀式感，一打開攢盒，房間里香氣頓時四溢，豐富的色彩討客人歡心，氣派的宴席冷菜。攢盒本身是由成都漆器匠人所打造，是鄧師傅自己多年的收藏，攢盒上的鳳凰還是以銅打造，這樣的工藝已經越來越少見。開席冷菜的九道有：白鹵香菇、蒜泥白肉、魚香核桃、陳皮牛肉、姜汁秋葵、五香熏魚、椒麻葵花雞、紅油腰卷等。道道細緻精彩，不同味型，是貨真價實的Amuse-bouche(開胃小點)，討好客人的嘴巴。
九色攢盒
敘府廣肚 (上）/鍋貼蝦膏（中）/網油腰卷 （下）
原本已經多年不掌爐的鄧師傅，回到上海又繼續執鍋，為的是老朋友的盛情難卻。一切都從辣菜的辯論開始，這個問題出了成都人的餐桌，似乎就成為一個是非地帶，2013年在朋友宴席上親自下廚，被上海美食作家老波頭在微博上捧為真川菜之後，鄧師傅一夕之間爆紅，為了讓老菜重見天日，隔年「被迫「親自下廚，在上海重現風采。
鄧師傅說川菜本就不重辣。第一，辣椒是外地來的食材；第二，嗜辣是後天培養的習慣。成都人在家裡吃飯不是一桌麻辣，他自己在家做飯，沒有辣椒也是可以做菜。
2019年重開南興園，鄧師傅談到上海計劃，表示原本無意擴大規模，單純作為每個月香港來往上海之余，提供與朋友聚會的場所，從開店重入廚房，只是為了要多做點事。後來覺得舊址包席房間不夠寬敞，無法完整展示川菜意義，才遷入新址獨棟別墅。菜複雜味型，不只養出了刁鑽的味覺，要做南堂川菜，空間感必須大器才能呼應。對於南堂是否是富人的飲食文化，鄧師傅不這麼認為，他說不一定有錢才能傳達文化，只要有一個安靜吃飯的環境，也是一種南堂文化流傳下來的價值。
南興園對川菜考究，對食材講究，對用餐節奏都要求完美，連冷菜都不輕易放過，為的是讓食材在最完美的時間點入口，如一道蒜泥白肉，他們將冷菜熱做，紅油香氣富層次感，加上四川甜口醬油鮮香甜美，應該是我品嘗過最考究的蒜泥白肉，溫度口感調味無一不完美，有次加點不成，後來每次都預點雙份。
蒜泥白肉 (上）/竹蓀肝膏湯（中） /腰果鴨方（下）
南興園不只是上海，也是川菜瑰寶，像鄧師傅這樣做到精緻華美，刀工火候爐火純青並不多。進入花甲之年，能像鄧華東親自掌廚的更是少之又少，他今年64歲，即使他還能享受做菜的樂趣，但是為了傳承，仍需要交棒，但他也強調只要在他監督下，就會負全責。
過去兩年我因工作多次拜訪成都，成都日報前美食總編劉德躍老師也曾說，成都館子雖多但精緻講究的館子實際上沒有預期多。在上海能品嘗到這麼華美的傳統成都菜，真是美食愛好者之幸，南興園即使在成都也會是佼佼者之一。
關於為川菜平反，除了麻辣並非川菜全部之外，有人批評川菜不值高價，我認為菜系無貴賤，只要美味，廚師對功力、火侯掌控、工藝呈現各方面都有所追求，就是高端餐廳的核心價值。至於誰才是正統，在我看來同一菜系下百花齊放，食客有選擇的自由，才是進步時代的象徵。
見到鄧師傅次數雖並不多，但他不只對理念的堅持與情懷讓人敬重，是有傲骨的人物。私底下他說話有趣、生動，簡直像個說書人一樣。聽鄧師父講關於成都那些華美的年代，廚房跟餐廳的運作，聽起來栩栩如生，讓人想往。這個時代能吃到檔次高的老菜復興很不容易，說鄧華東是讓四川老菜復興的新一代宗師也不為過。
27年歲月貢獻給上海的成都師傅，南興園值得上海米其林的一顆星。
攝影：Emily Yang
