【Jocelyn專欄】一記直拳,新加坡NAE:UM 韓式燒烤菜單傳達純粹美味

自疫情結束後,已經四年多沒有拜訪新加坡。這次來新加坡的驚喜之一,好友美食大記者Kyoko Nakayama 在我抵達新加坡的第一晚,竟然預定到了預定困難店NAE:UM。餐廳擺設就象是主廚Louis Han的性格一樣 ,親切又溫馨。

韓式料理近年才各大榜單上逐漸綻放光芒,其中一家是在新加坡開業一年即摘下米其林一星,今年首次入榜亞洲50排名第83的韓國餐廳NAE:UM,餐廳以喚起回憶的香味來命名,每一季菜單旨在傳達不同的韓國文化,今年春夏季菜單主題是韓國家庭的前院燒烤,透過烤肉、蔬菜與配菜的搭配,讓所有人體驗在這個季節中韓國人的日常聚會活動,整套餐香氣四溢,純粹的美味很難不讓人愛上。

Louis Han年僅 34 歲,年輕時受到祖母做菜與烹飪節目的啓發,將原本對科學的熱愛,將創造與發明的本領應用在烹飪上,即使不符合母親對他的職業期望,仍然決定走上烹飪之路。

烹飪學校畢業後在黎巴嫩工作過,後來在新加坡定居,期間師從米其林一星餐廳 Meta主廚Sun Kim,也是我這次拜訪非常喜愛的一家餐廳,引領他走上高端料理殿堂。疫情爆發前回到韓國,2021年決定在新加坡自立門戶成立NAE:UM,定位為現代首爾料理。其實主廚Louis Han擁有一個溫暖的性格,單純只想透過料理,展現他強烈的個人性格與來自家鄉美食的回憶。

NAE:UM的第五季菜單主題定為前院燒烤,是許多韓國人在春夏季節享受美食與人情的快樂回憶。這次到新加坡拜訪NAE:UM的新菜單,整套料理都可讓人感受到韓國BBQ的DNA,帶有醋、甜味、咸香與一些些酸味,餐間傳來的香氣與討喜的味道很難不讓人愛上。

NAE:UM的菜如主廚親切又溫馨的性格一樣,讓人很直接就能感受到他想傳達的想法是什麼。

首先是以韓國家庭會使用的傳統陶器來呈現三道小吃,擺盤精緻可愛,包括在蘋果木上輕輕熏制的青豆,飾以醃青蔥、柑橘果凍、檸檬皮和蒔蘿,以及放在蛋白酥皮上的醃制牛肉韃靼。韓國薄煎餅包裹烤和牛、炒青椒和紫蘇葉,以魚子醬點綴,放置在濃郁芬芳的松子奶油上,烤肉香氣與清甜蔬菜加上奶油,味蕾感受豐富滿足,是我最喜歡的一道。

青豆牛肉韃靼,韓式卷餅,大竹莢魚

再來是他的招牌菜duckgalbi,這道菜靈感來自傳統韓國料理川春鐵板雞 (dakgalbi),主廚選擇鴨肉在備長炭上烤過刷上甜辣椒醬,中間包覆年糕,外面撒上藜麥泡芙,搭配韓國紫蘇葉。

蕎麥素面也十分過癮,烤肉與冷面是韓式燒烤派對當中的必備元素,主廚在素面上放上烤黑豚五花肉,與黃瓜醃菜一起享用,麵條非常有嚼勁,烤肉香氣馥郁,吃起來清爽又開胃。讓人食指大動!沒有烤肉與冷面一起享用,任何一場韓式燒烤party都不完整。

素面之後是蘿蔔水泡菜,以傳統方式製作,再以慢燉法國藍龍蝦、海膽、醃茄子和發酵泡菜,放在自制泡菜鹽水中,口味溫和清爽,上面覆蓋北海道干貝,為記憶中祖母做的冷湯做了最好的詮釋。

Duckgalbi Skewers/蕎麥素面/蘿蔔水泡菜

主菜是牛肉燒烤So bbq,採用MS7澳洲和牛里肌肉醃制後,在備長炭上燒烤,搭配傳統配菜,包括紅薯葉、烤杏鮑菇、青椒等,包在韓式生菜里享用。米飯是烤肉的主食,NAE:UM的豬排飯doeji-galbi bap先將豬肉以醬油、蘋果、洋蔥、馬鈴薯、辣醬等特別調制的醃醬醃制,以烤箱慢烤過夜,去骨之後將肉與米飯混合,米飯有大麥、短白米和糙米,上面灑滿五顏六色的花瓣,與胡蘿蔔絲、醃洋蔥和磨碎的黑松露,充滿春季繽紛的視覺美感。

So BBQ/Doeji-galbi Bap

甜品由哈密瓜青柑汁燒酒製作的冰淇淋,搭配香草味優格以及羅勒,是在享用烤肉套餐後的很清爽的一道甜品。另外一道使用紅棗等亞洲元素的甜品也不遑多讓。

 哈密瓜青柑汁燒酒冰激凌/紅棗甜品

NAE:UM這一季菜單表現主廚最愛的家庭回憶,結合韓國燒烤三大元素肉、蔬菜、配菜。主廚的背景,能夠很自然地知道,如何在食材轉化成料理時萃取它最美味的部分,這種甜咸香與一些些酸味的結合,是直擊人心的暖心料理,是地球人都會喜歡的味道。

現在NAE:UM已經是一家預定困難的餐廳,品嘗過第五季菜單之後,我仍然很好奇其他季節的菜色如何,期待再度回訪。

 

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Jocelyn 華姐/餐廳instagram

 

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Jocelyn Chen
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