自疫情結束後，已經四年多沒有拜訪新加坡。這次來新加坡的驚喜之一，好友美食大記者Kyoko Nakayama 在我抵達新加坡的第一晚，竟然預定到了預定困難店NAE:UM。餐廳擺設就象是主廚Louis Han的性格一樣 ，親切又溫馨。
韓式料理近年才各大榜單上逐漸綻放光芒，其中一家是在新加坡開業一年即摘下米其林一星，今年首次入榜亞洲50排名第83的韓國餐廳NAE:UM，餐廳以喚起回憶的香味來命名，每一季菜單旨在傳達不同的韓國文化，今年春夏季菜單主題是韓國家庭的前院燒烤，透過烤肉、蔬菜與配菜的搭配，讓所有人體驗在這個季節中韓國人的日常聚會活動，整套餐香氣四溢，純粹的美味很難不讓人愛上。
Louis Han年僅 34 歲，年輕時受到祖母做菜與烹飪節目的啓發，將原本對科學的熱愛，將創造與發明的本領應用在烹飪上，即使不符合母親對他的職業期望，仍然決定走上烹飪之路。
烹飪學校畢業後在黎巴嫩工作過，後來在新加坡定居，期間師從米其林一星餐廳 Meta主廚Sun Kim，也是我這次拜訪非常喜愛的一家餐廳，引領他走上高端料理殿堂。疫情爆發前回到韓國，2021年決定在新加坡自立門戶成立NAE:UM，定位為現代首爾料理。其實主廚Louis Han擁有一個溫暖的性格，單純只想透過料理，展現他強烈的個人性格與來自家鄉美食的回憶。
NAE:UM的第五季菜單主題定為前院燒烤，是許多韓國人在春夏季節享受美食與人情的快樂回憶。這次到新加坡拜訪NAE:UM的新菜單，整套料理都可讓人感受到韓國BBQ的DNA，帶有醋、甜味、咸香與一些些酸味，餐間傳來的香氣與討喜的味道很難不讓人愛上。
NAE:UM的菜如主廚親切又溫馨的性格一樣，讓人很直接就能感受到他想傳達的想法是什麼。
首先是以韓國家庭會使用的傳統陶器來呈現三道小吃，擺盤精緻可愛，包括在蘋果木上輕輕熏制的青豆，飾以醃青蔥、柑橘果凍、檸檬皮和蒔蘿，以及放在蛋白酥皮上的醃制牛肉韃靼。韓國薄煎餅包裹烤和牛、炒青椒和紫蘇葉，以魚子醬點綴，放置在濃郁芬芳的松子奶油上，烤肉香氣與清甜蔬菜加上奶油，味蕾感受豐富滿足，是我最喜歡的一道。
青豆牛肉韃靼，韓式卷餅，大竹莢魚
再來是他的招牌菜duckgalbi，這道菜靈感來自傳統韓國料理川春鐵板雞 (dakgalbi)，主廚選擇鴨肉在備長炭上烤過刷上甜辣椒醬，中間包覆年糕，外面撒上藜麥泡芙，搭配韓國紫蘇葉。
蕎麥素面也十分過癮，烤肉與冷面是韓式燒烤派對當中的必備元素，主廚在素面上放上烤黑豚五花肉，與黃瓜醃菜一起享用，麵條非常有嚼勁，烤肉香氣馥郁，吃起來清爽又開胃。讓人食指大動！沒有烤肉與冷面一起享用，任何一場韓式燒烤party都不完整。
素面之後是蘿蔔水泡菜，以傳統方式製作，再以慢燉法國藍龍蝦、海膽、醃茄子和發酵泡菜，放在自制泡菜鹽水中，口味溫和清爽，上面覆蓋北海道干貝，為記憶中祖母做的冷湯做了最好的詮釋。
Duckgalbi Skewers/蕎麥素面/蘿蔔水泡菜
主菜是牛肉燒烤So bbq，採用MS7澳洲和牛里肌肉醃制後，在備長炭上燒烤，搭配傳統配菜，包括紅薯葉、烤杏鮑菇、青椒等，包在韓式生菜里享用。米飯是烤肉的主食，NAE:UM的豬排飯doeji-galbi bap先將豬肉以醬油、蘋果、洋蔥、馬鈴薯、辣醬等特別調制的醃醬醃制，以烤箱慢烤過夜，去骨之後將肉與米飯混合，米飯有大麥、短白米和糙米，上面灑滿五顏六色的花瓣，與胡蘿蔔絲、醃洋蔥和磨碎的黑松露，充滿春季繽紛的視覺美感。
So BBQ/Doeji-galbi Bap
甜品由哈密瓜青柑汁燒酒製作的冰淇淋，搭配香草味優格以及羅勒，是在享用烤肉套餐後的很清爽的一道甜品。另外一道使用紅棗等亞洲元素的甜品也不遑多讓。
哈密瓜青柑汁燒酒冰激凌/紅棗甜品
NAE:UM這一季菜單表現主廚最愛的家庭回憶，結合韓國燒烤三大元素肉、蔬菜、配菜。主廚的背景，能夠很自然地知道，如何在食材轉化成料理時萃取它最美味的部分，這種甜咸香與一些些酸味的結合，是直擊人心的暖心料理，是地球人都會喜歡的味道。
現在NAE:UM已經是一家預定困難的餐廳，品嘗過第五季菜單之後，我仍然很好奇其他季節的菜色如何，期待再度回訪。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐/餐廳instagram
