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    【Jocelyn專欄】距離上海70分鐘, 親愛的, 你值得被溫柔以待

    仰賴國外旅行工作的生活在今年突然起了180度的變化,哪裡都去不了的日子,正好讓我有更多時間在國內四處見習。

    但在上海這座大城市裡,雖然天天可以看到美麗又前衛的天際線,尤其聞名世界的華麗外灘夜景,每每都引起外國友人羡慕的眼光,然而有時還是很懷念鄉間的生活,其實我也是農村青年呢!

    上次一位特別挑剔的朋友告訴我,西塘的良壤酒店擁有一個設備良好的有機農場,要我有時間必須去參觀看看。雖然近期我的行程在國內一直都是滿檔的狀態,但我正在研究可持續性,想瞭解更多國內的新型態農場的樣貌,於是心裡種下了種子。

    十月上旬到深圳參加珍庭潮州菜餐廳開幕時,剛好遇見溫文儒雅的著名室內設計師琚賓老師,其實我拜讀過他所寫的“Goodbye, Alila糖舍” 一文看到他對一個設計案的用情之深,心裡迫不及待的希望能早日拜訪他所設計的西塘良壤酒店。

     

    70分鐘 – 西塘良壤

    良壤酒店距離上海大約1小時10分鐘車程,我在滴滴上打車非常容易,在週四的下午出發,由於延誤了,剛好在四五點左右的高峰時間出門,後面的堵車可想而知,去程車資大約人民幣五百多元,下次我應該會提早出門。

    一進入酒店彷佛置身迷宮,門口那彎彎折折的非物質文化遺產竹編隔斷出來的小徑,一進入便瞭解到這不是一個尋常的酒店,酒店人員告訴我,琚賓老師就是希望營造出一種迷宮的感覺。當然也是,良壤不僅僅是酒店,還包含著三千畝地的有機生態農莊。

    由於我抵達時已是晚餐時間,當晚簡單的在良膳餐廳用餐,由於中餐廳跟早餐是共用空間,在非假日的夜晚會感覺諾大空間裡的空曠。無所謂,這是我喜歡的寧靜感,目前酒店週末幾乎都是長年客滿,下次我也會選擇在周間來拜訪。

    在良壤酒店的第一個夜晚,65平方米的花園天景房,空間美學感十足,所有精挑細選的酒店備品,都是優質國民品牌。然而最讓我印象深刻的是一包包溫柔的棉紙,走遍世界,我沒有住過任何酒店是使用這樣的“紙張”。種種的細節可以感受到業主的溫情與不在乎成本,好似在溫柔的告訴你:歡迎來我家。對待顧客像對待家人一樣,只給房客最好的東西,讓我有被關懷的感覺,雖然我沒見到老闆,但感覺就像早就認識他一樣。

     

    蔬食 – 從農場到餐桌

    隔天一早,也是我此行最期待的一部分,出門過馬路到酒店對面的良壤有機莊園,親自摘採新鮮的蔬菜。

    良壤有機莊園提供的農場到餐桌的完全直接體驗模式,走到農場門口,陳宗傳主廚以及來自臺灣番薯藤的解說小姐姐Amy慈慈已經在等待我一起採摘農作物。

    在採摘過程中主廚會告訴我們怎麼挑食材,譬如如何挑選一個鮮嫩而內部沒有斑點的好茄子等,當天我們採摘了各種青蔥、茭白等蔬菜。

    天公不作美,下起了小雨,菜園裡有提供飲料車可以歇息,可惜雨勢漸大,我們一行人沒辦法在農場待很久。

    接著就將自己採摘的食材入菜,陳主廚陪著做烹飪,原本以為是簡單的農家菜而已,沒想到結果大大超過我的預期。

    像是新鮮菱角與核桃以中式素高湯煨過,烤大蔥打成泥製成的醬汁與配上香甜又彈口的小豌豆就特別美味。口感以及味覺上富有層次感,天然、新鮮的味道吃起來非常鮮甜、充滿旨味。

    這不只是單純的農家菜而已,這樣的表現需要對食材有高度理解才能做到。陳主廚過去任職於上海米其林一星餐廳大蔬無界,堅持使用新鮮食材為本味理念。

    餐前小吃讓我印象深刻的有玉米沙沙配碗豆胚芽,味道鮮甜,還有有機蔥汁茭白與炸得酥脆的油浸蟲草花,陳主廚先炸蟲草花之後才浸入有機茶籽油,記得我第一次吃蟲草花還是在成都廊橋。

    副菜裡頭有一道芝麻花生豆腐,豆腐表皮炸過,類似天婦羅的做法,芝麻花生豆腐本來就是討喜的食物,醬汁是用乾香菇、素高湯、萬字醬油熬煮的,微微的甘甜味,也沒有搶去豆腐的本味。陳師父應該是個很溫柔的人吧!

    還有手剝鮮核桃仁與甜豆仁,使用馬蹄汁提升鮮味,邊吃邊喝湯,既溫潤又鮮甜的味道,與日本料理中以高湯(出汁)處理冷食的做法有異曲同工之妙。

    其實我們在食用日式便當時,經常因為其蔬菜料理而驚豔,就說日本料理是水之料理。而我們的中式蔬食料理所運用的素高湯也是類似,這是中國原本就存在的做法。陳主廚版本的中式素高湯含有乾香菇、乾牛肝菌、乾姬松茸、鮮杏鮑菇、平菇、香菇、冬筍、玉米、胡蘿蔔、西芹、娃娃菜…等十幾種食材,還有一些機密我們在此就不討論,成本非常高昂。

    主菜是雲南野生牛肝菌菌排,擺盤不落俗套,口感、配色上都有藝術天份,但唯一的缺點是放了松露醬汁,顯得有些多餘了。

    調理方式得當,守住食材本真,蔬食,並不是為了健康,只能忍受難吃的食物。能夠打動人心的料理,才能走得長遠。

    陳主廚主理下的這一餐讓我看到整體菜品不落俗套,而且他有自己的宇宙觀,一套屬於中國人的蔬菜料理,而不是媚俗的追求西方的審美觀。不過度烹飪,以食材為優先,這種追求食材本真的開放做法,可比擬米其林星級餐廳的追求。

    這種遵循自然的方式已成為世界潮流,所以愈來愈常看到一種現象是,在中餐廳卻找不到中式料理元素,同樣一道菜搬到法餐廳也是一樣表現,這是現在烹飪的趨勢,但讓我起疑問的是,中西菜式的界線可能愈來愈模糊。

    當天的蔬食料理,已經是首屈一指。食物是滋潤,食物也可能是耗損,如果能在此品嘗美味又健康的料理,豈不是快意人生?有機,本身就是一種包含衣食住行的生活美學方式。良壤有機莊園正邁步向前,努力地成為中國有機生活引領者,讓每個人可以自然而然地融入有機生活。因此想到設計一個假期,讓人們體驗農場採摘,以及透過飲食、住宿,學習如何休養生息。經過如雲霄飛車的這一年,我想很多人都跟我一樣需要這樣的歇息,重新回歸留白的生活。目前農場所供應的蔬菜已經足以提供酒店餐廳所需,若是江浙滬的頂級餐廳,對於有機新鮮蔬菜有需求,也可以與良壤有機農場聯繫。

    鴨 – 中餐廳體驗

    當天晚上在良壤酒店中餐廳用餐。良壤中餐廳素以烤鴨聞名,採用的是6斤重的肥鴨子,原本我就是北京烤鴨的重度愛好者,早聞負責烤鴨的主廚黎曉飛是出自全聚德,我期待已久。結果也不讓人失望,烤鴨酥脆不在話下,而且烤得皮肉分離,口感極酥脆,甚至有一種烤乳豬的錯覺,是油渣味比較重的那一種,我本來就熱愛油渣。脂肪料理可以是天堂也可以是地獄,這一類的烤鴨火候掌控極好,但也是冒險心強大的廚師,所呈現出來的流派,真是深得我心。

    不過這種追求高度酥脆邊緣的烤鴨要趁熱吃,與超薄的餅皮非常對味,搭上一杯黑皮諾簡直是完美。

    我常常想,為何中式做法的烤鴨總是讓老外廚師驚為天人,中式的繁複手藝很多是經驗與時間的積累,一生專業烤鴨的主廚對於西方世界來說原本就是一種不可思議的狀況,其實這也是一種工匠(artisan)的體現吧。

    中餐廳的韭菜盒也讓人難忘,不是酥脆油膩感的那種韭菜盒,而採用乾烙的做法。皮薄、大小剛好,由於韭菜也是來自自家農場,非常的鮮甜,幾乎沒有感受到任何一絲韭菜的辛辣感。這一餐吃得很舒服也無負擔,而且我連續吃了兩天,如果可以再待一個星期,我的確也是可以天天品嘗。

    用餐中還發生一段小插曲,餐桌旁的一對男女在與服務生爭執,要求退香檳費用,理由是帶女伴的男士說他以為香檳是甜的,而喝起來是酸的所以拒絕付錢?!

    原本我還想要上前去“主持公道”,後來經理過來一番禮貌解釋,最後這位男士才悻悻然拿出了錢包。我收起了準備進擊的表情,也放鬆下來,就在酒店裡好好散步吧。

    這一次唯一的殘念便是沒有機會品嘗到鮨金時。良壤日料主廚陳家金是福建人,自16歲就已踏足日料界,歷經日本、新加坡等高級壽司料理店數十年的資歷,磨練出一套料理哲學,也因此目前是一位難求的狀況,這個願望便留在下次拜訪再來實現。

     

    迷宮 – 留白之美

    良壤酒店整體住宿的體驗感非常好,房間有65平方米以及130平方米兩種尺寸,酒店空間設計由琚賓打造,有奢侈的空間感,而且竹編的牆面富有禪意,讓人有置身迷宮般的幻覺,很容易迷路,但我很享受這種失去方向的感覺。

    酒店裡每個角落都擺放了數量不少的藝術品,處處又有優美的造景,因為即使迷路,所到之處可能會有新的發現。4000平米中央水景庭院,以空間開合、對比、融合與交疊等手法來表達崇尚自然、尊重自然的精神,營造“步移景異、一景一情”的意境。

    4000平米中央水景庭院與酒店的室內外是交錯的,水池庭院經過風的折射或是微微的波浪營造出一種在湖邊的錯覺。我個人有輕微的幽閉恐懼症,良壤對我來說如魚得水。留白的奢侈是最讓我印象深刻的,無論走多少次都不感到厭倦,如同琚賓老師說的:舒適的恰到好處感,沒有任何的負擔。

    我不斷地在室內外交錯行走,有“湖”有景,有涼亭、藝術品以及留白之美,這是一種無法厭倦的感覺,也是對於現代人貪婪的填塞式生活的反芻,留白對我來說才是真正的奢侈,當下我心裡默默地對自己說,如果可以隔離在此十四天該有多好?

    哪裡可能會錯過任何游泳的機會?

    抽象派藝術大師——丁乙為酒店營造迷人的藝術氛圍。丁乙親手創作的馬賽克藝術泳池,燒製成多達64單元像素的藝術瓷片,手工一片片拼接而成,全球少見的馬賽克藝術泳池!這是真正的藝術“洗禮”。天花板有自然光透露,我暗暗打算下次一定要在白天游泳。泳池也提供了薑茶,讓我去寒,種種的細節,在國內依舊是少見的貼心。

    離開良壤前做了個一小時SPA,是由週末從上海特別過去西塘的中醫師進行的油壓經脈按摩,不誇張的說,應該是我十年來最好的按摩體驗,尤其那晚我從上海過去,又趕又累,心情很浮躁,做完SPA後,整個人鎮靜下來。

    整體而言酒店與莊園各個環節幾乎都非常的細緻,結合農業、文化、美學,給生活步調快速的城市人一個休養生息之處。這個經營模式現在看來相當成功,而且距離上海只要一小時車程,滴滴打車的話非巔峰時間大約是400人民幣,可以自上海隨時來度假,最好是待上兩晚,安排農場以及SPA體驗, “the art of doing nothing” 在這裡便是對酒店最好的致敬。

    毋庸置疑,良壤酒店是我近期國內最喜愛的酒店之一,良壤有機莊園也是距離上海最近的認證有機完整農場之一。

    良壤的品牌名稱naera是冰島文,原意是滋養、培育、給予養分的意思。以最良善美好的安排,款待每一位前來的賓客,他們認為人的身心需要像花朵一樣被呵護。

    這趟小旅行,我確實感受到被溫柔以待。

     

    naera 良壤

    📍 浙江西塘古鎮貞觀路588號

    ☎ 0573 – 8456 7777

     

     

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