【Jocelyn專欄】華燈初上,山海樓重現1930年代臺菜風華

每個地方菜都有最輝煌的時刻,但美好不會恒久,容易在動盪年代被歷史洪流淹沒。臺北米其林一星餐廳,也摘下綠星獎的臺菜山海樓,從食材、烹飪到藝術呈現,複刻30年代酒家文化下的精緻臺菜,這一餐也勾起我的童年回憶,來到山海樓才知道已烙印在腦海深處的味道,其實不曾離開過,每一口都是滿滿的感動。

其實在30年代左右精緻臺菜盛行,北投溫泉一帶就有很多酒家菜,但現在談到臺菜印象不外乎街頭小吃,以及簡單的家庭料理,精緻手路菜肴幾乎失傳。永豐餘集團不只投入耳熟能詳的有機農產,包含在上海著名的Green & Safe。投資臺北山海樓,就是為了找回30年代華麗臺菜宴席的手路菜,他們追本溯源,找來入行近30年的臺菜師傅蔡瑞郎(郎師),他曾經師從臺灣四大酒家之一的蓬萊閣師傅黃德興,傳承了30年代數十道臺菜,堪稱老臺菜傳人之一,此外還到臺南向臺菜專家黃婉玲老師請益幾道復古臺菜。

臺菜師傅蔡瑞郎(郎師)

山海樓的菜不只有山珍海味,還記憶著歷史上曾踏足這片土地上的文化,有福建、廣東、原住民、日本、荷蘭等地的味道,以費工、講究的手法還原當時的宴席料理。此外,食材都來自本地,包括永豐餘經營的自家農場,清楚的供應來源背後都是故事。

餐廳外觀複製迪化街樓排形象,室內設計采日本大正時期受歐洲浪漫藝術影響的風格,一進門就有華麗古雅的氣氛。而承裝每道料理的餐盤五彩繽紛,有先聲奪人之感,重現一股舊時代富裕階級宴客時的喜氣與喧囂。

菜品的工藝與外觀更是浮誇。第一道山海豪華拼盤熱鬧登場,這是兒時對辦桌宴席記憶中最驚喜的一刻,有紹興醉龍蝦、烏魚子、糕渣、浸泡原住民香料的達那鮑魚、紅曲燒肉。鮑魚既入味又軟嫩、龍蝦夾生、烏魚子口感糯,都是上等好貨。燒肉炸得外酥內嫩,吃得到紅曲香氣。

第二道櫛瓜封,使用櫛瓜與紅蘿蔔交織成十字花紋狀,漂亮的外型,一刀切下是飽滿的蔬菜,口感豐富,最後淋上雞高湯,稍微的勾芡,將幹乾貝與幹香菇的鮮味凝聚,那是臺菜經典的旨味,也是記憶中的味道。

山海豪華拼盤/櫛瓜封

太平町玫瑰蝦,有如鳳凰的眼睛,核心是烏魚子、蛋黃與蝦肉,外包兩層炸豆皮,內裏的海苔片則如眼線一般。這是舊式的宴席菜,據說流行於現延平北路,舊稱太平町附近的知名酒家菜色,也是小時候辦桌菜上的常客。

掛爐燒雞則是來自蓬萊閣,做成三吃,第一吃是以豆腐乳等醃料醃制再烤入味的雞肉,酥脆適宜。再來是腿肉與胸肉沾取豆腐乳調味的醬汁。我最愛最後一道刈包,內餡可夾筍絲、酸菜、雞肉與香菜,雞肉軟嫩多汁,每一口都是老味道。

太平町玫瑰蝦/掛爐燒雞

五柳枝是傳統辦桌菜的做法,臺式的糖醋一般就是黑醋、番茄、糖,口味上類似糖醋魚,這次品嘗的是採用澎湖野生季節魚,以三種醋調和,搭配五種以上的蔬菜,其中日曬金針也帶有酸味,讓酸度更明亮。

而辦桌菜不能缺少的古早味炒米粉使用純米粉,配料澎湃,有澎湖日曬蝦乾及章魚幹、椴木香菇、高麗菜等下去拌炒,香氣濃郁,是完美的複刻。

五柳枝/古早味炒米粉

郎師招待了一道三杯搖擺,一問之下原來指的是豬尾巴,以三杯方式烹煮豬尾巴與豬血糕,入口Q彈,以葛瑪蘭威士卡取代米酒,齒頰留香。

三杯搖擺

乾貝菊花湯也是早期酒家菜,華麗富美,以蛋皮包裹內餡做出菊花盛開的樣子,內餡有乾貝、椴木香菇、松茸、竹蟶等食材熬制,滿溢馥鬱的高級臺菜旨味。最後的杏仁豆腐也值得一提,我年幼時不愛添加杏仁精的杏仁茶,一度抗拒多年,但山海樓的版本吃得到天然堅果香氣,放在杏仁茶中,溫潤香氣的以及雙重口感是很臺的收尾。

乾貝菊花湯

這一餐讓我想起兒時的辦桌回憶,很讓人感動。其實早期臺灣地區總鋪師實力都很堅強,但隨著歷史變遷與時代更迭,辦桌菜肴也逐漸工廠化,老味道與工藝盡失。山海樓不僅採用本地精選食材,更用心找回歷史上一段華麗的飲食文化,讓被歷史洪流淹沒的精緻30年代風華再現。

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文字:Jocelyn 華姐

圖片:Peray

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Jocelyn Chen
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