Generic selectors
精準搜尋
搜尋標題
搜尋內容
搜尋標題
Search in pages

【預定困難】從未曾”存在”到”無限”, 京都茶懷石料理「未在」

文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang

一種傾聽四季,並按照節氣規律來安排生活的地方,大概全世界莫過於京都了。京都傳承日本千年累積下來的禪風文化,形成自己的獨特底蘊,體現在方方面面。而這種遵循自然的不強求方式,加上禪意美學的呈現,使得京都的料理世界聞名。這次有機會來到最能代表京都薈萃的三星餐廳「未在」,真正體驗到何謂日本職人的待客之道,在細節處的確充滿著震撼

「未在」,光是這個名字就極富耐人尋味的空靈之感,意思指的是未竟之道,尚未完成之意,也是 65歲老闆兼主廚石原仁司自己的座右銘。他說修行無止境,因此必須永保上進心,未在又代表無限的意思。或許這只是一種自我期許的主張,但石原的確秉持這個原則,從青年時期師從日本懷石料理大師湯木貞一開始就展現不凡,27歲就成為京都吉兆本店的料理長,是位料理天才,51歲才決定獨立門戶開了未在

未在主廚石原仁司與本文作者Jocelyn Chen

未在於2004年開業,於2011年摘得米其林三星後,至今不墜,原本訂位等待期只要半年,無奈兩年前NHK播出未在的紀錄片之後,訂位等待期瞬間變成兩年之久。我對這種需要長時間等候的流行一直都是能避則避,畢竟世界上還有那麼多美味可尋,何必太過於執著,但這次有機會能來到頗負盛名的未在,還是讓我非常感激

我這次是跟隨一位美食界傳奇人物M女士前往,若要認真談起這位友人,可能需要另外一個篇幅。她長於一個人人都是美食家的家庭,從小就與家人吃遍世界各地,造就她對料理的講究,以她豐富的飲食歷練,已經是許多頂級餐廳的常客,也是多位名廚的好友,在美食圈內絕對是個傳奇人物,也可說是世界美食圈食物鏈頂端的人物。這次接到她的親自邀約,又是我不曾想望過的未在,當然馬上答應,隨即買張機票飛往京都赴約。

未在位於京都丹山公園的一角,確切位置很難找,我記得當天坐計程車趕到公園外,很怕趕不及預定的到達時間,由於擔心所有食客等我一人,最後不得已只好就近詢問附近餐廳。雖然這樣很不禮貌,但由於未在規定必須在 5點 45分到達,所以只好採取下策,建議大家還是提前熟知確切位置,甚至先來走一趟路線比較妥當。

未在店內

到了未在門口,原先的不安心情頓時被古京都風格的靜謐庭園與平房安頓下來,裡面空間不大,但充滿自然平和的氣息。只有 14個板前座位,背景襯上一大片綠意扶疏的窗景,還有幾間包廂,這次我與友人坐在包廂裡,品嘗的是越前蟹懷石料理。先前就聽說未在的料理份量非常驚人,這次的確讓我開了眼界,一人份套餐居然是用整只蟹下去製成,變化萬千形態各異,又兼具頂級的美味與美感,讓我飽了眼福與口福

未在幫M女士準備了特別的越前蟹懷石料理,食材用得極好,其中印象最深刻的是第一道的椀物,滋味滑順的芝麻豆腐上面放的是蟹腳,味道非常鮮美,是我吃過最講究的日本椀物之一,竟然可以豐富滋潤又純淨

接下來的生魚片擺盤根本是一件藝術品,當然份量也相當大,生魚片的品質也不在話下,石原主廚連魚肉上的血管都會挑出來,其實那並不影響口感,為的只是怕影響觀感,可見他對美的要求已經到偏執的程度了。 

生魚片

烤蟹腳也非常豪邁,一人就有四隻,吃得很過癮。套餐中還有蟹肉與蛋製成的撈飯、蟹肉腐皮卷都鮮美至極,讓我難以忘懷的還有漬物,擺放得美輪美奐,完全將日本料理的配角提升到另一個層次,只可惜不能拍照與各位分享。

我在東京吃三星從來不會有吃不完的結果,但沒想到在處處講求精緻細膩文化的京都,又在這麼具有古京都文化的未在,第一次落到吃不完的下場。其實我很想問石原主廚為何要準備這麼大份量,但擔心有些失禮,不過在紀錄片中提到石原走向料理之路起源自他的母親,他記得母親在特殊節日時會以盛宴款待親友,特別準備過多的份量讓人有剩餘的幸福之感,我想這個原則大概可以解釋大份量的原因吧。

八寸

未在也的確讓人沒有殘念,一趟三個小時的晚宴絕對可以吃飽喝足,但由於這次特別品嘗的是蟹料理,而不是一般的菜色,我對石原遵循四季之彩的季節菜單其實更有興趣,若不是這麼難訂位,真希望能夠每一季來一趟,完整的體驗京都與節氣。

在紀錄片當中,有客人形容椀物是貼心的味道,以貼心來形容未在,其實很貼切。其實日本料理本來就講究食材,只要到達一個品質程度,味道都會具有一定的水準,而未在特別之處就在於京都不靠海,但石原卻能在內陸盆地每天取得最頂級的漁獲水產,就是非常不容易且必須堅持下去的事。

片中紀錄他日日上市場親自挑選食材的過程,連賣家都非常佩服他對食材的瞭解程度,哪個季節應該吃什麼,什麼叫做新鮮好貨,他都瞭若指掌。而石原更像京都人的地方是他熱愛書畫,他寫了 47年的書法,店內的掛畫是自己畫的,連擺盤裝飾上的寄語都自己想自己寫的,甚至店內花盆裡的花草都是自己摘的,什麼樣的季節該有什麼風景,人生與自然共處的哲學全都體現在未在的各處角落。

道之終點,尚未在此。這是石原一直在追求極致的本意,也是未在的核心理念。他交付自己65年的歲月,艱辛地提供一場場華麗的盛宴,為的是款待每一位客人,體現日本職人的精神。而京都這個地方又讓職人有了更多豐美的文化傳承,將日式料理的經典之作「茶懷石」帶往另一個境界,即使是拿了9年的米其林三星,也不足以褒揚他的一切。

未在不接受外國人預訂,如果你也有幸能夠像我一樣隨客前往,絕對不要輕易放棄,未在的確是此生必去的餐廳之一。

 

點擊至B站觀看“NHK未在影片

 

未在 (みざい)

地址:京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園

電話:075-551-3310

官網:http://mizai.jp/

 

如需轉載,請聯繫我們

 

 


Leave a Reply

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *