文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang
一種傾聽四季，並按照節氣規律來安排生活的地方，大概全世界莫過於京都了。京都傳承日本千年累積下來的禪風文化，形成自己的獨特底蘊，體現在方方面面。而這種遵循自然的不強求方式，加上禪意美學的呈現，使得京都的料理世界聞名。這次有機會來到最能代表京都薈萃的三星餐廳「未在」，真正體驗到何謂日本職人的待客之道，在細節處的確充滿著震撼。
「未在」，光是這個名字就極富耐人尋味的空靈之感，意思指的是未竟之道，尚未完成之意，也是 65歲老闆兼主廚石原仁司自己的座右銘。他說修行無止境，因此必須永保上進心，未在又代表無限的意思。或許這只是一種自我期許的主張，但石原的確秉持這個原則，從青年時期師從日本懷石料理大師湯木貞一開始就展現不凡，27歲就成為京都吉兆本店的料理長，是位料理天才，51歲才決定獨立門戶開了未在。
未在主廚石原仁司與本文作者Jocelyn Chen
未在於2004年開業，於2011年摘得米其林三星後，至今不墜，原本訂位等待期只要半年，無奈兩年前NHK播出未在的紀錄片之後，訂位等待期瞬間變成兩年之久。我對這種需要長時間等候的流行一直都是能避則避，畢竟世界上還有那麼多美味可尋，何必太過於執著，但這次有機會能來到頗負盛名的未在，還是讓我非常感激。
我這次是跟隨一位美食界傳奇人物M女士前往，若要認真談起這位友人，可能需要另外一個篇幅。她長於一個人人都是美食家的家庭，從小就與家人吃遍世界各地，造就她對料理的講究，以她豐富的飲食歷練，已經是許多頂級餐廳的常客，也是多位名廚的好友，在美食圈內絕對是個傳奇人物，也可說是世界美食圈食物鏈頂端的人物。這次接到她的親自邀約，又是我不曾想望過的未在，當然馬上答應，隨即買張機票飛往京都赴約。
未在位於京都丹山公園的一角，確切位置很難找，我記得當天坐計程車趕到公園外，很怕趕不及預定的到達時間，由於擔心所有食客等我一人，最後不得已只好就近詢問附近餐廳。雖然這樣很不禮貌，但由於未在規定必須在 5點 45分到達，所以只好採取下策，建議大家還是提前熟知確切位置，甚至先來走一趟路線比較妥當。
未在店內
到了未在門口，原先的不安心情頓時被古京都風格的靜謐庭園與平房安頓下來，裡面空間不大，但充滿自然平和的氣息。只有 14個板前座位，背景襯上一大片綠意扶疏的窗景，還有幾間包廂，這次我與友人坐在包廂裡，品嘗的是越前蟹懷石料理。先前就聽說未在的料理份量非常驚人，這次的確讓我開了眼界，一人份套餐居然是用整只蟹下去製成，變化萬千形態各異，又兼具頂級的美味與美感，讓我飽了眼福與口福。
未在幫M女士準備了特別的越前蟹懷石料理，食材用得極好，其中印象最深刻的是第一道的椀物，滋味滑順的芝麻豆腐上面放的是蟹腳，味道非常鮮美，是我吃過最講究的日本椀物之一，竟然可以豐富滋潤又純淨。
接下來的生魚片擺盤根本是一件藝術品，當然份量也相當大，生魚片的品質也不在話下，石原主廚連魚肉上的血管都會挑出來，其實那並不影響口感，為的只是怕影響觀感，可見他對美的要求已經到偏執的程度了。
生魚片
烤蟹腳也非常豪邁，一人就有四隻，吃得很過癮。套餐中還有蟹肉與蛋製成的撈飯、蟹肉腐皮卷都鮮美至極，讓我難以忘懷的還有漬物，擺放得美輪美奐，完全將日本料理的配角提升到另一個層次，只可惜不能拍照與各位分享。
我在東京吃三星從來不會有吃不完的結果，但沒想到在處處講求精緻細膩文化的京都，又在這麼具有古京都文化的未在，第一次落到吃不完的下場。其實我很想問石原主廚為何要準備這麼大份量，但擔心有些失禮，不過在紀錄片中提到石原走向料理之路起源自他的母親，他記得母親在特殊節日時會以盛宴款待親友，特別準備過多的份量讓人有剩餘的幸福之感，我想這個原則大概可以解釋大份量的原因吧。
八寸
未在也的確讓人沒有殘念，一趟三個小時的晚宴絕對可以吃飽喝足，但由於這次特別品嘗的是蟹料理，而不是一般的菜色，我對石原遵循四季之彩的季節菜單其實更有興趣，若不是這麼難訂位，真希望能夠每一季來一趟，完整的體驗京都與節氣。
在紀錄片當中，有客人形容椀物是貼心的味道，以貼心來形容未在，其實很貼切。其實日本料理本來就講究食材，只要到達一個品質程度，味道都會具有一定的水準，而未在特別之處就在於京都不靠海，但石原卻能在內陸盆地每天取得最頂級的漁獲水產，就是非常不容易且必須堅持下去的事。
片中紀錄他日日上市場親自挑選食材的過程，連賣家都非常佩服他對食材的瞭解程度，哪個季節應該吃什麼，什麼叫做新鮮好貨，他都瞭若指掌。而石原更像京都人的地方是他熱愛書畫，他寫了 47年的書法，店內的掛畫是自己畫的，連擺盤裝飾上的寄語都自己想自己寫的，甚至店內花盆裡的花草都是自己摘的，什麼樣的季節該有什麼風景，人生與自然共處的哲學全都體現在未在的各處角落。
道之終點，尚未在此。這是石原一直在追求極致的本意，也是未在的核心理念。他交付自己65年的歲月，艱辛地提供一場場華麗的盛宴，為的是款待每一位客人，體現日本職人的精神。而京都這個地方又讓職人有了更多豐美的文化傳承，將日式料理的經典之作「茶懷石」帶往另一個境界，即使是拿了9年的米其林三星，也不足以褒揚他的一切。
未在不接受外國人預訂，如果你也有幸能夠像我一樣隨客前往，絕對不要輕易放棄，未在的確是此生必去的餐廳之一。
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未在 （みざい）
地址：京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園
電話：075-551-3310
官網：http://mizai.jp/
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