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    下一個世界第一? 法國三星唯一外籍廚師, Mauro Colagreco料理與人一樣真摯

    文: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang 黃嬿

    圖片來源:Jocelyn Chen/Mirazur Instagram

    許多有志成為廚師的年輕學子,如果能去法國廚藝學校,甚至進入一家知名餐廳實習,應該是一件相當夢幻的事。若又能夠在法國精緻料理圈中展露頭角,這在地方保護主義濃厚的法國幾乎是天方夜譚。

     

    來自阿根廷的奇才主廚

    但世界上就有這麼一個人,可以擄獲法國米其林評審團青睞,以獨具個人特色的料理拿下米其林三星,這個人可說是個不可一世的奇才,他就是來自阿根廷的主廚Mauro Colagreco

    作者和主廚Mauro Colagreco

    Mauro Colagreco今年42歲,他主掌的餐廳Mirazur,不只是一家法國米其林三星餐廳,也是世界50最佳餐廳名單中,名次最高的法國餐廳,去年拿下世界第三。而且由於拿過第一的餐廳進入名人堂後就不能再列入評比,因此今年Mirazur很有可能奪冠

    他的戰績不只如此,2009年還榮獲法國美食評鑒《Gault-Millau》的年度廚師名譽,也是第一位獲得此榮譽的非法國廚師。神奇的是,他的料理也不是正統法國菜,而是在法國菜的框架下融入家鄉特色的阿根廷料理

    他更不是法國土生土長的阿根廷人,他在阿根廷出生、成長,原本在阿根廷拉普拉塔大學念經濟學,但發現自己喜歡烹飪,就毅然而然決定退學,到阿根廷餐廳工作兼學習。

    2001年25歲時到法國西海岸拉羅謝爾La Rochelle讀烹飪學校,在三年學習期間進入已故主廚Bernard Loiseau的餐廳La Côte d’Or實習四個月。

    Mirazur景色

    實習結束之際受到三星名廚Bernard Loiseau的賞識,留他下來成為正職員工,同時也是餐廳第一個外籍員工。來年Bernard Loiseau自殺身亡一個月後,Mauro Colagreco也離開餐廳,到名廚Alain PassardAlain Ducasse旗下任職。

     

    Mirazur的進階之路

    2006年開了自己的餐廳Mirazur,那一年他才29歲。

    當年Mauro Colagreco獨自一人,沒有金主支援,一開始以很低的價格租用Mirazur位於芒通Menton的現址,後來再逐漸把地買下,他形容這個決策就像跳海一樣冒險,但是餐廳才開幕短短9個月就拿到米其林一星

    2012年更拿到兩星,2019年1月成功摘下三星,他成為法國米其林史上第一位摘三星的非本國廚師

    主廚Mauro Colagreco

    他拿到三星的感言令人動容:

    “Comment exprimer autant d’émotion et gratitude! Gratitude vers mon équipe pour son dévouement, gratitude vers ma famille, leurs sacrifices et leur soutien, gratitude vers nos clients qui depuis douze ans nous font confiance, vers le guide Michelin qui a su toujours reconnaitre notre travail, gratitude vers la France, pays que j’ai choisi pour m’exprimer et qui m’a adopté, en me transmettant ses valeurs “Liberté, Egalité, Fraternité”.

    “難以言表我現在的情緒,尤其是感激之情!感謝我的團隊對此的付出;感謝我的家人,他們所做出的犧牲和支持;感謝12年來不斷支持我們的客人;感謝米其林指南,他們一直認可我們的工作;感謝法國,向我傳遞了它的價值觀自由、平等、博愛,是我選擇了這片土地,讓我得以立足,得以實現價值。 ”

     

    熱愛烹飪  崇尚自然

    Mauro Colagreco對烹飪的熱情大概來自他的家庭,他的祖父是義大利人,祖母是北西班牙巴斯克人,他說他祖母為了滿足祖父口腹之欲,學會煮義大利面和一些意式的家鄉菜。

    他父親是一名會計師,同時也是一個園丁,在家中的花園有一片番茄田,他的祖母時常採摘家種的番茄入菜。

    這樣的背景影響他對Mirazur的願景,加上Mirazur得天獨厚的地理位置,充足的陽光與舒適的氣候,幾乎可以栽種出世界上最美味的植物,崇尚自然的Mauro Colagreco當然不會錯過這個機會。

    來自自家田園的蔬菜

    他在Mirazur附近經營菜園、果園與香料園,不使用殺蟲劑、肥料甚至溫室,根據四季種植不同的季節性蔬菜,總共可以收穫150種香料和食用花卉,以及35個番茄品種。餐廳50%的蔬菜都是自家田園提供

    一抵達餐廳便可以欣賞所謂的無敵海景,當日晚餐,令人超乎預期,整晚絕無冷場,菜單的設計條理分明,運用了大量花園裡的蔬菜及香草,烹飪的技法高明,從蔬菜中可以體會到真實的純淨感

     

    兼具美味與真實的旨味

    鹽焗甜菜根切薄片,搭配鱘龍魚子奶油醬 , 柔軟的薄片襯托魚子醬的口感。

    白甜菜根

    來自義大利的烏賊切成細絲之後, 卷起來碳烤宛如是一片的洋蔥

    小牛筋與嫩綠雞豆醬汁燉煮,蔬菜跟肉類的甜美都被帶出。
    另外一道小豌豆跟奇異果混合在一起,奇異果的酸,帶出了豌豆的甜度香烤鮮嫩鵝肝恰到好處地與蘑菇的質感相呼應,搭上蘑菇的consomme ,整體的甘味爆表無論是開胃小點的千層烤馬鈴薯或者是香料燉煮的小馬鈴薯與新鮮的鱒魚卵,似乎都是在向阿根廷致敬

    銀鱈魚的質地也細緻而美麗,與塊根芹醬汁以及煙熏貝類的泡沫,一同入口。

    來自Marie le guan這位供應商的鴿子烤得恰到好處,肉質鮮嫩多汁,與野草莓很對味,擺盤像是一幅美麗的圖畫。

    親切謙虛的個性

    2015年,我在上海就見過Mauro Colagreco,當時外灘三號的Unico便以他的名字開店,提供的是南美料理。

    雖然當年他就已經名滿天下,但那場活動上我對他印象並不深刻,不過卻是琢磨著這麼傳奇的一個人與一家餐廳,想必功力不只如此。其實我們早就想去法國親自登門拜訪,也與Mauro Colagreco討論了多次,這次終於有機會成

    Mirazur位於法國義大利邊界的城市芒通,距離50公尺過去就是義大利。

    我們從米蘭開車過去約3個小時車程,為了減少舟車勞頓,我們先在義大利阿爾巴停留一晚,隔天再開車一個多小時到芒通,跨越國境本身就是一個很有趣的體驗。

    餐廳座落在山坡上,可以俯瞰地中海全景,在藍色海岸的懷抱下,也難怪Mauro Colagreco還是這麼地親切自如,他一點都沒有名廚的架子

    或許是南美洲人天生的熱情使然吧,他非常的隨和,感覺得出來他的受人喜愛不是訓練出來的,而是天性,待人謙和的態度讓他與供應商關係也非常好。

    菜單上還寫上供應商的名字,他巴西籍的太太Julia也非常親切,完全沒有距離感。

    Mirazur親切的服務

    我們也可以深切感受到餐廳的工作士氣很高昂,當然提供的服務也是一流的。提供的料理我幾乎無可挑剔,尤其可以看到他不忘本的態度,像是阿根廷家庭餐桌上最常見的馬鈴薯,也在他的料理當中佔有一角,又不感覺突兀。

    整體用餐下來讓人目不暇接,兼具美味與真實的旨味

    侍酒師在為我們推薦餐酒搭配

    Mauro Colagreco能有今天的成就,真的是他的性格使然,以一介非法裔平民,身無分文又不會法文,靠自己努力成為法國最有威望的廚師之一,但他卻保有謙虛的態度,料理則很真摯,真的很不簡單。

    要在法國廚藝界打出自己的一片天,被法國人採納,這在十幾年前是一件難以想像的事。儘管Mirazur是一家讓人心服口服的餐廳,但看到光員工就多達三十幾人,也讓人不禁懷疑餐廳如何賺錢。

    或許授權品牌到其他市場才是他的營收來源吧,像是在北京香格里拉酒店的Azur以及澳門的燒烤餐廳Grill 58,不過我也有當面跟他說,他的授權餐廳表現遠不及Mirazur,他聽到後只是笑笑以對。

    參觀Mirazur廚房

     

    世界第一的呼聲

    每個廚師都有自己的處世之道,即便他在亞洲開始開拓市場,今年還要進駐曼谷新酒店Capella Bangkok,但Mauro Colagreco自己說他將來會多花時間待在Mirazur。

    所以若要真正嘗到史上第一位征服法國人的外籍廚師手藝,可能還是得來芒通一趟。

    目前Mirazur是世界五十排名中世界第一呼聲最高的餐廳,除了剛拿到三星,整體氣勢也很強之外,去年他已排名第三。

    去年的第一名Osteria Francescanau以及第二名El Celler de Can Roca,都因為新規定而進入了名人堂不再具備拿第一的資格,目前看來Mirazur的奪冠可能性最大,我也真心希望如此辛苦而努力一路走來的Mauro Colagreco能夠眾望所歸。

    Mirazur

    地址: 30, avenue Aristide Briand 06500 Menton, France

    電話:+33 (0)4 92 41 86 86

    郵件:reservation@mirazur.fr

    營業時間:Wed – Sun

    12:15 p.m. – 2:15 p.m.     7:15 p.m. – 10:15 p.m.

    如需轉載,請聯繫我們



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