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    如果在首爾只選一家餐廳, 財團中擠壓生存的Mingles

    文: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang 黃嬿

    圖片來源:Peray/餐廳提供

    Mingles官方宣傳視頻

    在最能代表首爾各種尖端時尚生活型態的著名商業中心清潭洞區,有一家摩登韓式料理,才成立三年就摘下米其林星星,去年更摘下二星。

    亞洲50最佳餐廳榜單上表現也很傲人,2016年首次入榜就攻上亞洲50第15名,是新入榜餐廳裡名次最高的一家,更令人訝異的是背後掌廚者Mingoo Kang今年只有35

    Mingles主理人Mingoo Kang

    我們這次來到首爾,肯定要嘗嘗這家韓國高級料理界的當紅炸子雞

    Mingles成立於2014年4月,餐廳名稱不止源於主廚的名字,也是一種將不同事物和諧地混合在一起的意味,旨在讓來自世界各地不同文化背景的人,都能以自己最熟悉的方式進入韓式料理的世界,簡言之就是「在熟悉中發現新意」。

    Mingoo Kang的傳統與創新和他的經歷有關。他畢業于京畿大學的餐飲廚藝系,與許多韓國料理主廚不同的是,他後來去國外工作五年。

    他曾在西班牙聖塞巴斯蒂安的三星餐廳Martin Berasategui實習過幾個月,後來在邁阿密和巴哈馬知名餐廳工作過。

    在巴哈馬日本料理餐廳Nobu Bahamas成為最年輕主廚後,他決定返回韓國。周遊列國的經歷全都成為日後創立Mingles的養分

    Mingles的餐廳環境

    Mingles的料理講究擺盤設計,看似西餐,但其實在味型上卻是道地的韓風

    Chef Kang說雖然他重視韓式料理的創新表現,但更重視傳統風味,因此他在料理中採用多種韓國的香料和季節性食材,還有大醬和一種發酵的醋,但最重要的橋樑還是韓國料理的精髓Jang大豆發酵醬

    所有韓式料理都源於Jang,最常見的三種就是醬油發酵大豆醬、發酵辣椒醬

    Mingles的料理的確看得出這種融合的精神,而且很實在,看得到食材原貌,不會過度扭曲。

    譬如開胃菜章魚粥配上章魚山菜丸就像是一記直拳,是可以立即讓人對主廚廚藝功力感到放心的一道開胃小食,味道非常平衡,辛味、甘味兼備

    章魚粥配上章魚山菜丸

    還有一道蟹味煎餅的開胃小點,蟹肉處理的非常軟嫩、細緻,而且還帶點焦香味,口感非常鮮美而細緻

    蟹味煎餅

    春日小食 魚子醬

    Mingles的海鮮與肉類料理功力都非常成熟,新鮮鮑魚軟硬度適中,紅鯔魚鑲豆腐配千層馬鈴薯薄片,魚肉與軟嫩的豆腐口感極搭,配上酥脆的馬鈴薯片讓味覺與口感整體層次都更豐富。

    鮑魚佐蒸捲心菜/韓式蒸糕

    紅鯔魚鑲豆腐配千層馬鈴薯薄片

    主菜龍蝦是將龍蝦鉗子的肉取出,在光線下還有點透明,熟度剛剛好,反映精准的火侯控制能力,淋上龍蝦做成的海鮮醬汁鮮味十足。

    餃子/龍蝦/野草莓/海鮮醬汁

    淋上龍蝦做成的海鮮醬汁

    肉類料理也反映高水準,一道雞肉與松露,主廚將韓式傳統料理人參雞作一番拆解,烤得帶點焦香味又富含水分軟嫩的雞胸肉搭配新鮮人參燉飯,有濃濃的韓式風味但又充滿新意。

    雞胸肉搭配新鮮人參燉飯

    甜點也處處是驚喜,Mingles經典的傳統醬料三重奏是將韓國三大發酵醬料變換成迷人甜點,有大豆醬焦糖布丁、醬油山核桃、紅辣椒醬米果、香草霜淇淋、威士卡泡膠。

    傳統醬料三重奏

    第二道甜點是乾酪慕斯與馬格利無濾過米酒霜淇淋以及黑蒜蛋白霜,甜中帶鹹、甜而不膩

    乾酪慕斯/馬格利無濾過米酒霜淇淋/黑蒜蛋白霜

    Mingoo Kang守護傳統的精神其來有自,即使飽覽異國文化,但他心中兩位導師仍然是韓國人,一位是被稱為韓國料理教母的主廚Cho Hee-suk,另一位是韓國寺廟素食料理大師靜觀法師

    他們兩人是帶領他認識傳統韓國料理以及食材成分本質的人,其餘的就是他自己的天份與經歷發揮,形塑今天Mingles的強烈風格與成就。

    我第一次遇見Mingoo Kang是在三年前曼谷亞洲50最佳餐廳頒獎典禮上,當時沒機會多聊,後來陸續看到他與其他主廚的合作,聽到的都是正面評價。

    這次有機會到首爾特別安排造訪,發現他與許多成功主廚一樣帶有謙遜的個性,他雖斯文內斂,實際上他非常熱心積極,還願意帶我們嘗試韓國美食。

    主廚Mingoo Kang和Jocelyn

    就我所知,在韓國堅不可破的財團文化下,米其林2星以上餐廳幾乎都是財團支持,唯獨Mingles是少數的個人獨資餐廳,這讓我感到很好奇又感動。

    因為韓國餐廳不像在日本,座位數通常很少,成本開銷在可控範圍內,Mingles座位數不算少,據說今年餐廳還要搬遷到更大的空間,他能夠不受財團支配,建立起特立獨行的風格,在首爾這個地方並不多見

    Mingles在料理、研發、行銷、服務水準上都具備有二星水準,今年亞洲50奪得第13名,也是唯二兩家入圍的韓國餐廳,在韓國已經成為首屈一指的標竿

    但因為餐廳走的是休閒路線,這樣的風格結構可能會阻礙他邁向三星之路。

    不過如果與我吃過平凡無奇的首爾三星餐廳羅宴來相較,Mingles顯然更加出彩,在我們嘗試了幾家餐廳後,Mingles的確名副其實,是首爾的必訪餐廳

     

    Mingles

    地址: 757 Seolleung-ro, Nonhyeon 2(i)-dong, Gangnam-gu, Seoul, South Korea

    電話:+82 2-515-7306

    網址:http://www.restaurant-mingles.com/

    營業時間:週一至週六,18:00-22:00

    如需轉載,請聯繫我們



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