文: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang 黃嬿
圖片來源：Peray/餐廳提供
Mingles官方宣傳視頻
在最能代表首爾各種尖端時尚生活型態的著名商業中心清潭洞區，有一家摩登韓式料理，才成立三年就摘下米其林星星，去年更摘下二星。
在亞洲50最佳餐廳榜單上表現也很傲人，2016年首次入榜就攻上亞洲50第15名，是新入榜餐廳裡名次最高的一家，更令人訝異的是背後掌廚者Mingoo Kang今年只有35歲。
Mingles主理人Mingoo Kang
我們這次來到首爾，肯定要嘗嘗這家韓國高級料理界的當紅炸子雞。
Mingles成立於2014年4月，餐廳名稱不止源於主廚的名字，也是一種將不同事物和諧地混合在一起的意味，旨在讓來自世界各地不同文化背景的人，都能以自己最熟悉的方式進入韓式料理的世界，簡言之就是「在熟悉中發現新意」。
Mingoo Kang的傳統與創新和他的經歷有關。他畢業于京畿大學的餐飲廚藝系，與許多韓國料理主廚不同的是，他後來去國外工作五年。
他曾在西班牙聖塞巴斯蒂安的三星餐廳Martin Berasategui實習過幾個月，後來在邁阿密和巴哈馬知名餐廳工作過。
在巴哈馬日本料理餐廳Nobu Bahamas成為最年輕主廚後，他決定返回韓國。周遊列國的經歷全都成為日後創立Mingles的養分。
Mingles的餐廳環境
Mingles的料理講究擺盤設計，看似西餐，但其實在味型上卻是道地的韓風。
Chef Kang說雖然他重視韓式料理的創新表現，但更重視傳統風味，因此他在料理中採用多種韓國的香料和季節性食材，還有大醬和一種發酵的醋，但最重要的橋樑還是韓國料理的精髓Jang（大豆發酵醬）。
所有韓式料理都源於Jang，最常見的三種就是醬油、發酵大豆醬、發酵辣椒醬。
Mingles的料理的確看得出這種融合的精神，而且很實在，看得到食材原貌，不會過度扭曲。
譬如開胃菜章魚粥配上章魚山菜丸就像是一記直拳，是可以立即讓人對主廚廚藝功力感到放心的一道開胃小食，味道非常平衡，辛味、甘味兼備。
章魚粥配上章魚山菜丸
還有一道蟹味煎餅的開胃小點，蟹肉處理的非常軟嫩、細緻，而且還帶點焦香味，口感非常鮮美而細緻。
蟹味煎餅
春日小食 魚子醬
Mingles的海鮮與肉類料理功力都非常成熟，新鮮鮑魚軟硬度適中，紅鯔魚鑲豆腐配千層馬鈴薯薄片，魚肉與軟嫩的豆腐口感極搭，配上酥脆的馬鈴薯片讓味覺與口感整體層次都更豐富。
鮑魚佐蒸捲心菜/韓式蒸糕
紅鯔魚鑲豆腐配千層馬鈴薯薄片
主菜龍蝦是將龍蝦鉗子的肉取出，在光線下還有點透明，熟度剛剛好，反映精准的火侯控制能力，淋上龍蝦做成的海鮮醬汁鮮味十足。
餃子/龍蝦/野草莓/海鮮醬汁
淋上龍蝦做成的海鮮醬汁
肉類料理也反映高水準，一道雞肉與松露，主廚將韓式傳統料理人參雞作一番拆解，烤得帶點焦香味又富含水分軟嫩的雞胸肉搭配新鮮人參燉飯，有濃濃的韓式風味但又充滿新意。
雞胸肉搭配新鮮人參燉飯
甜點也處處是驚喜，Mingles經典的傳統醬料三重奏是將韓國三大發酵醬料變換成迷人甜點，有大豆醬焦糖布丁、醬油山核桃、紅辣椒醬米果、香草霜淇淋、威士卡泡膠。
傳統醬料三重奏
第二道甜點是乾酪慕斯與馬格利無濾過米酒霜淇淋以及黑蒜蛋白霜，甜中帶鹹、甜而不膩。
乾酪慕斯/馬格利無濾過米酒霜淇淋/黑蒜蛋白霜
Mingoo Kang守護傳統的精神其來有自，即使飽覽異國文化，但他心中兩位導師仍然是韓國人，一位是被稱為韓國料理教母的主廚Cho Hee-suk，另一位是韓國寺廟素食料理大師靜觀法師。
他們兩人是帶領他認識傳統韓國料理以及食材成分本質的人，其餘的就是他自己的天份與經歷發揮，形塑今天Mingles的強烈風格與成就。
我第一次遇見Mingoo Kang是在三年前曼谷亞洲50最佳餐廳頒獎典禮上，當時沒機會多聊，後來陸續看到他與其他主廚的合作，聽到的都是正面評價。
這次有機會到首爾特別安排造訪，發現他與許多成功主廚一樣帶有謙遜的個性，他雖斯文內斂，實際上他非常熱心積極，還願意帶我們嘗試韓國美食。
主廚Mingoo Kang和Jocelyn
就我所知，在韓國堅不可破的財團文化下，米其林2星以上餐廳幾乎都是財團支持，唯獨Mingles是少數的個人獨資餐廳，這讓我感到很好奇又感動。
因為韓國餐廳不像在日本，座位數通常很少，成本開銷在可控範圍內，Mingles座位數不算少，據說今年餐廳還要搬遷到更大的空間，他能夠不受財團支配，建立起特立獨行的風格，在首爾這個地方並不多見。
Mingles在料理、研發、行銷、服務水準上都具備有二星水準，今年亞洲50奪得第13名，也是唯二兩家入圍的韓國餐廳，在韓國已經成為首屈一指的標竿。
但因為餐廳走的是休閒路線，這樣的風格結構可能會阻礙他邁向三星之路。
不過如果與我吃過平凡無奇的首爾三星餐廳羅宴來相較，Mingles顯然更加出彩，在我們嘗試了幾家餐廳後，Mingles的確名副其實，是首爾的必訪餐廳。
Mingles
地址: 757 Seolleung-ro, Nonhyeon 2(i)-dong, Gangnam-gu, Seoul, South Korea
電話：+82 2-515-7306
網址：http://www.restaurant-mingles.com/
營業時間：週一至週六，18：00-22：00
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