【上海10.18】Ensue主廚Miles攜手Refer主廚Talib 共話中國本地食材與西餐的融合之道

近二年疫情對全球食品產業供應鏈造成重大影響,國內高端餐廳也從過往以進口海外食材為主,轉而更進一步去探索中國本土食材的選用。於此同時,這幾年“中餐西化”和“西餐中化”也蔚為潮流,中國的新一代主廚對於餐飲中西融合的概念已然步入百家齊放的時代。而實行餐飲的可持續發展已超越趨勢,成為餐廳致力肩負的社會責任。

本次專題研討,TastyTrip特邀深圳高端餐飲Ensue主廚Miles Pundsack-Poe和北京Refer餐廳主廚Talib Hudda,恰好都是加拿大籍的二人,將分享各自來到中國後的烹飪之路,並共同探討他們對於中國食材的理解,探尋和運用。

深圳Ensue餐廳自2019開業以來便備受關注,主廚Miles Pundsack-Poe竭力貫徹Ensue餐廳的理念,不斷探索中國食材之美,並以前沿的西式烹飪手法演繹出各食材的獨到特色。

Miles出生于加拿大,曾是Christopher Kostow主廚在納帕谷米其林三星餐廳The Restaurant at Meadowood的重要團隊成員,懷著加州哲學來到中國,Ensue也帶來國際現代烹飪的典範,而Miles遵循的大原則仍是以本地食材入菜,也是最直接的farm to table。他帶領團隊到中國各地深入挖掘本地食材,並且毫不違和的將中式食材入菜,不為菜品做設限,廣含中國各地的風味,從牛肉、蔬菜到海鮮皆俱全。Ensue的功能表堅持以百分百中國食材為目標入菜,食材搜羅自中國大江南北各地。

Refer餐廳代表了主廚Talib Hudda的美食哲學,餐廳名字Refer源自“reference”(參考、借鑒),自然原野、都市生活,世間的萬事萬物都可以被參考,被借鑒,成為烹飪的創意源泉。主廚Talib以優質的食材搭配無限的靈感,只為提供給客人獨一無二的菜品。

Talib Hudda來自加拿大,從事廚師工作已經有15年之久,憑著對美食的熱愛、對精緻餐飲的不懈探索和深刻理解,從業以來收穫了無數的肯定和認可。從16歲進入烹飪學校學習廚藝開始並獲得學校廚藝大賽冠軍開始,Talib便是世界權威烹飪大賽上的常客。早年他跟隨許多加拿大名廚習業打磨烹飪技術,包括Peartree Restaurant & Ryan Stone餐廳的主廚Scott Jaeger以及名廚David Hawksworth和Kristian Eligh。Talib也曾就職於多家世界知名餐廳,拓展視野、積累經驗,漸漸形成了自己對美食和烹飪的理解,並將其過往經驗的總結與中國本土食材的“借鑒”相融合,打破地域與風格的邊界,不斷創新。深耕于亞洲多年,在接觸到多樣新鮮有趣的豐富物產之後,Talib Hudda主廚更致力於找尋亞洲和國內各地優質時令食材,並將更多亞洲元素和風味融入到菜品當中。

近兩年在大環境的巨變下,許多餐廳在進口高級食材的選用上受到了限制。既往的刻板印象普遍認為進口食材比本地食材更優質,然而近年來愈來愈多廚師開始探索本地產品,中國各地的優質食材也因此更備受矚目。在“可持續性發展”已成為餐飲一環的當代,選用本地食材不僅可確保新鮮度不會因運輸而流失,還可減少碳排放。

然後,該如何巧妙地將中國本土食材融入西餐?在烹飪技法和理念上如何因材制宜進行調整?在中西文化元素的碰撞中如何走出創新之路,都是值得探討的問題。本次Miles主廚和Talib主廚將從自身餐廳出發,以不同角度分享他們對這些議題的經驗與觀察,以及實踐的過程。

活動時間 Time

2021年10月18日(週一)9:00-17:00

9:00-17:00 Monday, 18th October 2021

地點 Venue

ModernSky LAB摩登天空(瑞虹天地店)瑞虹路188號瑞虹天地月亮灣3層

Modern Sky LAB Shanghai (Ruihong Road)

3F, Ruihong Tiandi Moon Bay, No.188 Ruihong Road, Hongkou District

票價 Ticket

早鳥價:  780RMB (原價:  980RMB)不含午宴

門票一旦售出,恕無法退票,但可自行轉讓

Early Bird Offer:  RMB (Original:  RMB)Lunch is not included

Once the ticket has been sold. It cannot be refunded but can be transferred.

注意事項 Notice

入場時與會者皆需佩戴口罩

並配合 “隨申碼+測溫”的入場方式

All participants are required to wear masks when entering.

“Shanghai QR Code+Temperature Checking” are also required.

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Ashley Yu
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