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    【米蘭小館特輯】如果可以回到義大利 我想拜訪這些餐廳

    撰文/圖片:陳慶華 Jocelyn Chen 

     

    原本以為國內的疫情結束就可以旅行,眼看最好的季節來臨,歐美陸續因疫情緊張而關閉國門。全世界已經在同一條船上,誰會想到哪一天會插翅難飛。所幸歐洲的疫情數字漸漸下降,也許第四季末的時候我們就可以再度旅行?

    在某些時刻會回想如果沒有那些美好的回憶與經歷,人生似乎有些失落。

    今年二月份在米蘭,我拜訪了幾家心愛的餐廳跟小館子。除了每回必吃的Trippa (點擊查看更多)值得回訪,我還發現了幾家小酒館。

    Trippa主廚Diego Rossi

     

    1
    Røst

    主廚Lucia Gaspari來自Verona,他是Zyme酒莊Celestino Gaspari的女兒。Zyme酒莊位於義大利Valpolicella中心,是該區最受矚目的新星。他們生產Amarone葡萄酒,酒莊莊主Celestino Gaspari是位充滿創造力的人。朋友表示每年Vinitaly在Zyme酒莊的party,所有菜都是Lucia烹製,頗受好評!

    Røst主廚Lucia Gaspari,@Røst INS

    Lucia曾經是設計師,在柏林工作時愛上了烹飪,後來到烹飪學校學習。曾經在米蘭的Tokuyoshi和米其林三星的Le Calandre和丹麥Relae實習過。Røst小館子剛開沒有多久,我最喜歡的菜式是榛果炸牛肝,外酥內嫩,榛果帶來了牛肝多層次的口感,味道更加濃郁而富層次。

    Røst菜品-榛果炸牛肝

    Røst菜品-牛舌與蔬菜的沙拉

     其他像是牛舌與蔬菜的沙拉比較清爽,菜品形式輕盈,有幾道菜主要是以內臟混合蔬菜,對身體負擔較小,是個輕鬆聚會的好地點。

    Røst距離Porta Venezia僅幾步之遙。餐廳呈現出一種溫暖的色調,分為兩個區域:主用餐區繞著吧台,小包間可看到廚房。Røst是一個基於無浪費食物概念的餐廳。

     

    2
    Rovello 18

    Rovello 18是我在米蘭期間經常拜訪的一家兩層樓小館子。餐廳從上世紀50年代就開始運營,現今主廚Michele De Liguoro從母親手裡繼承了餐廳。主廚是米蘭人,也因此經典米蘭菜可以特別請主廚安排,例如炸小牛排 (Cotoletta) 、米蘭式燉飯(Risotto alla Milanese)等等經典菜。

    Rovello 18主廚Michele De Liguoro,@rovello18 INS

    Rovello 18菜品-米蘭式燉飯

    菜色的選擇並不是非常的多,但你總可以選到幾道經典的米蘭菜式。Off menu也有一些不錯的選擇,酒單有超過800種不同的酒,且價格合理。

    在這家小館子很可能遇到餐飲圈人士,週一到周日餐廳每天都提供午餐和晚餐,所以星期天若要隨意上館子是非常安全的選擇。

    Rovello 18餐廳環境

     

    3
    Nebbia

    今年二月在米蘭時去拜訪開業大約一年的小酒館Nebbia,是Federico Fiore和Mattia Grilli兩位主廚合作的餐廳,他們分別在Enrico Crippa(Alba米其林三星)和David Chang底下磨練工作過。我感到很好奇,因為這兩位廚師和他們的老師背景跟菜品風格是天壤之別。

    主廚Federico Fiore(右一),主廚Mattia Grilli(中),侍酒師Marco Marone(左一)@Nebbia官網

    朋友說這餐小館子是很多人預定不到Trippa之外的選擇,我懷著高度的期待。

    Nebbia在義大利語中意為霧,我當天沒有機會詢問為何起名霧,小館子開設在navigli運河酒吧區,距離我十幾年前念書的學校很近。然而經過世博的洗禮,米蘭跟以前的印象不同,原本淩亂的區域,如今改變得井然有序。 餐廳的設計很簡單,我們提早抵達,很快所有的位置就被本地人坐滿了,這並不是一個觀光客會到訪的餐廳,因為開業時間依舊不長。

    牛心切片過水燙,鮮甜而不腥,驚豔竟然放了蔥油;鴨肝醬也不遑多讓;有點亞洲風味的燉煮小牛五花肉,不難理解廚師的來歷;經典的Risotto也十分讓人驚豔;最讓人讚歎的是碳烤鵪鶉,那燒烤的技巧以及碳香味彷佛置身日本。

    Nebbia菜品-牛心切片

    Nebbia菜品-碳烤鵪鶉

    這樣的小館子當然毫無意外的有日本的sous chef,這應該是我近期內非常想再回訪的餐廳。但下次一定要六個人以上把菜單滾過一遍。

     

    4
    Serica

    跟另一半第三次拜訪米蘭Serica,跟主廚劉暢也越來越熟悉,看到他在義大利主流媒體得到許多認可也拿到很多獎項,很替他開心。雖然是小館子,他的菜卻是中意交融的fine dining。

    Serica主廚劉暢

    劉暢(左),作者(中),Diego Rossi(右)

    今年31歲的劉暢曾獲得2016年S.Pellegrino世界青年大賽中國區總冠軍,他是全中國前幾個去過Noma實習的人,也曾在義大利節目地獄廚房中展露頭角,之前擔任日意融合名店Ristorante Tokuyoshi的副主廚。

    這次再度品嘗了他的拿手菜大閘蟹義大利面加薑汁,味道有點辛辣但是非常鮮美,麵條也煮得恰到好處,而且畫龍點睛噴上黃酒,像是神來一筆,完整度更高。

    大閘蟹義大利面加薑汁

    很喜愛的一道新菜是河鰻朝鮮薊五香煲仔飯,其實是ferrara地區risotto的經典元素,加入了中國的五香粉醬汁。因為五香粉的緣故有種吃紅燒肉的快感。

    新菜中有一道「這不是北京烤鴨」是以西式的做法,表皮酥脆、肉質軟嫩,甜麵醬有加入昆布茶搭配手擀小面皮,十分美味。其實我第一次來訪就知道劉暢的強項是禽類,他掌握生熟度的技巧非常高明。

    這不是北京烤鴨

    過去我覺得是弱點的甜點這次也讓我刮目相看。Cacio e pepe (一般是胡椒羊乾酪意面) 這道甜點使用pecorino製作的慕斯,淋上巧克力醬,再刨上雲南的山胡椒。微微的辛辣中帶有檸檬清香,是吃一口就停不下來的甜點。

    甜點

    這一兩年來可以看到他不斷的成長跟進步,菜品的設計完成度更高,穩定性也毋庸置疑。我期待他成為義大利第一位拿到米其林星的華人主廚。

     

    5
    Lume

    米蘭很長時間一直維持米其林一星的Lume主廚Luigi Taglienti,應該是當地數一數二迷人的主廚,來自Liguria地中海沿岸,他以喜歡使用柑橘酸味著稱。

    Lume主廚Luigi Taglienti

    這一次選擇傳統菜單,技術非常高明,鵪鶉烤得極好,調味也非常的和諧。他的千層面是我吃過最優雅的,使用一些柑橘類調味,平衡了它本身的油膩,ragu也特別的細膩,很少有機會在fine dining餐廳吃到這道家常菜,但他表現的方式一點也不家常。

    他的食物對於來用餐的人可以說是天堂或地獄,一切都在於你對於酸度的接受性。如果讓主廚來決定,可能會是充滿實驗性的。

    Lume菜品-鵪鶉

    傳統菜單還是安全的選擇,服務純熟,環境十分的極簡優雅,以純白為主,是周日中午約會的好地方。不幸的是行文至此,Lume尚未公告,但米蘭的媒體朋友已經告知我他們可能不會重新開門。

    品嘗美食,是旅行時體驗新文化的最佳方式。食物記憶可能存在你的潛意識裡,這就是為什麼當你吃進食物時會產生強烈的情感反應,這些食物會喚起人們深層次的潛意識。你無法用文字表達,但食物會在記憶深處觸發某些“東西”。記憶不僅限於食物本身,還包括與地方以及人之間的記憶聯繫。

    我過去一年大約有兩個月居住在米蘭,今年的疫情與家人跟另一半兩地分隔非常的不容易。雖然要適應新的生活方式,但是如果心中依舊有這些美好的體驗與回憶,生命永遠不會匱乏。

    無論如何,世事無常,這些與人以及美食的相遇都是很精彩的回憶,疫情爆發之前,我年初在義大利旅行中遇到的人事物,以及與他們分享的食物記憶。

    義大利朋友對我說如果想支持義大利,等疫情過去一定要來拜訪他們,期待與地球另一端的友人再次見面。

     

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