專注無雜念地將簡單的事情做到極致，可以稱為職人。若能達到超越職人的水平，那應該如何定義？日本天婦羅名店是山居的主廚早乙女哲哉先生，今年78歲，是日本料理界的神人之一。他將天婦羅做到神乎其技的境界，甚至能夠講授學術，這背後不僅是直覺，更有科學的支撐。
@Jocelyn華姐的TastyTrip
儘管在東京拜訪過幾家天婦羅名店，包括那些預約困難或具有新派風格的店鋪，規劃美食行程既是我的工作也是愛好。但私下大多時候我更傾向於簡單的餐飲，而是山居在我心中始終擁有無可替代的地位。這其中一大原因是我確實偏愛傳統天婦羅，加上早乙女先生幽默風趣，令人難以不喜愛。食物固然重要，但主廚的性格也的確影響了餐廳的風格與魅力，尤其在板前形式呈現的餐廳更為明顯。
現今許多新一代的天婦羅強調更輕盈、低油，有些流派甚至只在特定食材上撒粉，出鍋時幾乎無面衣，其技法亦非易事，當然也是美味的。而是山居的天婦羅則堅持傳統做法，面衣薄而脆，使用芝麻油混合棉籽油，帶有獨特的香氣。我個人偏好山居的版本，雖然輕盈但仍然保留了天婦羅的精髓。對於那種認為甜品好吃是因為不甜，或天婦羅好吃是因為油紙上無油的評論，我感到困惑。對於那些未曾拜訪過專業天婦羅店的食客來說，似乎存在著對「油炸」的原罪偏見。但一旦真正理解其深奧之處，必定會有全新的認識。
踏入是山居，首先映入眼簾的是綠色牆面上描繪著柳樹的優雅姿態，連抽油煙機都特別定製成帶有完美弧度的巨大禮帽形狀，這也是早乙女先生常戴的紳士帽。
在是山居，天婦羅的製作以食材為本，不進行任何過度的調味或加工。所有的技巧都旨在突出食材本身的風味，這是一種素顏料理。早乙女哲哉先生珍視自然的恩賜，就像壽司大師小野二郎一樣，在幕後日復一日地工作。他們的料理都非常純粹，強調食材如海鮮、蔬菜等的天然美味，無需額外的裝飾，食材本身就是主角。
早乙女哲哉先生的「一尺五吋原則」即是其心中的准則，體現在料理台與客人的距離、油炸的時間控制、選擇季節最佳食材的方式等方面，強調的是精准。是山居的料理台，除了油炸時的滋滋聲外，大多時候是寧靜的，主廚必須依靠聲音來掌控料理。早乙女先生解釋道，食材在油鍋中會經歷脫水、蒸煮與燒烤的過程，這些步驟都是必不可少的，以確保食材的風味達到最佳。油鍋中的蒸煮過程，是因為面衣中的水分在高溫下蒸發，脫水後進入燒烤階段，最終使食材達到脆而不膩的效果。
我最喜愛炸蝦之後的炸蝦頭，那完美的酥脆感極度激發食慾，另外外酥內糯的烏賊也是讓我念念不忘。早乙女先生已做了五十幾年天婦羅，他說人的舌頭最敏感的溫度是45度，他還瞭解什麼溫度最能逼出食材本身最佳的味道，如炸蝦必須控制在45~47度，最能逼出蝦肉本身的極致鮮甜，炸沙梭魚需將水分減少七成，星鰻水分多，要炸上兩分鐘才能烘乾，去掉腥味等等。星鰻呈上時，以筷子切開，頓時香氣繚繞，讓人食指大動。這一切都是經年累月實際測量的數據，一旦數據夠多，就成為一門科學。
蝦頭/星鰻
另外，是山居的紫蘇葉包海膽也是一絕，他說早期海膽幾乎都是搭配海苔，後來他做了改良，起鍋時，紫蘇葉酥脆，而海膽中心微生，因為脫水的緣故，放大了甜度，這依舊是我最喜愛的版本。而最後的收尾，以小貝柱炸餅做成天婦羅丼飯收尾，而做成炸餅的原因是單吃不如整團一起炸鮮甜，但我們當天因小貝柱質量沒有達到是山居的要求，換成炸蝦仁也相當美味。食材本身有各種風味，是山居的天婦羅調味只有鹽與傳統天婦羅醬汁，反映了他對自己烹飪技術的自信。用餐當天我們與美食評論家山本益博先生同行，他是早乙女先生的多年好友，他形容早乙女哲哉先生是科學家、數學家，也是藝術家。
紫蘇葉包海膽
餐廳三樓展示早乙女哲哉先生的藝術收藏，據說多達四萬件，包括江戶時代古物，儼然一座小型博物館。過去餐廳的菜單也都是由他親手繪制，一直到近期才改成手繪之後印刷，菜單也印上了中文。他不僅是一名天婦羅師傅，那厚植心中的文化情懷與研究精神，讓他能夠五十多年來始終執著在一隻油鍋上，把烹飪當成科學與藝術事業來做。
早乙女哲哉先生15歲就在東京尋找工作，原本想成為壽司師傅，但聽聞天婦羅師傅的月薪更高，便轉而成為天婦羅學徒，進入上野的天婦羅百年老店天莊。他與壽司之神小野二郎是多年的好友，曾一起拍攝過NHK的紀錄片《雙神的約定》。在該影片中，九十多歲還在工作的小野二郎曾說要一直做到在壽司台上倒下，而早乙女哲哉則開玩笑地說，如果他倒在料理台上的話會掉進油鍋，當時看影片的我一邊哭一邊笑。儘管兩人年齡相差約二十歲，仍能培養出堅定的友誼，這令人感動。
早乙女哲哉先生(左)與小野二郎先生(右)
這幾年我多次造訪是山居，雖然早乙女先生並不會主動聊天，但一旦聊開，便能感受到他瀟灑不羈且極富幽默感的作風。他是個談吐四兩撥千斤的人，但五十多年來對一件單純的事物能夠如此堅持與努力，這種日復一日將簡單事情做到極致的精神，已經足以讓人敬佩。對於各種被神化的說法，他似乎並不以為然，但他的精神已經令人佩服。
早乙女哲哉先生(右)與筆者
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Katherine Gu/Peray Hsiao/mikawa-zezankyo.jimdofree.com/instagram
