撰文：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Jasmine Huang 黃嬿
圖片來源：餐廳官網/Peray Hsiao
2020東京米其林今日（11月26日）揭曉，意味著一個劃時代的開始。日本具有神聖不可侵犯地位的壽司之神小野二郎開設的名店數寄屋橋次郎不在榜上，從2007年米其林推出東京版本之後，就一直維持三星不墜地位，他今年已經94歲，是日本職人精神的最佳寫照。
左為鮨 斎藤壽司主廚斎藤孝司，右為壽司之神小野二郎
另外一家蟬聯米其林三星的壽司名店斎藤壽司，今年在米其林名單上也不見蹤影，兩家精神指標的變動震榜撼業界，到底米其林心中盤算為何？
鮨 斎藤壽司主廚斎藤孝司在捏壽司
在東京米其林公佈前，上周我在東京斎藤壽司用餐，同樣板前的客人提到米其林的事，由於米其林對於他的熟客制有意見，斎藤說他已拒絕米其林，今年東京米其林結果可能會出人意料之外。這兩家名店今年沒有入榜，業界討論必定甚囂塵上。
東京斎藤壽司, credit: Peray Hsiao
其實這麼多年來，米其林三星餐廳落榜或掉星不是新聞，但一直讓主廚感到莫大的壓力，像是法國三星餐廳Restaurant La Côte d’Or主廚Bernard Loiseau就曾說，如果掉一顆星，營收就會掉四成，Loiseau曾告訴《葡萄酒觀察家》，「獲得第三顆星的壓力……就像感覺到刀刃緊貼著他的喉嚨。」
2003年當時傳言他果真會掉星，結果不堪壓力，Bernard Loiseau在米其林法國指南公佈前夕自殺，更令人惋惜的是最後米其林並沒有減少他的星星。
銀座壽司名店鮨水穀
日本最著名的案例就是銀座壽司名店「鮨水谷」，2004年由小野二郎前學徒水谷八郎創立，2012年摘下三星，卻在2015年降為二星，2016年底經傳結束營業，傳聞很多，雖然他的確生病罹患癌症，其中一種說法是水谷八郎受不了被摘星的壓力。
許多主廚甚至直接揚言不要米其林星星了，像斎藤一樣公開表示要退出米其林評鑒還有法國的三星餐廳Michel Bras，自1999年以來就入列三星，2017年他兒子Sébastian Bras當時接掌餐廳，就因為壓力太大，宣佈不願意再接受米其林，來年米其林指南不但沒有理會，還將其從三星降為二星。
從三星降為二星的法國主廚Michel Bras
2017年江振誠的新加坡二星餐廳Restaurant ANDRE當初也說，並婉拒米其林對其新加坡、臺灣餐廳的評鑒，但米其林還是將臺北RAW入列，今年初還從一星升為兩星。
視頻：紀念【新加坡】Restaurant ANDRÉ
RAW主廚黃以倫
說實話，自己退出米其林的殺傷力總比掉星好，特別是在歐洲更是如此，生意幾乎不會受影響。不過我懷疑這種宣言的意義在哪，因為即便主廚要退星，米其林照辦機率很低，畢竟指南是為顧客服務，但無倫如何，愈來愈多主廚放棄摘星，一種對謎樣第三單位介入一生志業的反抗。
由於影響實在太大，米其林的公允性一直備受質疑，最著名的事件就是2004年擁有16年經驗的前任密探Pascal Remy出書透露米其林秘辛，他不但指責米其林標準隨便，而且抨擊法國版本中很多餐廳因為神聖地位，根本不可能去動搖，即使表現沒有三星價值也是一樣。像是里昂的Paul Bocuse，已經連續拿三星超過50年。
位於法國里昂的傳奇三星餐廳Paul Bocuse
這次東京版本會有這麼大的變動，是座位數太少訂位元情況太封閉，如只有8個座位的斎藤壽司僅限定熟客，曾經讓米其林感到不滿。
專注于捏制壽司的小野二郎
小野二郎的店也是一樣，即使重責大任早就交棒給兒子小野禎一，然隨著他年事已高，還是有愈來愈多慕名而來的客人爭搶而至盼望一睹風采，位子愈來愈難訂到，這是今年兩家店退出米其林的原因，而非料理品質下降。
紀錄片《壽司之神》
其實日本餐廳只做熟客的店非常多，更別說這些聞名全球的名店，但東京畢竟是世界美食之都，是全球擁有最多星級餐廳的地方，因此限定熟客這點不成文規定一直讓外國人很不解。但也是因為熟客限定文化，斎藤壽司與數寄屋橋次郎即使沒有米其林加持，我認為生意並不會受到影響，但對東京米其林評鑒本身而言，絕對會帶來劃時代的意義。
英姿煥發的主廚斎藤孝司
2018年新上任，上任時還不滿40歲，堪稱史上最年輕的米其林國際總監Gwendal Poullennec新官上任三把火，他要讓榜單重新洗牌，大膽拉下許多看似神聖不可動搖的餐廳。
從三星降為二星的法國餐廳Auberge de l’Ill
從去年的法國版推出就已經可以看出端倪，三傢俱有歷史地位的三星餐廳被降為二星，分別是已有50年三星歷史的Auberge de l’Ill、巫婆帽廚師Marc Veyrat的餐廳La Maison des Bois、以及L’Astrance。其中Marc Veyrat還因此控告米其林，Poullennec仍然堅持評比公正性，奮勇與名廚展開舌戰。
La Maison des Bois也從三星降為二星
去年的東京版本其實也透露出洗牌的味道，如銀座的法國料理L’OSIER睽違九年再度重返榮耀，獲得三星，三星餐廳總數較去年多一家，變為13家，這已經給業界帶來很大的震撼，今年誰也沒想到會敢動東京的壽司神殿。
位於東京銀座的法國料理L’OSIER
Poullennec的強勢暗示米其林指南迎接一個時代的落幕，也勢必會在未來幾年為米其林帶來更多驚奇。
相較眾多名廚起身揚言不要米其林，這種自信相信讓許多汲汲營營在Fine Dining界渴望成名的國內廚師很難想像，最近一出日劇，木村拓哉主演的東京大飯店完全將這種畢生追求米其林三星的廚師故事演得淋漓盡致。米其林一顆星帶來的身價與名氣很少有人能夠抗拒，不過唯有站上過巔峰的人，才會有這種做自己的勇氣吧。
木村拓哉主演的《東京大飯店》
這是一個餐飲進化的過程，看到斎藤孝司與小野二郎父子能夠不畏米其林影響，忠於做自己，維持一貫的水準服務客人，再反觀現在許多廚師對於米其林的想望，讓我感歎是否米其林進入中國大陸的時間實在是太晚了點。
主廚斎藤孝司
Inua主廚Thomas Frebel和Jocelyn
此外，值得一提的是新晉二星Inua，開業一年半以來開始因為noma而聲名大噪。近期因為日劇東京大飯店，我想寫一篇完整的文章所以特別來訪。Thomas Frebel交出了一張非常美麗的成績單，運用了日本的風土。我問他常常被提跟noma相關他覺得如何，他說過去他在noma工作了10年，所以當然這個餐廳又充滿了noma的氣息，又或者說是noma的成分裡有著他。
雖然斎藤與數寄屋橋次郎的變動讓人譁然，但另一方面新的三星主廚誕生，這對東京競爭激烈的Fine Dining界而言，或是米其林評鑒本身而言也不為一件壞事。
新三星Azabu Kadowaki
新三星kadowaki位在麻布十番商店街裡，為高級割烹創意料理，主廚Toshiya Kadowaki以季節食材和新穎手法組成美味料理。
2020東京米其林部分榜單
三星（11家）
*Azabu Kadowaki（日料）
麻布 幸村 Azabu Yukimura (日料)
神樂阪 石川 Kagurazaka Ishikawa (日料)
神田 Kanda(日料)
Quintessence (法餐)
虎白 Kohaku (日料)
盧布松 Joël Robuchon (法餐)
吉武 Sushi Yoshitake (壽司)
牧村 Makimura(日料)
龍吟 Nihonryori RyuGin (日料)
L’OSIER (法餐)
如需轉載，請聯繫我們
