米其林評鑑謹慎著稱,為何草率「駕到」中國?

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文: Jocelyn Chen / 黃嬿

繼新加坡、首爾之後,被譽為美食界的聖經 – 米其林評鑒終於要落腳這個被世界遺忘已久的東方古文明。米其林官方於五月十七日宣佈,米其林的公關公司表示在9月份或10月份出版中國第一本 2017上海米其林指南,中國美食界因為「米到」而欣喜若狂。米其林在亞洲攻城略地其心可見,但上海這站卻一改過往米其林「駕到」審慎鋪路的作風,來得倉促又撲簌迷離,讓許多美食家質疑這本聖經是否也走入了俗套。

自今年初,米其林駕到上海的呼聲已久,五月中米其林終於在官方微信上證實這個消息,也引述了他們選擇上海的幾個原因,不外乎上海的國際化,餐飲環境與創造力有一定水平,以及看准中國內地旅遊業興起,上海將能受惠國內外遊客的增長利益。

也許是中國博大精深的文化被世界忽略太久了,消息一出讓美食界全部歡聲雷動,希望能乘著米其林評鑒與世界名廚並駕齊驅,我們也希望世界名廚之列有更多東方面孔。但是米其林這趟實在來得太倉促。

米其林指南原本是為了增加輪胎銷量,鼓勵法國米其林輪胎客戶在法國開車旅行,米其林紅色指南(Red Guide )提供美食與住宿選擇,而綠色指南 (Green Guide) 提供旅遊行程路線推薦。

米其林紅色指南在 1900 年巴黎萬國博覽會期間推出時,就被視為是美食者的聖經。1926年,米其林指南開始頒發星星,三星系統是從 1931 年才推出。過去一世紀米其林紅色指南在全球餐飲界獲得相當大的影響,如果損失一顆星星會對餐廳造成嚴重打擊,特別是對主廚。目前全世界米其林三星的餐廳,一共119家,以日本為首,法國次之。

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隨著亞洲國家崛起,近十年來米其林指南在亞洲國家積極佈局,2007年推出東京版本,2008年推出香港與澳門版,2016年新加坡版,2017年除了將推出上海版之外,還有首爾版。亞洲有五個版本,全球已有二十八個版本。

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通常米其林要進入一個市場,從消息宣佈到出版,中間評審團走訪與評鑒時間至少要一年這麼長,這也是為什麼米其林評鑒能百年來不衰的原因。2015年十一月 30日米其林開記者會宣佈進軍新加坡,準備在今年下半年出版 2016年新加坡版本,現在已開放網絡預購,但還沒有公佈推出時間。今年三月 10日,米其林同樣透過記者會宣佈駕到首爾,出版時間定在今年底。

對於美食旅遊推廣不遺餘力的新加坡政府 ,送走了Asia’s 50 Best頒獎典禮後,又在去年底宣佈今年的將發佈米其林紅皮書。

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首爾跟新加坡的發行都招開了記者會

這就是質疑的問題所在,新加坡與首爾版本,從正式記者會公佈到出版都耗上近一年時間,但上海不但沒有記者會,僅透過官方微信簡短的公佈了這個消息,且預計出版時間最多只要半年,不禁讓人懷疑,半年時間夠嗎?連一個正式的記者會都沒有舉辦,對於重要的中國市場,竟然不可思議的草率。也許多人認為他們已經很早就開始探訪,但是指南本身在正式的密探開始試菜之前,一般會正式通知,這是所謂的程序正義。

米其林在急什麼?相關人士指出,米其林確實遇到當地美食評鑒的競爭壓力,才想要搶先推出上海版本,此外,過去米其林評鑒因為缺乏競爭,宣佈的結果等於官方聖旨,對廚師與餐廳的命運影響太大,美食界開始出現質疑聲浪,影響米其林在歐美的聲望,在歐美市場的虧損,或許也是他們急於拓展亞洲市場的原因之一。

其實感到困惑的合作是年初看到米其林指南官方微信與攜程合作巴黎米其林訂餐的服務。

米其林評鑒以嚴謹著稱,據米其林官網,米其林美食評審員大多擁有酒店管理類專業學歷背景,在餐飲飯店行業有 5 至 10 年工作經歷,每年在餐館吃 250 頓飯,在飯店和旅館住 160 個晚上。評鑒五大標準,包括原料質量、準備食物的技藝與口味的融合、創新水平、是否物有所值、烹飪水平一致性。

評審員已經在四月份走訪上海各家餐廳,開始向某些餐廳要更多信息細節。由第一組人員兩位到餐廳用餐後,遞出名片,請餐廳填寫表格後,之後由其他密探來用餐評等。

上海店家拿到的名片

「米到」確實讓美食界引頸企盼,雖然2014年上海辦公室已經設立,但從微信草率宣佈到出版半年不到,是否代表米其林至高無上的作業程序將被犧牲,質疑米其林評鑒結果是否會流於俗套。

從官方的草率與倉促態度,百年歷史的米其林要在中國立足,這條披荊斬棘的路看來不是那麼容易。
本人的星星頒給:

Otto e Mezzo Bombana (兩星)

如果拿香港的本店(三星)與澳門新店(一星)來做基準點,加上近期菜色可圈可點。服務,座位數量是fine dining的重點之一,滬上我最喜愛的地方之一。

米其林一向非常吝惜給意大利餐廳三星。全意大利僅有8家米其林三星的餐廳,海外唯一獲的三星的意大利餐廳便是香港的Otto e Mezzo,澳門Otto e Mezzo開幕不到一年隨即摘下一星。上海Otto e Mezzo若無意外應該可以拿下兩星。

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近期餐廳也推出了主廚餐桌,可以在廚房用餐的雙人座位。Executive-chef Riccardo la Perna
  1. UltraViolet by Paul Pairet(兩星)
如果依照原始的米其林指南定義,專程而去,似乎是拿到三星的呼聲是最高的,但如此保守的指南,如此倉促的狀況下,投下了不確定性。可以拿到五叉的環境無庸置疑。
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在UV用餐就像是參與了一場劇場秀,置身於劇場中。工作人員(根本是演員)費盡心力的演繹這場秀,包含中場休息,幾道前菜帶來驚喜,魚肉類以及鵝肝的處理,使用真空或低溫烹飪的技術,意外的質地。
前菜充滿驚喜令人回味,主菜美味,是非常傑出的。無論是鱈魚、鵝肝、小牛肉等的質地及醬汁美味完成程度,可以說明整個團隊的高水平。
甜點的部份相對沒有前面菜色的來的驚艷,雖然用餐過程中驚喜不斷,也許是過度用力。但若是您的工作是廚師或是餐廳外場,必須嘗試,會帶來啓發。這是一個廚師或是餐飲界的夢想,外場人員的專業及親切同時具備。
話說回來,香港的BO Innovation 都可以拿到三星,是不是應該UV更應該在其之上呢?
秋天第三種Menu UVC即將推出,預計拿到米其林之後預定程度應該會以前更困難。
  1. Bistro Le Bec.(一星)
Nicolas Le Bec原本在法國就已經奪得兩星,私心的想多給,但座位數量以及菜式是Bistro style。雖然不是很好的比較,依照香港米其林的習慣可能是1~2星。香港鼎泰豐都拿過一星了?! 如同香港,在一個中西餐交錯的城市,基準點何在?
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32歲時在法國Le Cour des Loges摘得米其林一星, 2007年Nicolas Le Bec獲得第二個米其林星。
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著名台灣旅法作家謝忠道在他的博客也提及Gault-Millau美食指南當年跟米其林指南互別苗頭,甚至硬碰硬的場面,他提到” Gault-Millau在換了編輯班底之後,和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽,而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字!這件事轟動整個法國廚師界,許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。”
Chef Nicolas Le Bec
米其林對於意大利餐廳似乎有意見,一部分也許是當初法餐的細緻與意式料理的粗礦形成強烈的對比。
因此Le Bec的命運如何就看對Bistro基準何在,里昂的Bocuse許多菜式也是許於傳統重口味而近乎粗礦。但也是不可侵犯之三星,米其林沒有膽量去變動評級。
Bistro Le Bec 一直要開幕的Villa Le Bec 因Bistro生意太熱門,一直延宕開幕的時間。不過也不需心急可以與餐廳預定Menu Chef (8人以上)。
對廚師本身也是一種考驗。他們值得比一顆星更高的榮譽。經常出差的我回到上海還是最想念Le Bec的菜色。
中餐的部份,由於涉略較少,故不作任何評論。
雖然令人意外,那幾家必定摘星餐廳的廚師跟我說,終於來了,語氣中透露的是興奮多於苛責。無論如何,辛苦的工作需要體制的肯定。
嚴謹在過去一直米其林的價值所在,也是在廚師的心目中他依舊是最高的榮譽,星星的降落也將給於餐廳第二春的機會。
極度商業化的50 Best 令人質疑草率的投票系統,米其林若是淪陷,那真不是我們所樂見的。期待上海米其林2018會更嚴謹的處理,不致於傷害了過去一百多年來建立的聲譽。

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