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    中國米其林指南前總監:我既不客觀,又不公正

    作者介紹:苗子,曾經做過咨詢顧問、企業人力資源管理、米其林指南中國區負責人。在多年的跨國公司工作之後,追求自由與夢想,成為一名美食美酒作者和管理培訓講師。他不在品美食飲美酒的時候,就在做企業管理培訓,幫助企業提升管理水平。



    上海的米其林指南發佈了。結果不出我的預料,我不是說上榜和評星的結果,這個我猜不透,我是說公眾的反應,有驚訝者,有欣慰者,有毀之者,有譽之者。

    陳述我的觀點之前,首先我要聲明,因為我曾經在米其林工作了近十年,而且其中有三年負責米其林指南的業務,所以我的觀點既不客觀,又不公正。

    可是說到美食,誰又可以說自己是客觀而公正的呢?

    具體到我自己,如果跟朋友一起去餐廳吃飯,非常好吃,但是又挺貴,事先也沒說好誰買單,這時朋友說今天他請客了,我當然就很客觀,覺得這樣很公正。可是朋友掏了半天口袋,發現錢不夠或者沒帶卡,說先讓我墊上錢,他晚點再還給我,這時候我就會變得非常主觀,覺得非常不公正。

    以上是玩笑。可是講真,人又不是化驗儀器,不能吃完一口菜之後,放下筷子,兩眼往上一翻,說,「這口菜里有70%的碳水化合物,20%的纖維,5%的蛋白質,3%的啥啥啥(我的營養學知識用完了),2%的鹽,酸甜適中,非常平衡,回味悠長」,然後啪啦啪啦打印出一張檢驗報告來,怎麼能做到客觀公正呢?

    我們常說眾口難調,每個人都有自己的偏好。有人愛吃川菜有人愛吃粵菜有人愛吃淮揚菜有人愛吃蘿蔔有人愛吃白菜,正所謂「蘿蔔白菜,各有所愛」。

    還有口界的不同。何謂「口界」?見多識廣看問題看得遠的人我們說他有眼界,能吃懂吃會吃愛挑剔而又滿世界到處吃的人,我說他們有「口界」。

    這年頭,隨便一個人,都可以號稱自己是「吃貨」,甚至自稱「美食家」,其實可能只是經常吃麻辣燙小龍蝦,偶爾吃個必勝客台塑牛排換換口味。這可能是世界上准入門檻最低的「職業」了——誰沒吃過飯呢?一生下來就會吃。

    與之不同的是,如果一個人號稱懂葡萄酒,是個「品酒師」或者「葡萄酒專家」,至少還是需要認識英文法文意大利文西班牙文德文的酒標,知道Cabernet Sauvignon 是赤霞珠Pinot Noir是黑皮諾Chardonnay是霞多麗,能夠在講話時把「丹寧」、「掛杯」、「風土」、「橡木桶」等詞運用得滾瓜爛熟。

    不說「美食家」了,回過頭來說米其林指南。

    在我看來,米其林指南既重要,又不重要。

    它的重要性不言而喻,全球那麼多餐廳老闆和主廚對它又愛又怕,如果沒有評到自己期望的星級,還會恨;同時,又有那麼多粉絲,拿著指南滿世界去吃,以吃過多少顆星星為榮。

    說它不重要,我也不是說完全不重要,而是比較不重要,跟什麼比呢?跟你自己的喜好,你自己的判斷相比。我是說,如果你是食客,更重要的是要找到自己的口味、形成自己的判斷;如果你是餐廳從業者,更重要的事要找准你的定位,獲得你想要的客人,並讓你的客人滿意。

    最近十來年,上海的餐飲行業發展非常迅速,但是跟亞洲很多地方如香港、新加坡、東京相比,浮躁之氣更盛。米其林指南的發佈,無疑會對上海乃至中國的餐飲行業發展起到積極的推進作用。我惟願那些得了星的餐廳不要忘乎所以,導致質量和服務下降;那些沒有得星的餐廳也不必氣餒,其實做好你的菜品,照顧好你的客戶更重要。

    畢竟,米其林的星不是可以一輩子掛在牆上的榮耀,而是一個提醒,做得好了,下一年會升級,做得差了,下一年會降級。

    人家這個事可是做了一百多年呢。

    我們才剛剛開始。


    附:米其林上海指南星級餐廳榜單


    唐閣


    Ultra Violet

    L’Atelier de Joël Robuchon

    8½ Otto e Mezzo BOMBANA

    御寶軒

    雍福會

    逸龍閣

    喜粵8號


    艾利爵士

    大董(環貿廣場店)

    大董海參店(越洋廣場)

    鵝夫人(莘莊)

    斐霓絲

    福和慧

    家全七福(嘉里中心)

    金軒

    老乾杯

    老正興

    利苑(國金中心)

    利苑(環貿廣場)

    迷上海

    南麓·浙里

    蘇浙總會

    泰安門

    新榮記(上海廣場店)

    雍頤庭

     


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