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    【Jocelyn專欄】哀鴻遍野的全球餐飲業 米其林指南的救命稻草在中國?

    本文部分內容轉載自2020年9月23日臺灣地區《聯合報》

    今年疫情後亞洲首個實體米其林典禮頒獎發佈,臺北台中米其林在八月二十四號已揭曉,首度納入台中,奪星名單也比前兩年更熱鬧,還有上百家的餐盤推薦名單。在餐飲業遭受疫情肆虐的當下,由於營運的壓力,米其林寧可選擇延期也堅持不停辦,對仍在掙扎求生的餐飲業而言或許是一劑強心針,但是米其林在評鑒方式上面的調整策略,讓人擔憂這個百年來最崇高的指南會不會就此晚節不保。

    2020臺北台中指南走的是升星無條件進入法,今年有6家新晉餐廳,包括JL Studio、ACUT、鹽之華、Forchetta、渥達尼斯磨坊、俺達的肉屋、明壽司,Logy升為二星,只有去年拿一星的台南擔仔面落榜。由於疫情的關係,米其林今年對入榜標準開了特例,不輕易降級或摘星之外,還讓原本應該徘徊在入榜邊緣的餐廳在今年都能升級,特別有鼓舞士氣的作用。

    2020臺北台中米其林頒獎典禮現場

    今年臺北台中米其林是亞洲受到疫情影后第一個舉辦實體活動的版本,北上廣也延到九月以後陸續舉行,接下來是九月二十二號的廣州米其林,相較其他餐廳評鑒,如亞洲50大餐廳改為線上舉辦,米其林仍堅持照常舉行,只是把時間往後延。

    歷史上米其林只有在二戰的時候停辦過,或有些人覺得風雨無阻的米其林可以提振餐飲業的士氣,但這次疫情對餐飲業帶來的衝擊程度也是百年一遇,許多國家業者已陷入經營困境,獨立餐廳的未來更是令人擔憂,米其林本來是為遊客服務而生,在沒有國際遊客支援下,公佈這樣的獎項對於觀光局的贊助有何意義?希望本地遊客可以買單。

    足以堪憂的是關於本地評審員的新策略,米其林總監Gwendal在臺北台中米其林記者會上透過視頻所言,受到疫情影響全球禁飛,米其林透過本地機構預先培訓在地評審員,所以可以在不便飛行的情況下進行評審作業。過去米其林指南的評審員都是要在總部有為期半年的訓練,然而如今的本地培訓可能會導致名單外露這樣的現象,也希望不要在中國大陸地區發生類似的狀況。

    過往臺北名單是大多由海外的評審員決定,若今年原定3月公佈,那麼1月底疫情爆發之前應該已完成星級餐廳評審作業,只是照Gwendal的說法,明年往後的名單很可能會由本地評審員來做,如此一來,評審員名單可能外流的機率變高,米其林「密探」這個核心價值是否將會受到挑戰?這樣的情況看來也可能會在北上廣同步?

    米其林國際總監Gwendal Poullennec在臺北台中米其林典禮的遠程致辭, credit: Peray Hsiao

    而上海的情況也相當尷尬,由於許多外國籍的密探無法進入中國大陸,估計由香港身份的密探進來可能性比較大,且需要隔離十四天。兩個月前上海來了兩位香港口音的密探,幾乎拜訪的餐廳都相互“通報“訊息,某些餐廳透露今年的密探以往沒有看過,由於7月下旬密探拜訪截止,今年是順延的狀況,在幾乎沒有本地密探的窘境之下,目前密探的單一性更容易被辨識,可以感受到獎項的捉襟見肘。

    匿名評鑒如果不能做到滴水不漏,米其林可能會跌下神壇。作為過去二十幾年來米其林指南的資深愛好者,我當然不希望最高標準的指南會走到這一步。

    米其林指南在歐美的可信度非常高,也的確是整個業界的最高標準,我也一直以此為最高標準來觀照業界。但米其林如果持有短視的目光,則會影響未來的發展。也希望獎項本身不會讓期待為餐廳點石成金的廚師們失望、感到無所依靠。

    這和今年密探的短缺息息相關。今年北京上海的密探資訊,業界人士都議論紛紛,如果要匿名,就要做到滴水不露,如果是公開評委的獎項,就徹底公開。如今米其林密探的狀況,反而讓指南陷入尷尬的境地。

    米其林總監Gwendal Poullennec, credit: Peray Hsiao

    目前歐美的疫情狀況,導致多國米其林指南紛紛後延。2021英國和愛爾蘭米其林指南將從今年十月推遲至2021年一月發佈,而且只會發佈電子版本。據米其林官方披露,米其林密探已經完成了美國2020米其林的探訪,但由於被疫情所影響2020年米其林指南仍未發佈,因而導致美國2021米其林也會推遲發佈。包含日本的京都大阪地區也改為線上公佈。多地指南的延後發佈,無疑帶來了營收上的重挫,導致他們的收入銳減。

    反觀內地,上海米其林指南按照個人推算,可能會延遲到十月下旬,而北京米其林指南可能會在十一月中下旬頒佈,實際日期還是以官方公佈為准。過去我們一直認為有些不錯的餐廳可能會在這版米其林中得到正面的評鑒,加速升星。

    比如說同在外灘BFC的遇外灘和菁禧薈,都頗具星相,還有去年新晉一星的Da Vittorio,幾乎是上海服務最佳的餐廳,這些餐廳都應該是良性的升星標準。

    另外我認為醉東至少可以拿到米其林推薦,它的off-menu甚至具有米其林一星的水準。食廬出品也十分穩定,加上它的價格,都是穩坐一星的水準。但明顯地看來今年因為密探人數不足,只能在原有的基礎上加強,也許有些餐廳會被錯過。

    醉東菜品-5J帶魚飯

    食廬菜品-生焗海釣大黃魚

    依照臺北台中米其林指南來看,今年上海米其林整體也會是氣勢大振的,且也符合政治正確,畢竟全世界只剩下中國是唯一景氣的餐飲市場,在不斷往上走,所謂的經濟內迴圈中,因而這一塊比較容易受到關注。

    原本已經拿到星星的餐廳,變動的機會也不大,會被降星的餐廳應該是極少數,我打算如果有餐廳被降星,一定要去拜訪。我認為北上廣也會走大放送路線,畢竟要政治正確,餐廳上半年已經經歷疫情的折磨,下半年當然需要更多的鼓勵和支援。

    眼見今年除了中國的精緻餐飲屢創新高之外,全球餐飲業依舊在哀鴻遍野之中。中國無疑是百年歷史米其林指南的救命稻草,也是廚師跟餐廳在全球範圍內的指標。

    米其林的成功之處在於它高不可攀,在於它的不接地氣,給人距離感,這是它最成功的地方,並且在它的大原則下不斷地重生。當然,它在中國最大的競爭對手是大眾點評系統下的黑珍珠餐廳指南。由於背靠大眾點評的資源,如果黑珍珠指南可以做的更全面化,甚至有可能超越米其林指南。所以這是一種良性競爭。畢竟所有的指南都是為了使用者而存在,這是所有指南不該忘記的初衷。

    如果將來黑珍珠指南可以做到如同日本的Tabelog(也是一個從點評體系衍生出來的美食榜單,和黑珍珠指南有相當強的同質性)的程度,若是榜單頁面可以出國際版英文的介面,跟Tabelog的操作相同,可以提供全世界的人參考,何樂而不為?一個全世界人都會參考的中國餐廳指南,那時候就可以跟米其林抗衡。現在米其林的優勢在於它是全世界通行的指南,任何一個米其林星級的廚師都可以在別的國家得到應有的尊重,這就是所謂的通行性和範圍(scale)。就目前來看,我還是希望米其林可以穩住原本的水準跟標準,不要因為疫情而有變化。

    Quintessence主廚岸田週三(右)在The Tabelog Award 2020頒獎典禮

    有一天兩者會不會勢均力敵相抗衡呢?這和主事者的決策有關係。如果願意把口號從中國人自己的榜單改成全世界的中國榜單,便會更有競爭性。此外,所有美食指南的其中一個好處就是可以提升餐廳和廚師的地位。但不要忘記初衷,對於我們這些資深愛好者來說,這些美食指南最終還是為了服務使用者,諸如我們這些讀者、食客等。不要把指南變成一個利益化的商品,從長線來講,就會影響一個獎項的壽命。

    最後,產業良性競爭,當然是有越多更優秀更公正的指南,這對消費者來講會更好。

    指南給餐廳帶來的説明,不只是營業額上可能提升30%以上的業績,另外對於餐廳來說也是無上的榮耀,在後疫情時代更顯彌足珍貴。蜘蛛人電影裡面的一句話。“With great power comes great responsibility.” 「力量越強,責任越大。」 獻給所有在作榜單的朋友們。

    長期以來,我一直不喜歡英文裡面對於寫美食的人用food critic一詞,除了中性的批判之外,字面還有負面的指責的意思,但不論是榜單或對於所有的食評人,希望都是由於愛餐廳,愛食物,愛吃而聚在一起。

    不是一昧的去吹毛求疵,如果沒有一顆美食之心,如何把產業帶到更正面的方向 ? 寫食評永遠都是如此。希望榜單的作用也是如此。永遠不要忘記初心。

    親愛的米其林指南:請你莫忘初衷,讓我們這些重度使用者有所依靠,也讓我未來可以繼續評論你們好嗎?

     

     

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