Generic selectors
    精準搜尋
    搜尋標題
    搜尋內容
    搜尋標題
    Search in pages

    我懷念的 那些米其林主廚家常菜

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯:Juliette Zhu

    疫情期間全球幾乎所有旅行活動停擺,國外各地餐廳暫停營業,有些轉向經營外賣或各種慈善送餐活動,讓這些一年到頭沒有休息時間的廚師,頓時多了許多人生中難得的意外時光,有些人開始為家人做飯,讓人一窺頂級廚師家裡的菜色會是什麼樣子,這讓我想起近期到主廚家中做客的經驗,是人生中很特別的體驗。一旦能夠被邀請到廚師家中做客,我們就從客人變成真正的朋友。

    下手不手軟的Riccardo主廚
    白松露,澳洲巧克力和牛..

    去年十月生日的時候,男友A先生人也在上海,上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主廚Riccardo La Perna特地邀請我們到他家中做客,雖然我跟Riccardo認識多年,但一直沒有到他家中做客的機會。雖然米其林廚師有精湛的廚藝,但他們不一定都會在家裡下廚,能夠到他們家中成為座上賓,足見他的心意,把我們當作真切的朋友,所以那次受邀讓我們都很期待也很開心。

    上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主廚Riccardo La Perna

    和主人長得一模一樣的貓

    這些世界頂級廚師在家裡做飯,不須刁鑽那些餐廳裡的繁文縟節,不必炫技,但頂級食材不可少,我記得當天Riccardo招待我們的是白松露,還有乾酪,主菜是牛排配上烤大蒜,主廚下手沒有手軟的,採用的是澳大利亞頂級和牛肉(Australian mayura station)巧克力和牛,是日本純血和牛經過五代以上的配種,牛種很接近日本和牛。要飼養三十六個月才最美味,而進入第三十月時,每天需餵食兩公斤巧克力!才能夠產生漂亮的大理石紋路般的脂肪。

    選用澳洲巧克力和牛烹製成的牛排配烤大蒜

    充滿香氣的白松露燉飯

    主廚怎麼會忘了白松露呢?Riccardo說白松露已經碰水,當天必須消耗完畢,所以整個用餐時間一直在不停的刨松露,感覺吃到的松露比燉飯還多,主廚也挑選了接近樹根帶有粉紅色的白松露,有更強烈的香氣,這樣奢侈的經驗讓我不禁對於今年11月白松露之旅的不確定性感到有些失落。 義大利人的聚餐重點在於人際之間的交談互動,食物只是配角,但料理還是有一定的水準在,絕對不會踩地雷。到主廚家中做客,料理當然是重點,而體驗到不同文化的待客精髓,更是難能可貴。Riccardo說下次A先生再來上海的話,他要再款待我們一次。順便一提,上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA五月起開放午餐,也可以吃到頂級澳洲巧克力和牛,大家不妨趁現在好訂位的時候多多支持這些本地的好餐廳。

    在東京吃到美味的復活節Colomba
    在東京寶格麗主廚Luca Fantin家中做客

    另外一次特別的體驗是人在東京,到米其林一星寶格麗義大利餐廳主廚Luca Fantin家中做客,當晚我因為已經預定了晚餐,所以比較晚抵達。我們是為了慶祝Luca首次進入亞洲五十大的榜單,所以跟東京的美食家朋友們到他家一起慶祝。雖然過去五年間因為工作的關係,幾乎每個月都會飛東京,但是到朋友家中做客還是第一次。

    東京寶格麗義大利餐廳主廚Luca Fantin(左),

    亞洲最佳甜點師Fabrizio Fiorani(右)

    我抵達的時候已經進入了甜點階段,因為時間已經接近復活節,當時餐廳的甜點師傅Fabrizio Fiorani (隔一年他拿到亞洲最佳甜點師) 準備好義大利復活節甜點鴿子麵包Colomba,跟各位所熟知的義大利聖誕麵包(有人也認為是蛋糕)-Panettone及Pandolo一樣並稱為三大節慶麵包。白鴿的義大利文叫Colomba,除了鴿子象徵和平外,更有一個說法是在倫巴底時期這種甜點可以讓人回到過去。

    亞洲最佳甜點師Fabrizio Fiorani準備的鴿子麵包

     傳統口味主要成份有麵粉、奶油、蛋及糖,加上糖漬的柳橙皮,跟Panettone聖誕麵包的成分相同,只是改變形狀,廠商可以多賣幾個月。冬天賣Panettone,春天賣Colomba豈不是一樁好生意。

    當天Fabrizio帶來了現烤好的鴿子蛋糕,而且是巧克力口味,A先生說這些節慶蛋糕有此一說,越大的可以保留更多水份,也就更美味。當天吃到的現做蛋糕應該是吃過最美味的版本,搭配上Fabrizio自製的香草霜淇淋,真的有上天堂的感覺。Luca當天也開了幾瓶義大利最頂級氣泡酒之一FratelliLunelli Ferrari “Giulio Ferrari”,之前我們也拜訪過該酒廠,當天的搭配令人難忘。

    Fabrizio在去年從東京搬回羅馬,而後宣佈會到西西里Ragusa米其林兩星Piazza Duomo工作,以後我們又多了一個去西西里的理由。 然而我同時也感到失落,在東京我們曾經有這麼多的好時光,得到了很多的快樂,但回想起來又瞭解那些夜晚不會再相同。

    智利主廚Francisco的個性家常菜
    搭配甜點主廚Fernanda的美味草莓塔

    另外一次主廚家常菜體驗是在今年三月,由於外灘22號宣佈關門維修後,Napa回歸時間不確定,主廚Francisco Javier Araya與他的甜點主廚女友Fernanda當時邀請我到他家吃飯,而且我還是唯一客人,讓我受寵若驚。

    來自智利的主廚Francisco Javier Araya

    Francisco是智利人,受過法餐、西班牙菜的訓練,雖然在上海只拿到米其林餐盤推薦,但曾在日本東京拿過米其林一星。即使是家常菜,也看得出他料理背後的個性,譬如烤雞下面鋪煎鴨肝,簡單直率的直擊拳就很美味。那天做客吃到的所有東西都是主廚親自烹飪的,包括麵包。

    底下鋪了煎鴨肝的烤雞
    低溫慢煮的白蘆筍

    還有這個季節產的白蘆筍,放在牛奶跟水裡低溫慢煮,煮去蘆筍的澀味,保留本身的甘甜,是西班牙式的作法,沾荷蘭蛋黃醬,也是我近期吃到最好吃的白蘆筍料理。他跟我說蘆筍是在上海烏魯木齊路上的Avocado Lady那邊採購的,Francisco的韃靼牛肉也做得簡單大方。目前現在Napa回歸時間未定,Francisco人在上海等待下一步規劃。我也期待可以再次吃到他的家宴,如果是智利菜,我會很期待。

    簡單美味的韃靼牛肉
    選用當季上海草莓做出的美味草莓塔,搭配冰激淋

    甜點師Fernanda也是用當季上海草莓做出新鮮美味的草莓塔,簡單即是美味,她溫柔地把剩下的甜點裝進盒子裡讓我帶回家,覺得很幸福。

    從左到右依次是主廚Francisco, Jocelyn和甜點主廚Fernanda

    主廚在家做的雖然是家常菜,但其實一點都不家常,他們仍然嚴選上好的食材,只是用最簡單的方式料理,展現食材的極致風味。

    在主廚家中做客更自在,無拘束,可以在家大話家常。

    五月份上海天氣邁入夏天,仍然很希望全球疫情趕快過去,可以盛裝出席各式聚會,體驗工作帶來的各種激蕩。只是有時人生也不得不坦然面對一些意外,今年必定會有不同的想法和做法迸出,此時此刻,讓自己的心沉澱下來,同時能夠走進主廚們家中看到他們卸下武裝的真實一面,增添在滯留期間的小樂趣,也是一種很幸運也很特別的人生體驗。

    跨國旅行之日依然遙遙無期,最快速的途徑便是透過味蕾。

     

    如需轉載,請聯繫我們


    (Visited 130 times, 4 visits today)
    Read previous post:
    全球餐飲動態: 紐約EMP可能不會再開業; Noma計畫以戶外酒吧開放; 日本餐飲銷售達30年最低

    紐約米其林三星Eleven Madiso...

    Close