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    傳奇主廚系列(三) 米其林史上最年輕的三星廚師Massimiliano Alajmo威尼斯的藍血貴族

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯:Juliette Zhu

    圖:餐廳官方提供/Jocelyn Chen

    威尼斯聖馬可廣場僅有的餐廳Quadri

     

    義大利東北最有權勢的餐飲世家

    Massimiliano Alajmo(以下稱Max)無疑是我在義大利特別喜愛的一位廚師,他雖不是威尼斯人,但Alajmo家族掌管了威尼斯聖馬可廣場上唯一的餐廳Quadri,毋庸置疑是義大利東北部最有權勢的餐飲世家。

    主廚Massimiliano Alajmo

    Alajmo兄弟自2011年接管了Quadri。你能想像嗎?這是寸土寸金的威尼斯聖馬可廣場僅有的一家餐廳。

    經過Alajmo家族策劃,Quadri餐廳換了新菜單和新房間,既可重溫餐廳的歷史氛圍,又可呼吸新的優雅,品味和現代氣息。餐廳位於Gran Caffè Quadri的上層,可欣賞到聖馬可廣場令人羡慕的景色。房間光線明亮,氛圍烘托出威尼斯的美食和魅力。菜單由Max創作,靈感來自過去以及現代的美食。由行政總廚Silvio Giavedoni和Denis Mattiuzz製作的菜肴中,使用了大量威尼斯本地的食材。

    Quadri

     

    人生第一家三星餐廳體驗

    由Max主理,位於北意Padova近郊的Le Calandre是我人生中體驗的第一家米其林三星餐廳,若說藝術性以及充滿童趣並不足以形容他的天份。他對陌生人總是有一些自然的害羞,有大男孩的味道,即便在廚界的地位崇高,他依舊低調。Max的職業生涯一直都非常的努力,另外還需要歸功於他的哥哥Raffaele的經營管理。

    哥哥Raffaele(左),主廚Massimiliano(右)

    Le Calandre餐廳

    年紀輕輕戴上三星廚師高帽,並沒有讓他遠離傳統,如同世界最佳餐廳給他的評語「雖然風格現代,但他的烹飪並非前衛,菜肴相對簡單,最重要的是美味。」

    Max和他的哥哥Raffaele一起管理Le Calandre餐廳,他們是餐廳的第五代。1993年,他與他的母親Rita一起在Padua的Le Calandre工作,他的母親獲得了米其林一星。1994年3月13日,Max成為了Le Calandre的行政總廚,於1997年獲得了第二顆星,並在2002年斬獲三星,使Max在28歲時成為有史以來最年輕的廚師。他母親在2004年也將烘培坊Pasticceria Le Calandre的指揮棒傳遞給了他。

    主廚Massimiliano Alajmo

     Max于1990年畢業於義大利東北部的Pietro d’Abano酒店學院。他一畢業後立即在幾家餐廳工作,包括:Alfredo Chiocchetti位於Moena的Ja Navalge,之後在備受爭議的法國前三星主廚巫師帽廚師Marc Veyrat的手下學習。

    我觀察過一些義大利廚師,若是有法餐的工作背景,常常在他的菜品上產生變化。有時候義大利的某些高級餐廳會有濃烈的法餐色彩,例如義大利另外一家米其林三星Dal Pescatore,這並沒有好與不好之分。然而Le Calandre帶來的是地道的義大利威尼斯色彩,華麗而魔幻,還結合了他的童趣。

    Le Calandre也名列世界五十最佳餐廳,在2019世界50最佳排行31。餐廳提供的餐點非常現代,但在傳統與創新之間卻非常的童趣,這超出了任何類型的定義。

     

    充滿童趣的Le Calandre

    Max努力地維繫原始味道,才讓我再次品嘗經典套餐時,十年前的回憶不斷湧上心頭。

    對我而言這個套餐吃的是回憶,因此多了更深刻的體會與記憶刻畫,相較現在太多講求絢麗但無回憶的創作,Le Calandre能夠歷經時間考驗,替客人保留過往記憶,這需要十分高深的功力才做得到。

     雖然複刻經典,但我在Le Calandre每次都有不同的體驗,主要是因為Max把傳統風味的義大利菜玩得實在太有趣了,像是創始菜色墨魚卡布奇諾(Cuttlefish Cappuccino) 的另一個版本Murrina Cappuccino,靈感來自威尼斯的Murrina彩色玻璃,使用墨魚、海膽、海草、紅甜菜與土豆泥混合的前菜,盤中泛著紅色、綠色、藍色、黃色的厚重漣漪,非常搶鏡,像是調色盤一樣的泥狀物,吃起來旨味非常濃郁,很討喜,這道菜有北意的風味,但做法是Max的獨創之舉。

    墨魚卡布奇諾

    Murrina Cappuccino

    義大利面也相當令人欣賞,像是蛋黃培根面的變形,一樣使用類似鹹蛋黃粉末的工藝,但一部分培根改成煙熏肉凍,兩者非常協調,但層次更豐富。

    義大利面

    甘草粉藏紅花燴飯,以甘草和藏紅花為代表的根和花是植物最極端的兩個部分:一個低,深而隱蔽,另一個高,誘人而明亮。

    甘草粉藏紅花燴飯

    最富有童趣的大概非甜點烤布蕾莫屬,看上去像一個鋪上金箔倒過來放的碗盤,每個人直覺都會想把盤子翻過來,但一翻就發現烤佈雷就在裡面,底部是一層保鮮膜,會讓人會心一笑。

    烤布蕾

    對於Max來說,烹飪是一種傳統,傳統菜肴很重要,仍需通過探索各國新的工藝和不同的風味來呈現。按照Alajmo的哲學,廚師必須找出一種成分或技術,來傳遞久久不散的情感,其香氣,味道,感覺,靈巧可以被感知,從而轉化為更現代的菜肴。

    Alajmo兄弟以Max的烹飪哲學,改建了Le Calandre餐廳,這次改建還促成了Alajmo Design的成立,有濃厚的威尼斯多彩味道。他們設計了一系列玻璃、餐具、刀具,都是找義大利著名工匠打制而成,尤其是玻璃製品看得出手工吹制的痕跡,非常樸實雅致。餐廳器皿就是使用兄弟倆自行設計的餐具,與返璞歸真又具有巧思的菜肴相互輝映,有很強烈的自我風格。

    Le Calandre的餐廳裡還有一個騎士的房間(Sala dei Cavalieri),能夠在這個房間用餐的都是Alajmo家族的摯友,而且是需要騎士團的成員推薦,必須是對社會在某個方面有成就的人。目前一共有十五位左右的成員,他們固定每個月來到Le Calandre聚餐。

    騎士的房間

    Le Calandre每道菜都是傳統,但有自己的原創性,就算是Osteria Francescana也無法讓我有這種感覺,就算去過十次還是會想去。對我而言,Le Calandre不但是一種義大利傳統美味的召喚,也是童心色彩的召喚,那功力無人能出其右,的確是義大利首屈一指的三星餐廳。

     

    Massimiliano多版圖烹飪人生

    目前,Max除了是Le Calandre的廚師,還負責監督他的其他餐廳Quadri和La Montecchia的廚房以及小酒館Il Calandrino, Quadri和 Montecchia。他還將義大利美食帶到了摩洛哥,主理餐廳Sesamo。

    Massimiliano主理的位於摩洛哥的Sesamo餐廳

    Il Calandrino (字義上是小calandre)誕生了,於2004年9月從原來的餐廳改頭換面,煥然一新,集合了酒吧,酒鋪,糕點店和餐廳於一體。不僅可以品嘗Alajmo的美食,還可以品嘗外賣的甜點和霜淇淋。這裡提供了豐盛的早餐,簡單的午餐,開胃酒,優雅的晚餐,還成為私人聚會的場所。餐廳酒單是專為隨菜提供而設計的,擁有約200種義大利和外國酒,有大量的杯賣。

    Il Calandrino東京店於2007年開幕,然而也許是因為擴張太快,加上東京的餐廳競爭激烈,慘遭滑鐵盧,沒有幾年便結束營業。

    Max在2007年出版了食譜書——《In.gredienti》,該書共434頁,總結了個人歷史和美食哲學,有義大利語和英語兩個版本,還榮獲倫敦“2007年美食家世界食譜大獎”,被譽為全球最佳食譜之一。

    自2013年以來,Max一直是義大利烹飪大師Masterla della Cucina Italiana的董事會成員和教授,該烹飪學校旨在培養新一代的廚師。

    此外,他還積極參與由Alajmo兄弟于2004年成立的非營利性組織Il Gusto per la Ricerca的活動,目的是募集資金支援抗擊兒童疾病的研究。他與其他著名的義大利廚師一起,參與了“義大利美食騎士” “Cavalieri della CucinaItaliana”的構想(2010年5月),固定每年都會舉辦慈善晚宴,是義大利最重要的慈善晚宴。

    如需轉載,請聯繫我們


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