哥本哈根之旅很匆忙，主要原因是MAD在27號的活動，到森林裡採集食物之後參加noma的晚餐 (noma under the bridge)。
MAD，由René Redzepi于2011年創立的非盈利組織，推出VILD MAD，該計畫是將人與自然景觀聯繫起來。該計畫包括一個免費app，一個丹麥學校裡的課程，以及丹麥護林員領導的覓食研討會。
在亞洲人眼中，哥本哈根是一個天堂，不只是福利制度帶來的安全感，北歐人血液當中那種不斷探索、嘗試、共用的精神更是讓這個冰冷的國度變得生機蓬勃，讓人的溫度溫暖了冰冷的空氣，哥本哈根的夏季尤其熱鬧，René Redzepi主辦的野外食物採集活動，以及哥本哈根的夏季美食慶典(Copenhagen Cooking & Food Festival)都是重頭戲。
Studio
由於原本沒有任何規劃，巧遇香港ta vie旅兩星大廚佐藤秀明(Hideaki Sato)和他的團隊，一起享用愉快的午餐。在討論風味和成分時，與廚師一起吃飯總是鼓舞人心的。我錯過了Studio很多次，但是這次非常幸運的見證了主廚佐藤秀明在這裡與本地名廚Adam Amann合作。
這次在哥本哈根的48小時之內，首站造訪2013年開業的米其林一星餐廳Studio，它位於哥本哈根濱海地區一棟由Noma共同創辦人Claus Meyer設立的複合式餐廳建築之內，的主廚是Torsten Vildgaard，曾在Noma工作長達8年時間，期間擔任過副主廚以及研究開發主管，之後才到Studio任職，才開幕5個月就獲得米其林一星。
位於新港Studio擁有絕佳的景觀，餐廳一次招待40位客人，菜色由主廚決定，中午7道菜的套餐900克朗，約145美元，5道菜套餐750克朗，晚間套餐只有一種選擇。
菜色口味偏重，主菜非常出色，尤其鴿肉、魚肉都非常美味，雖然主菜太搶眼，使得前菜稍微失色，但Studio已經具備米其林2星的條件。總的來說，魚肉類菜肴非常令人印象深刻，巫婆比目魚，丹麥魷魚和鴿肉，也是經典的甜點。很高興有機會參觀，希望再次回來。
主廚Torsten Vildgaard是一個服務周到的人，他喜歡親自招待客人，甚至坐下來與客人一同閒聊，他今年9月要回到Noma工作，在外練就一身功力後再度回到故鄉，未來在Noma會玩出什麼樣的創意火花，大家都很期待。
Copenhagen Cooking & Food Festival
哥本哈根烹飪與美食節已經舉辦16年，今年由於疫情停辦一年，是當地每年8月底的年度盛事，超過100個慶典般的活動，邀請世界各地的廚師前來大展廚藝，持續整整10天，每年平均約8萬人參加，參加人數一年比一年多。
過去北歐一直被視為天寒地凍土壤貧瘠的地方，與南方國家的充沛食材不能相比，在廚藝上也無獨到之處，但這幾年卻吹起一股北歐風，將人們的眼光從炫目技藝拉回到自然土地，新北歐提倡的就是如何在自己的腳步範圍內探索有限的食材，並以最自然，又帶點北歐極簡精神的方式呈現原味。
丹麥就是新北歐料理的發源地，他們定義了自己國度在全球美食地圖上的角色，這個理念宣揚的過程也非常成功，現在新北歐廚師在各地發光發熱，甚至成為一種風尚，而哥本哈根美食節也順勢而起，雖然是一場屬於自己人的慶典，他們也歡迎全世界的美食專家到這裡齊聚一堂，感受北歐文化的魅力。
每個國家都會以各自擅長的專案定位自己的民族優勢，而哥本哈根人這幾年積極以美食立足，事實上他們的活動也舉辦的相當完善，我參加了一場在晚上舉辦的1,200人戶外晚宴，主辦單位將賓客以300人為一單位，個別由不同的餐廳負責提供餐點，酒水則自備，自帶餐具，餐點口味還不錯。
整個晚宴不只是一場哥本哈根美食大戲，主辦方還找來兒童話劇表演，賓客合唱，讓外地來的賓客有一種像回到家一樣的溫馨自在，也是當地人凝聚鄰里情感的管道。整場戶外晚宴結束之後，你只會愛上哥本哈根人創造的美滿與凝聚力，從他們的待客之道看到我們失去的部分，而原本就喜歡這個城市的人只會更加確認這一點。
第二天午餐Amass
隔天中午到Amass餐廳用餐，雖然沒有米其林光環，但現在是哥本哈根當地備受關注的新星之一，美國籍的主廚Matt Orlando也是師出Noma，2013年6月自己獨立開業，將一間舊造船廠打造成一個氣勢蓬勃的工業風餐廳。
Amass提供崇尚自然時令食材與簡單烹飪手法的現代丹麥料理，善用發酵手法呈現食物的另一種原味，或許口感上會覺得很單一，但基本上調味很好，擅長於油以及發酵風味之間的平衡，應該有一顆星的水準。
小插曲：在前往餐廳的路上差點遲到，剛好路過108餐廳門口巧遇René Redzepi，他幫我們打電話叫了計程車!
VILD MAD(wild food)
下午是這次哥本哈根之行的另外一場重頭戲，VILD MAD (wild food)。以René Redzepi為首與其他北歐廚師創立的MAD目的在教育如何透過野生採集以及學習烹飪，教育下一代可以自主烹飪，他們認為跟任何一個在學校裡學到東西一樣重要。
夏天是漿果、蘑菇和晚夏草藥收成的季節，VILD MAD的目的是教育下一代以一種神農嘗百草的精神，探索造物者賜給人類的可用食材，呼籲人類不要仰賴單一食材，讓環境恢復平衡與再生的能力，譬如在採集過程中發現取代大蒜味道的香料，提倡打獵而非圈養來取得肉類食材，展現自然與人道的精神。
巧遇丹麥傳統料理的振興者Adam Amann在哥本哈根開設的餐廳Aamanns Deli。
整場活動從早上10點持續到晚上6點，由護林員、廚師和當地專家帶領參加者踏尋草地、水路、叢林生態，發掘新的香料，邊品嘗邊尋找，喚醒人類獵食本能的原始細胞。
野外課程結束後，供應的輕食是昨天才打獵到的一歲野鹿肉，賓客自己動手切肉，做成生肉塔塔以及烤箘菇湯。食物由丹麥三星名廚Rasmus Kofoed(Geranium)以及第一家拿米其林的法餐廳主廚Mark Lundgaard(Kong Hans)。
現在人類濫用農藥大量生產糧食導致土地浩劫，以及不人道的圈養動物作為肉類來源，在René Redzepi眼中都是一種過度的行為，地球上還有很多尚待發掘的可用食材，VILD MAD的理念就是探索自然，並善用自然。
他們認為發掘食材的技能與學數學、閱讀、寫作一樣重要，只食用季節性的食材，從中理解食材來源，進而認識腳下的土地，最後產生珍惜的態度，就能夠避免濫用，產生一個良善立意的迴圈。
Noma under the bridge
用餐前René對大家闡述MAD成立的宗旨
白天的活動結束之後大家聚集在哥本哈根的Knippelsbro Bridge橋下(Noma Under the Bridge)，雖然參與的人大多是哥本哈根餐飲圈的人，但René Redzepi希望新北歐精神不只局限在北歐土地上，而是影響全世界。
René除了發展野外採集活動，開發手機應用程式，為兒童開設相關課程之外，他自己的Noma團隊積極在全世界各大城市進行短期的烹飪實驗，將北歐的探索精神，應用在不同的土地上，以破壞性創新挑戰。
VILD MAD提供給賓客的是一個很好的體驗，畢竟在都市叢林生活的人很少有機會這麼接近自然。
這次哥本哈根停留48小時，得到的遠不只是味蕾上的滿足，而是體驗到哥本哈根人的溫情攻勢，這個城市的友善與探索精神已經為自己贏得一席之地，希望他們對人與自然的尊重有一天也能在其他國家引發效尤，美化這個世界。
明年夏天一起拜訪哥本哈根吧！
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