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在澳門永利初見成都廊橋,看江振誠將川菜化繁為簡

文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang

 

去年江振誠結束新加坡的米其林 2 星餐廳,等於結束他多年來站上頂峰的傑作, 40 歲的人生階段做了一個大跳躍,他準備將自己最精華的人生全部釋放在高級餐飲的培育體系與顧問輔導的工作上,他想將自己成為一個平臺,讓所有需要的人事物都有機會從他身上汲取一些歷練的成果,再內化成自己的養分,而成都安順廊橋就是他這個新身份的第一個嘗試。

 

本月我計畫與國內美食頻道麻婆 TV 到廊橋拍攝江振誠與廊橋團隊的合作過程,但在這之前,澳門永利皇宮餐廳最近舉辦一系列客座主廚饗宴,正好邀請到廊橋團隊來主掌川菜料理,其中江振誠也一同前往,而我也很榮幸受邀成為席上賓客之一,正好有機會在去成都之前,就近到澳門見識一下江振誠的川菜

 

一直以來,我對川菜的體會不是那麼深入,幾個月前在上海的玉芝蘭分店,巧遇蘭桂均師傅,為我們講解了一番關於大眾對於川菜的誤解,沒想到這次的川菜菜單是意外的引人入勝,看得出來廊橋團隊加入了江振誠的法式繁複細膩工序,對層次的講究,變成一道道讓人玩味的精緻料理

譬如川味小碟中的第一道「魚子粽香葉兒耙」,做得很像麻糬,淋上烤魚頭的油,味道特別鮮美。後面的小碟也令我非常驚豔,如一道「招牌豆瓣蟲草花」做工極富層次感,而且非常細緻入味,而「野三椒川泡苦瓜」表面看似清淡,但苦瓜本身的椒麻味重,絕不是表面的樣子。

魚子粽香葉兒耙

招牌豆瓣蟲草花

野三椒川泡苦瓜

 

面對川菜料理的極品清湯,廊橋團隊將看似淡如水的清雞湯加上松茸與細緻的豆腐花,讓整體層次口感更上一層樓,那雞湯清澈得不見一滴油與雜質,味道卻相當濃郁,有法式清湯的風味,這道菜獲得在場人一致好評。

 

主菜的部分「松露和牛田樂燒」是以鍋巴為底,和牛口味偏甜非常討喜,這道菜的巧思讓我聯想到 RAW 的牛舌餅,也是在酥脆的主食上放上牛肉。另外一道主菜筍殼魚上面是綠辣椒,旁邊擺上藜麥,魚肉蒸的恰到好處非常細嫩,撥開綠辣椒之後食用,綠辣椒香氣四溢,旁邊的藜麥也吸取了鮮美的湯汁,是一道能夠保留食材原味又極具巧思的菜色,也是讓我感到很驚豔的一道菜。同場將近 30 位媒體,團隊卻可以將筍殼魚處理得恰到好處。

松露和牛田樂燒

筍殼魚

 

但最後一道「藏香熏筍竹筒飯」的米飯有一點粉感,不知道是米的原因還是沒有蒸透,是稍稍有點疏漏的地方,但是口味層次依舊完成度很高,整體而言仍然表現得相當出色,廊橋演繹的川菜更加細緻內斂。




藏香熏筍竹筒飯

 

此外菜單搭配的酒品也完全來自中國本土,搭配得恰到好處,整套餐吃下來有一種民族復興的味道。

 

即使廊橋團隊這次在澳門永利皇宮的客座任務是由江振誠率領,以及 20 多年職業生涯的行政總廚李順洪,他拿到 2015 年四川省職業烹飪技能大賽團體獎金獎,對川菜瞭若指掌,而江振誠擔任廊橋的創意與廚藝總監,為川菜添加國際化元素,兩者結合同時也給廊橋一個定義川菜的機會。

 

四川歷史與人文的博大精深奠定料理美名,因此川菜本來就是中國最具代表性的料理之一,只是江振誠從做法餐到做川菜,還將川菜作為博揚中菜的起點,當時收到新聞稿,還真有些讓人摸不著頭緒,他對廊橋川菜的影響,讓許多成都人無法接受,今年初我看到一些負面的評價,但是親自品嘗後,毫無疑問的是佳作,非常細緻充滿國際觀但沒有荒腔走板。但江振誠本來就不是要傳承川菜,而是要淬煉這個「濃妝豔抹的女人」,化繁為簡,Less is more他說過他並不想讓中菜西化,而是讓他以更簡單的方式去呈現。

 



 

如同他說「我想大家很好奇 Andre 要怎樣演繹川菜,其實我的使命很簡單,我希望能夠發揚優雅深邃的飲食內涵,去除一些不必要的內容,恢復川菜原本簡白清晰的脈絡,我們應當接受當地大自然賜予的食材,把這種饋贈和最佳的味道,以當代的料理語言,透過多種維度體驗呈現出來。」而在他指導下的廊橋至少在永利皇宮的呈現當中,的確看得到少即是多的精神。

 

 

找江振誠振興川菜是不二人選,因為他中英法文都非常流利,在我們用餐過程中他從頭到尾都用英文解說菜色,這對弘揚中國菜系國際化非常有幫助。而且他在中國的名氣已經甚於任何世界名廚,每一次我在寫關於江振誠的文章總是閱讀量破表,更遑論他的國際聲譽,而能請到江振誠主持廊橋,幕後功臣不外廊橋創辦人倪鶯珂。

就我跟她短暫接觸,感覺得到她是個溫文儒雅的人,非常的有想法,她原本在英國念書,回到中國後不做西菜卻選擇川菜,還找來國際知名的如恩設計研究室操刀餐廳整體設計,讓這座「漂浮的燈籠」不僅重現古成都的輝煌,還讓廊橋成為中國最具吸引力的地標之一,在這裡作為提振川菜的中樞神經,是在理想不過的場地。

 

而對於江振誠而言,做了一個人生重大決定之後,也看得出來他更能放鬆地擔負這個任務,對外也更有親和力,或許與他不再受限於米其林的包袱,重獲自由有關吧。我認為現在的江振誠對於一切事物更開放,我們也感覺到他很放鬆以及有更多的笑容。

其實想想江振誠團隊在全球範圍內擁有六家風格迥異的餐廳:Raw / BurntEnds / Bincho / MeetSmith / Porte 12 / 廊橋 TheBridge,嚴然已經是一位成功的企業家,但也可以看出他對於挑戰深感興趣,想想他會接觸川菜無可厚非。

 

我們一致認為江振誠有今天的地位不是偶然,作為一個在國際舞臺發展的亞洲人,他的付出肯定異于常人,美食家朋友謝嫣薇說他的天份讓他可以跳脫框架 think out of box,接受廊橋這樣的重責大任更足見他的膽識過人。這次在澳門初見廊橋的美好印象,讓我更期待接下來的成都之行,到時候我們會再提供更深入的介紹。

 

 如需轉載,請聯繫我們 


 

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